油脂组成？
油脂由多种 高级脂肪酸 和甘油 生成的 甘油酯。
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。
油脂的化学性质？
化学性质：
1、物理性质：油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
油脂
其中油可以进行加成反应（如氢化），油和脂都能进行水解。
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
2、脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂25克是什么概念？
25克食用油就是半两油，大约两勺。食用油的密度，通常是以0.92克/毫升计算。25克÷0.92克/毫升=27.17毫升。25克油脂可产生225千卡热量（1克即可产生9千卡的热量）。
食用油，是指各种可以食用的油类的总称，主要包括各种植物油，以及部分动物油脂。成年人每人每天摄取的油脂不应超过25克。
动物油脂一吨利润多少？
生产一吨，1000—2000元；销售一吨，2000元左右。
随着中国畜牧业的发展，动物的副产品也越来越多，其中的油脂，却成了难题，因为现在大家对动物油脂的需求减少了！新鲜油脂不好保存、运输，所以就有了动物油脂提炼企业。牛油，提炼一吨，大概有1200—1500元/吨的毛利润，猪油有1000元/吨的毛利润，鸡油有1500—2000元/吨的毛利润。销售动物油脂，基本上都是2000元/吨的毛利润，价格比较透明。
油脂有哪些特点？
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。动植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯，简称甘三酯。脂肪酸约占整个甘三酯分子量的95%左右，由于脂肪酸在甘三酯分子中所占的比重很大，因此它们对甘三酯的物理和化学性质的影响起主导作用。天然脂肪酸绝大多数为偶碳直链的，极少数为奇数碳链和具有支链的酸。脂肪酸碳链中不含双键为饱和脂肪酸，含有双键为不饱和脂肪酸，分为一稀酸（单不饱和）、二烯酸和二烯以上的多稀脂肪酸（多不饱和）。
饱和脂肪酸 动物实验和临床研究都暗示饱和脂肪酸是引起血清胆固醇和甘油三酯水平升高的一个饮食因素。短中链脂肪酸（C4:0，C6:0，C8:0，C10:0）对血清胆固醇没有明显影响，因为这些饱和脂肪酸被迅速吸收后通过运输系统送达肝脏，在肝的线粒体中发生?氧化；饱和脂肪酸中C12:0、C14:0、C16:0升高血浆胆固醇的效果相同，或C14：0使胆固醇升高的效果高于C12:0和 C16:0。
不饱和脂肪酸 人体所需要的必需脂肪酸亚油酸（18:2，ω-6）和a-亚麻酸（18:3，ω-3），是体内不能自身合成的两种脂肪酸，主要通过对食用油的摄入来获取。中国营养学会推荐(ω-6)与(ω-3)脂肪酸的摄入量适宜比例为(4-6)：l。国外一些营养学家建议，a-亚麻酸的摄入应为每天2.2克左右。也就是说，在我们每天膳食中摄入的食用油中，有10克亚油酸(ω-6)和2.2克a-亚麻酸(ω-3)即可以满足身体对必须需脂肪酸的摄入要求。一般植物油中均含有较高的亚油酸，例如：大豆油、葵花籽油、玉米油等。a-亚麻酸含量较高的食用油有：亚麻籽油、核桃油、大豆油和菜籽油等。
油脂的特性？
油脂在烹饪中的使用是广泛的，无论是哪个菜系，油脂都是不可缺少的角色。所以了解油脂的加工特性以及油脂的储存对厨师朋友十分重要。油脂的特性可分为油脂的黏度、烟点、燃点、闪点、可塑性、起酥性、乳化性等。
1、颜色
我们所见到的油脂颜色大都是由原料的种类以及油脂的新鲜程度决定的，同样，油脂精炼程度越高，颜色就越淡。但是有一些油脂为了保持其特殊的香味，不经过脱色、脱臭的处理，例如芝麻油、橄榄油等。油脂的新鲜程度越高，油脂的颜色越为明亮，如果油脂储存的时间较长颜色就会变暗。
2熔点
由于油脂是由不同的脂肪酸组成的，所以其熔点不是一个固定的温度点。一般含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为固态。含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下（20℃左右）为液态，其熔点较低些。在我们常见的油脂中油的熔点要低于脂的熔点，所以我们常见到油一般为液态而脂一般为固态。
