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哪些东西容易致癌？
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癌症已经成为人类健康的重要隐患之一，而且往往得了癌症很难治愈，说是不治之症也不为过，很多人谈癌色变。俗话说病从口入，许多病源其实是从我们饮食开始的，癌症也不例外，那么哪些食物容易致癌呢？
盐腌制的食物。腌制的食物中含有二甲基亚硝酸盐，被人体食用后在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，特别是腌制时间很长的食物，所含二甲基亚硝酸盐量更高，致癌风险更大。因此，腌制食物食用要适量。
炭烧烤食物。食物在炭烧过程中会形成苯并（a）芘，这种物质对人体的各个器官都有强烈地致癌作用，尤其是胃部和食道。
发霉变质食物。发霉变质的食物，就是受到一种致癌毒草素（黄曲霉菌素）的污染，这是一种致癌性很强的致癌物，而且很难根治。 因此，发霉食物千万不可吃。
隔夜菜。不要因勤俭节约而不舍得扔掉隔夜菜，因为隔夜菜会随着时间的发酵而产生大量的亚硝酸盐和细菌，亚硝酸盐会在体内转化成致癌物亚硝酸铵，而细菌会使人产生各种疾病。
油炸食物。食物经过高温反复油炸后会产生致癌物质多环芳烃，尤其是使用过多次的高温油，这种致癌物含量会更高。因此，油炸食物最好在家自己做，油只使用一次就倒掉。
味精。味精中的谷氨酸钠本身是人体必需氨基酸之一，对人体有益，不过当谷氨酸钠在超过120℃的高温环境中就会变成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物质，因此，在使用味精时要控制好食物的温度和火候。
烟熏食物。烟熏食物和烧烤食物一样，食物会在烟熏过程中形成苯并（a）芘这种致癌物质。因此，应尽量少吃或不吃烟熏食物。
劣质火腿肠。劣质火腿肠中含有大量的亚硝酸盐、色素和防腐剂。亚硝酸盐容易致癌，色素有毒，防腐剂会损害肝脏。因此，火腿肠要买正规厂家的正品，不过也要少吃。
千沸水（反复烧开的水）。千沸水中含有大量的亚硝酸盐，在人体中会转换成亚硝酸铵这种致癌物质。而且，反复烧开的水中矿物质会大量流失，水也会失活，多喝无益。
槟榔。经常嚼槟榔会导致口腔黏膜脱落和病变。而且槟榔中含有大量的亚硝胺、丁香性多酚、活性氧化剂等成分，容易导致口腔癌，而且这样的案例不在少数。
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除去食物还有坏心情
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抽烟、煎炸、熏烤的食物、温度过高、过烫的食品，如热汤、面糊；温热之性食物，如酒类；肥甘厚腻太过与咸味的食物；腌制食品；变质食品等等
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十大可致癌食物的黑名单，包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜、粉丝、油条、米粉和反复烧开的水等等
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香肠 在制作过程中加入的防腐剂亚硝酸钠。在体内能与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫二甲基亚硝基胺的致癌物。
咸鱼 在腌制过程中鱼体内产生的大量二甲基亚硝酸盐，在人体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。
鱼露、虾酱、咸蛋 鱼露、虾酱、咸蛋 等食物，同样含有较多的亚硝胺类致癌物质。
烧烤食物 烧烤过程中，肉类中的核糖能与存在于肉类中的大多数氨基酸形成突变产物，这种突变产物有可能诱发人类的某些癌症。
熏制食品 熏制食品的表层已经变焦，加上烟气微粒大量附着，致癌物苯并芘含量相当大，吃大量熏制食品易患食道癌和胃癌。
油炸食品 高温油炸食物会产生醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内酯、热聚合物。若食物煎炸过焦后，还可产生致癌物质多环芳烃，这些物质长期蓄积于人体组织内，具有一定的致癌作用。高热过的植物油、动物脂胆固醇酯等，可以诱发胃腺上皮异常增生或腺样增生。食用油在锅中加热的次数越多，热力越强，则油内所含的致癌因素就越多。
霉变食物 霉毒素能引起机体发生的肝癌、胃癌、肠癌、肾乳腺癌、卵巢肉瘤等。所以霉变腐烂食物不要吃。
隔夜熟白菜 煮熟后放置过久的白菜含有亚硝酸胺合成物的前身——亚硝酸盐，亚硝酸胺是一种从所周知的强致癌物。
腌菜、酸菜 酸菜中含有大量的致癌物亚硝胺及其前身亚硝酸盐和硝酸盐，从多数酸菜中还可测出致癌的白地霉毒素。
烂姜 生姜在腐烂过程中能产生黄樟素（黄樟脑），动物实验证明，它能诱发动物肝细胞癌变。
槟榔 常口嚼槟榔是引起口腔癌的一个因素。还与喉癌、食管癌、胃癌的发生有关。槟榔水提取物给大鼠皮下注射可诱发恶性纤维间质瘤。
蕨菜 蕨菜中含有一种致癌物，能使实验鼠发生乳腺癌和肠癌。
洋蘑菇 洋蘑菇中含有肼类衍生物，其中的酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发肺癌。人工培养多采用棉籽壳为培养基，棉籽中残留的农药可渗透到蘑茹中去，摄入过多，可诱发肝癌。
多味瓜子 多味瓜子在加工制作时加有香料、食盐、香精、糖精等调味品，食用过多人体有害。尤以香料中有茴香、花椒、桂皮、八角等含黄樟素致癌物质。桂皮含有移码突变物质及碱性对置型诱变物，八角、茴香含移码突变型诱发变物，能改变正常细胞遗传功能。
反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水。胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性
致癌食品“黑名单”
咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素–黄曲霉菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
火腿＋乳酸饮料 容易致癌——将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。
（1）食品中的自然致癌物主要包括：亚硝基化合物，高脂肪物质，高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
（2）食品污染物中的致癌物主要包括：
家用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。
一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
一些食品包装材料含有多环节羟基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。
空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
（3）食物中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。
（4）食品加工储存时导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳羟基类致癌物，霉变的大米、玉米、豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
一、食品中的自然致癌物
(1)亚硝基化合物
是食品中的一种常见的致癌物，在动物体内、人体内、食品及环境中皆可由其前体物质(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成，这些前体物质可在多种食品中出现，尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。人体合成亚硝基化合物的主要部位是胃，尤其当萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由唾液咽下的亚硝酸盐及食物中胺类合成，在动物及人胃液中都曾测出过亚硝基化合物。
(2)高脂饮食 研究发现，长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在—些发达国家尤其明显。
(3)高浓度酒精 酒精是表面消毒剂，高浓度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性，而增加肿瘤的发病率。
二、食品污染物中的致癌物
(1)许多食品可被大气中的多环芳烃污染，这类物质已被证实具有致癌作用，尤其是苯并芘具有强致癌活性。这类物质多来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，这些物质不仅通过大气还可通过水、土壤等途径积苦于食物中。
(2)许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农药所污染，生活当中常用的杀虫剂、洗涤剂中都可能含有致癌性化合物。
(3)一些激素类制剂，可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用这些畜禽时，便可摄入残留在这些畜禽体内的激素。观察表明雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
(4)一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的致癌性。
三、食品添加剂中的致癌物
食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂
四、食品加工、贮运时导致的致癌物
在熏制食品和盐腌食品中，含有大量的环芳烃类致癌物。酸菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。
食物贮运不当可能会霉变，霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉毒素对人和动物有很强的致癌作用。
