网友提问：
老北京的炒肝儿怎么做味道才正宗？
优质回答：
您好，很高兴能够回答您的这个问题，听您介绍问题就知道您是老北京，老北京炒肝想要做好吃以下几点需要注意，肠子需要自己煮，并且一定要有口蘑 汤，另外大料，蒜末，猪油，猪肝，酱油，黄酱，绿豆淀粉，一样都不能少的有了这些才能作出一碗好吃的炒肝儿，下面我就和大家分享一下自己做炒肝儿的经验，不能说是最好的的但是绝对是好吃的，能不能让您找回儿时的味道只有您试了才知道，好了话不多说上菜谱
原料；猪肠子，生猪肝，大料，大蒜，口蘑，葱姜，绿豆淀粉，猪油 调料；酱油，黄酱， 盐，第一步；口蘑洗净用温水泡制后使用微火熬成口蘑汤备用，大蒜去皮拍碎切成蒜末分成两份备用。猪肝洗净，在案板上用刀切成柳叶形的小片备用。第二步；猪大肠去除肠头和肠尾，先用盐和碱面反复揉搓浸泡，然后在接着用清水和白醋清洗，放入凉水锅里加入葱姜大火煮开然后用中火慢炖直到用筷子能扎动为止，接着捞出过凉除去肠子表面的油脂，切成“顶针段”也就是1.5厘米长的小段备用。第三步；炒锅上火烧热加入适量的猪油烧热，然后加入大料煸香，接着放一半蒜末煸炒最后放黄酱炒香，用酱油爆锅加入口蘑汤，烧开后加入肠子和猪肝煮沸调味，最后用绿豆淀粉勾芡出锅前将另外一半生蒜洒进锅内即可。成品炒肝儿讲究颜色酱红，芡汁清亮不坨不泄入口后肝不腥肠不臭，猪肝软绵肠子有些嚼劲并且蒜香扑鼻就对了。总结几点，炒肝儿好吃主要是要有口蘑汤提鲜，绝对不能用味精第二就是酱油一定要用好酱油，爆锅的时候火要大酱油味才能充分发挥出来，第三步就是肠子一定要洗干净绝对不能因为糊弄而减去这个环节，（炒肝儿最怕的就是有异味，特别是肠子洗不净的脏器味儿）最后要说的就是这蒜末的文艺，爆锅的时候放一半是为了增香，最后出锅的时候撒生蒜也是为了增香）
北京小吃讲究的是一个精细，同时讲究货真价值，因为在这里有一批爱讲究的北京人，希望我的回答对您有所帮助，谢谢大家。
其他网友回答
先将肝切片备用。锅中油热了放入胡椒丁香和食盐一起炒香，再放入葱姜蒜，干辣椒（切段）炒香。然后放入肝片翻炒，炒好挂欠，加点料酒翻炒几下再放点蒜泥拌好出锅即可。