3凝固点
油脂的凝固点是指融化了的油脂冷却凝固时的温度点。一般油脂的凝固点比油脂的熔点稍低一些，例如花生油的熔点为10℃，而其凝固周点为0-3℃。
4、比热容
油脂的比热容约为0.47，而水为1，水一般在100℃左右沸腾，而油脂在加热时一般不会沸腾，360℃左右就会燃烧。
5、发烟点、闪点以及燃点
油脂加热到200℃左右时，由于产生的热分解物或不纯物质挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点，此时在我们烹调中叫做旺油锅，搅动时有炸响声，油面平静；如果继续加热，油表面的挥发物浓度达到接近明火时，此时油面出现火星似的火点，这时叫做油脂的闪点；当温度再次升高，在没有火点燃时也自己会点燃，此时叫做油脂的燃点。油脂的发烟点、闪点以及燃点温度的高低是由于油脂的纯度决定的，一般油脂的纯度越高油脂的发烟点、闪点以及燃点就越低。这些性能与油炸用油的食用性能、损耗率有关，是油脂精制时的重要指标。
6、可塑性
固体油脂在一定的范围内有可塑性。所谓的可塑性是指柔软，但能保持形状且不流动的性质，例如我们利用黄油的可塑性制作雕刻。固体油脂的可塑性是因为固体油脂含有不同的脂肪酸构成的多种三酸甘油酯，这些微粒相互之间作用，形成了固体油脂的可塑性。维持良好的可塑性温度十分重要。
7、起酥性
起酥性就是用做饼干、酥饼等烘焙食品时，可以使制品酥脆的性能。起酥性一般与油脂的可塑性有关，可塑性适宜的起酥油，起酥性较好，如果可塑性较差，在面团中就会残留一些块状的物质，而起不到起酥的效果。
8、乳化性 乳化性是指油脂在与含有水的材料混合时的乳化性质。例如，在做蛋糕时油脂的乳化性质越好，油脂的小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕就会越大越软。
纯油脂什么颜色？
纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度和油脂贮藏过程中的变化等。
品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质或含量过多以及含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。◎ 大豆油质量识别标准优质大豆油：呈黄色至橙黄色，完全清晰透明。具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味，无异味。
次质大豆油：油色呈棕色至棕褐色，稍混浊，有少量悬浮物。大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。
劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味等不良气味，还有苦味、酸味、辣味及其他刺激味气或不良滋味。
润滑油和油脂的区别？
有一下几点区别
不同的附着力:
当摩擦部分处于静止状态时，油脂能保持原来的形状，不会因重力而自动流失，也不会在垂直面上滑动，从缝隙中滴出。该功能非常适用于不启动或频繁启动的摩擦部位、很难补充润滑脂材料的部位(如天车空中的工作润滑部位)、开口部位或密封不良的部位。
温度范围不同:
润滑脂的工作温度范围比润滑油宽。例如，一般的锂基润滑脂可以在-20至120摄氏度的温度范围内使用，一般的钙基或锂基润滑脂也可以在-20至60摄氏度或-20至120摄氏度的温度范围内使用。而某品牌润滑油的温度范围要窄很多。
不同的耐受电压:
润滑脂在金属表面的吸附能力远大于润滑油，能形成比较牢固的油膜，承受比较高的工作载荷，这是由于润滑脂中含有大量的极性物质。另外，作为基础润滑脂，加入极性添加剂时，感受性比润滑油好。
油脂的结构简式图？
油脂是高级脂肪酸甘油酯，结构简式如图。R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基部分。R1、R2、R3可以相同，称为单甘油酯，也可不同，称为混甘油酯。
油脂的化学式是C57H110O6。是人类重要的营养物质，每克油脂在体内氧化大约放出39.3kJ的能量，正常人一般每天消耗9432kJ的能量，其中25%是由油脂提供，油脂的相对分子质量为890。
油脂中，碳、氢、氧元素质量之比为342，55，48，碳元素的质量分数为76.9%精确到0.1%。
