我们关中地区主产小麦，关中人也就以麦面为原料，做出了数以万计种类的面食。天上有多少颗星星，估计地上就有多少种小吃。外地人说起关中，就会想到关中八大怪：面条象腰带，锅盔象锅盖……在这八大怪中，biángbiáng面和锅盔是我的最爱。biángbiáng面大家常吃，也经常被有如椽大笔的人所写。锅盔是小吃，我也是小人物，那么我今天就说说家乡的锅盔。家乡有一句俗话：嘹饽饽，上尧禾。“饽饽”，《辞海》解释是：烤的饼子。“嘹”是当地方言很好的意思。合起来的意思就是:烤得很好的饼子，才能到尧禾集会上去卖。锅盔，白水人叫烙馍，也叫坨坨馍，在白水少说也有几百年制作历史了。据说早在唐、宋时候家乡人就用独轮车把锅盔推到长安、开封，成为供应皇家的御膳食品了。其做工考究，风格独特，以香、酥、脆、入口即化而扬名。里酥外脆，白里泛光，香醇味美，细嫩掉渣，酥软可口，劲道耐嚼……我把能想到的好词都用上也没写出锅盔的好。
在白水，虽然做锅盔的人多，但我们东、西恒寨村的锅盔是最出名的。而在东、西恒寨众多的做锅盔的作坊里，皇甫友胜老汉做的锅盔首屈一指。皇甫老汉的锅盔，在我们渭南市小吃博览会上得过金奖，所以他做的锅盔经常会出现一个锅盔难求的状况。有时要吃他打的锅盔都要提前托熟人预定。我吃上他的锅盔得于偶然，那年他准备给儿子结婚，我和几个伙伴给他家粉刷房子，才和他认识，才相对深刻地了解了他打锅盔的手艺（家乡把做锅盔叫打锅盔）。皇甫老汉打锅盔，最爱说的两个词是“良心”“传统工艺”。他常常评价那些投机取巧、偷工减料的人打的锅盔像电饼铛烙的死面饼子——瓷、干。白水县百分之七八十的土地，都被人们栽上了被称为“摇钱树”的苹果树。这些年，由于生产成本居高不下，种小麦几乎没有利润可图，所以小麦已慢慢退出我们视线。而他家每年却会种许多小麦以备自用。每当新麦子下来，皇甫老汉就会把一部分拉到磨房。当金灿灿的麦子变成雪花一样白的面粉时，他就开始用蓝炭（煤炭烧过后，外表呈蓝色，但还能再烧，且少烟甚或无烟）生起炉火，为第二天打锅盔开始作准备。之所以提前一天搭着烤炉，是因为炉火着一晚上时间，到第二天炉子里就没有炭烟味了，烤出来的锅盔当然也就只剩下香味了。为这个工序，他常批评跟他学打锅盔的侄儿：“为省些蓝炭，当天搭火当天用，烟味大的呛人眼睛，那能打出好锅盔？”
皇甫老汉这人平常为人和善，但打开锅盔了一切却都显得怪怪的。发面绝对只用传统的酵母发面；纯手工和面，揉面；每个锅盔馍所用的面都用称称，一个九两九（寓意九九归一）。做成雏型，再用模具给锅盔上压出象征美好愿望的福、禄、寿、喜等字样“章面”，然后用鏊（一种平底锅）烙。经过“三翻六转”，烙成型后，再放在炉内烘烤而成。出炉后两面金黄，闻着即有蒸馍的香，更有锅盔特有烧烤的味。吃起来美气，看起来也香。但不管耗费多少力气和时间，皇甫老汉打制锅盔却坚决不用明火。拿他的话说这么做是“怕糟蹋了老先人手艺”。他就那样按部就班地按传统的繁琐工艺制作，一个小时才打六个锅盔。放着现在的和面机、发酵粉等不用，有时会让人觉得与现在快速发展的社会脱节。不过由于产量小，又特别好吃，所以常常供不应求。好吃到啥程度？吃皇甫老汉的锅盔都颠覆了人们经常说福无双至的一句谚语：有牙没锅盔，有锅盔没牙。他做的锅盔外黄内酥，入口即化，没牙也能吃。皇甫老汉经常说：“咱是农民，只有地里长出来的、手工做出来的才是最好的，继承祖上这门做锅盔手艺之所以不失传，就凭这传统工艺和良心。”皇甫老汉把打锅盔做成了在渭南市备了案的非物质文化遗产。在中国北方民间都有腊月二十三敬灶神的风俗，以祈求来年风调雨顺、五谷丰登、灶火旺、业兴旺、人安康，生活圆满……在我们家乡锅盔当然是首选的供品。至今家乡还有给出嫁第一年的闺女腊月二十三送“坨坨馍”的风俗习惯。锅盔是家乡人们生活中的必须食品，也是馈赠亲友的最佳礼品。人们都说，能当祭品的锅盔更加好吃，麦香沁脾，回味无穷，而且能益寿延年，……鏊里烤就黄金甲、锦被裹着白雪花。这是文人对我们恒寨锅盔的评价。
我常问村里人：我们恒寨村啥时候开始打锅盔的？村里人说：早太了。至于早到具体啥时候，谁也说不清。只听老辈人说：在宋代时候，当朝名医皇甫逊来白水行医，对雁门山下、普渡庙旁与药王山相隔不远的这块风水宝地念念不忘，回去后就举家迁来，居住在我们恒寨的寨子里。其母常常念叨原来家乡的西府锅盔，皇甫逊是孝子，于是取来铁牛河的水、渭北原上的小麦面，在西府锅盔的基础上又融入当地加工工艺，用鏊和烤炉加工出了闻着香、吃起来酥的锅盔。
还有人说：锅盔最早是古代军队的干粮，即使在炎热的夏天它也能十几天不坏。陕西的锅盔可以追溯到商周时期。相传周文王伐纣时士兵的军粮就是锅盔，至今在陕西西府一带，还有一种锅盔叫“文王锅盔”。秦统一六国，作为军队干粮的锅盔据说就立下了汗马功劳。我们白水锅盔兴于明末，姚雪垠在《李自成》中就多次描写了战士行军吃锅盔的情景。相传在明末，白水王二最早点燃了起义的火种，后来，他带领的许多白水籍兵士分散在了李自成的队伍里，并把这种适合行军的食物再军队中传播开去。李闯王的千军万马，就是吃着我们白水恒寨的锅盔推翻了摇摇欲坠的大明王朝。朋友，如果你到了白水县，你没拜过文祖仓圣，没喝过杜康酒，没吃过白水苹果和恒寨锅盔……那我们家乡人就认为你没来过白水县。
任智红，农民，爱书香，更爱脚下的这片养育我的黄土地，愿把泥土的芬芳和这片黄土地上的人和事化作文字分享给大家。
任智红┃我 们 恒 寨 锅 盔
