如何做郫县豆瓣？
用料
霉豆瓣 500克
啤酒 半瓶
老白干 半瓶
青花椒 50克
红花椒 50克
菜油 10斤
老姜 半斤
新鲜辣椒 10斤
盐 1500克
郫县豆瓣酱的做法步骤
步骤 1
没豆瓣晒晒，把霉灰去掉。（千万不要洗，洗了就没有霉豆瓣香味了）（小贴士：霉豆瓣某宝可以买到）
步骤 2
装坛，放入啤酒和白酒腌制豆瓣软。
步骤 3
腌制好的豆瓣。
步骤 4
加入250克盐，拌匀
步骤 5
新鲜的美人椒（有的地方叫二荆条），去把儿，洗干净。
步骤 6
洗干净了辣椒控干一下水分，就可以加工打磨了。（旁边一斤打好一桶了，后面还有很多人排队）
步骤 7
拿回来准备开始制作，需要一个大盆子，大锅铲，方便拌调料。
步骤 8
辣椒放入大盆子里。
步骤 9
加入剩下的盐，（要是觉得怕吃不完可以放多一斤盐，放几年都没问题。）泡发好的豆瓣，花椒，菜油，拌匀（小贴士：菜籽油你们可以用熟的菜籽油。我喜欢用生的菜籽油做出来的香。）
步骤 10
用力拌匀了。不然没拌匀盐花椒豆瓣都会在一个地方
步骤 11
装坛
步骤 12
装八分满，不然发酵过程会溢出来。
步骤 13
最后放入菜油末过辣椒酱，这是为了防止辣椒酱在发酵过程中发霉变质。
郫县豆瓣的产地环境？
郫县属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。郫川西平原腹心地带，介于东经103°42’~104°2’，北纬30°43’~30°52’之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。县内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。郫县年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫县直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。郫县98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”
郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法？
原料（可出成品70千克）：
胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
做法：
1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
