网友提问：
汤包的馅儿是怎么调的？
优质回答：
谢谢邀请，成就一款经典的汤包真的不是一件易事。选肉，肥瘦比例，调料，调肉馅，加入高汤，皮冻颗粒，面粉选择，和面比例，包汤包手法，蒸制火候，时间等，最关键的是从业者的经验，每一个细节都马虎不得。
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感谢邀请。先讲讲使肉馅香的一些做法：肉要新鲜，最好买有机黑猪肉；肉馅不要全瘦，最少带两成的肥肉；肉馅绞碎，多放葱末、姜末，适量盐、生抽、五香粉、香油；肉馅里放少量的糖，可以吊鲜味；熬一些花椒水，晾凉后调馅，去除腥味并且增香；热少量植物油，关火后将老抽放进去熬出香味再调馅。鲜味的汤也十分重要：买肉时买带猪皮的，熬一些猪皮冻，包一些在汤包里。如果平时有熬高汤的习惯，加一些进去也可以；实在没有就用水冲些鸡精加入。
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“外型似菊花，饱满又如小灯笼，轻轻摆在蒸笼里，先开窗，后喝汤，一口吃满嘴香”。估计大家都看过这样形容汤包的词语。壹周君爱汤包，因为汤包是一种神奇的小吃，品一道小吃，尝出了吃面，嚼肉，喝汤三种风味。
汤包的馅料好吃关键在于和馅，如何让肉馅既鲜嫩可口，又能包含汤汁，咸鲜饱满，这是个技术活，壹周君的秘籍在这里，看好了，保管你自己就能做出完美呈现地道上海味道的汤包。
调馅子需要冷藏一晚上
肉馅可不能纯瘦肉馅，一个是吃起来柴，又干又不柔和，口感不好。必须将瘦肉和肥肉进行搭配，3分瘦1分肥的搭配起来，剁成肉末，然后加入清水。为何加入清水，是为了让肉馅蓬松，好接下来，咱们就要搅拌肉馅，记住了，千万朝一个方向搅动，比如左或者右，忌讳东一下西一下，容易出筋。光搅拌还不行，还得摔打，朝一个方向搅动一会，摔打一会，如此反复，可以让肉馅完全吃透吸收水份，让它产生黏性。
然后可以加入其他调料如盐，味精，糖等。这些调料不需要一次性加入，分次加入，每次加入一些调料都需要搅拌，待完全融合后再加入剩下的调料。最后加入肉皮冻，冷藏一晚上，让馅子更好地融合。
熬皮冻需要刮油脂
汤包有汤，全靠肉皮冻调出来的香气。如果想要汤汁鲜香味美没有腥气，一定要选用新鲜的肉皮，如果说部位，那就是猪背上的猪皮比较好，较少腥气和油脂。大锅烧水，水开，丢入猪皮，待发白变透亮后即为熟透，然后必须刮去油脂，这是去腥气的秘诀，这个程序不可偷懒。
将煮好后的猪肉皮搅成碎颗粒，然后再放入热水熬煮，一直煮到完全融合，大概会有四个小时吧，煮好的皮冻，洁白晶莹，柔滑似奶油，然后放入冷藏，和肉馅一起搅拌。
最后，做好的汤包，待蒸笼加热，水开后再放入蒸笼，数着，7分钟即好，汤包有型，晶莹剔透，汤汁浓郁饱满，真是人间美味。
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做灌汤包当然要有汤汁，此处的汤汁主来自肥肉和水。
先将瘦肉和肥肉剁碎，有条件的话就绞碎，接着将220ml的水分5次加入肉里，边加水边搅拌，让水充分混合到肉里，大约搅拌30分钟，过程中加入老抽、白酒、姜末、葱花、盐、鸡精、香油等调味料。
此时的肉馅会比较稀，做包子根本包不起来，这时我们需要将肉馅放入冰柜冻一会，直到肉馅拿出来不会太硬并且已经成型即可。
包
接着就可以做包子了，用到上次我们已经擀好的包子皮，包包子也是门技术活，不过自己家里吃的没多大关系，做成三角形的都可以，只要不露馅就好。
醒
包子做好后需要醒一段时间，如果少了这一步，蒸出来的包子估计会像石头一样硬，盖上湿布醒个20分钟左右，醒好的包子捏在手里感觉非常轻盈，像纸的感觉，这样的包子就醒得刚刚好了。
蒸
包子醒好后就可以上锅蒸了，准备好蒸笼，记得要用冷水蒸，因为冷水变热的过程可以让包子再多醒一段时间，让酵母缓缓发酵，效果最好，水沸了之后大约蒸10分钟就可以出锅了。
以上就是南方灌汤包的做法，好吃的东西是要花些时间慢慢去做滴，一两次也许成功不了，多做几次就没问题啦，分享经验，希望能帮到大家，谢谢。
