网友提问：
如何炖好一只母鸡？
优质回答：
在安徽合肥，有句口头禅：“肥东到肥西，买个老母鸡”。
历史上，肥东老母鸡和庐州鱼被列入历史名菜。
如果你想探知炖的奥秘，那么请你坐上灰机，深入逍遥津一探老猛子的究竟。
俺单脚相望在等你。
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这是厨师技艺，由于各人的技艺高低不同，所以味道千差万别，不能等同。谢谢。
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老火慢煲，高压锅压也可以
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炖鸡时首先第一道工序要做好，那就是在选鸡的时候要讲究，老人们都知道炖老母鸡肉更香。其实人们并不知道这是为什么，我们都知道，在炒菜时如果放鸡精就会有鸡的味道，其实这就是用了含有黄苷酸多的母鸡作用，所以炖母鸡肉会更香一点。另外，母鸡比公鸡的脂肪要多，在炖煮的过程中可以让肉保持更多的一些水分。这样炖出来的肉质地会更加细腻，鸡肉也不会柴，母鸡中的氨基酸更丰富一些，吃起来口感会更好，鸡汤也会很新鲜。次，买回来的鸡肉要学会排除肉质中的酸性物质，也就是乳酸，鸡肉宰杀之后静置一段时间才更适合炖煮，有时间的可以在买回家之后，放到冰箱里冷冻两个小时，没有时间可以买冰鲜过的鸡肉，价格也合适，注意下包装上的时间，一般的都可以接受，实在不放心就用力按一下鸡肉表面，合格的鸡肉还有些许弹性，鸡肉会慢慢弹回去的，在低温的影响下，鸡肉不仅将酸性物质排出分解，一些筋肉结缔都会软化，更好炖。多人在做饭时都怕剩饭、剩菜，特别是炖东西更是不敢多放水，怕汤太多喝不完，但是炖肉最忌二次加水，无论是电影饭锅还是天然气炖东西时，水要一次加足，如果中途加水，不仅会影响肉质，而且总是开盖，也会影响它的味道，炖东西很简单，把料放足了就小火慢慢炖就可以。不要中途经常掀盖，这样很容易流失香味。影响鸡肉的整体情况。鸡在调料上也很有讲究，鸡肉本来就有一股特殊浓重的味道，如果早些加入味道较重的调料如大料、花椒之类的，就会抢了鸡肉的味道，想要炖好一只鸡很简单，就是在中途加入调料、葱和姜就行。如果你还想加一些别的其他的料，可以在炖煮的接近最后加进去，再一个就是最后加盐，无论鸡肉还是炖其他的肉，最好晚一点再加盐。甚至出锅的时候加也可以，如果盐加早了，就会容易使肉炖不烂，影响口感。
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炖整只老母鸡-简单省事还好吃的做法
整鸡在冷水中浸泡两小时，去除血水，浸泡完后洗净晾干
所有调料腌鸡，先倒料酒等液体调料，以免后面抹上的盐小茴香等被冲掉。均匀的抹上盐，小茴香，鸡肚子也不要漏掉，顺便再丢几个八角几片桂皮。腌好后放在密封保鲜袋，冰箱冷藏过夜。
腌好的鸡从冰箱拿出来直接倒在高压锅内，提前泡发的干香菇水用来炖鸡，适量加清水基本淹没鸡。水可以多一些，剩下的鸡汤可以煮面条。切几根葱几片姜，适量加盐，高压锅上气后转小火炖一小时。
炖好的整鸡非常入味软烂，鸡腿鸡翅鸡肉基本上用筷子就可以轻易拆下来，喜欢稍微有嚼劲的可以减少炖的时间。
