网友提问：
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？
优质回答：
炒肉能炒到吃到口中滑嫩还有汁的感觉！[来看我]
首先选肉最好是里脊肉和后臀肉的瘦肉，适合爆炒！[加油]
在个切肉时要把肉的纹路切断，这样不会有藕断丝连的感觉！[刀]
肉切好后可以腌制下，不腌制也行，加盐 料酒 少许胡椒粉 喜欢了来点生抽就可以了！[礼物]
拌入淀粉，抓匀，也可用鸡蛋清不要蛋黄哦！[赞]
加入适量食用油，搅拌顺滑，一可防止粘锅，二能锁住水分，水分出来了就不滑嫩了[ok]
起锅烧热，加食用油润锅，倒出加凉油，放入拌好的肉，大火爆炒，迅速划散肉丝，如果和其他菜同炒，那就把肉炒六七分熟先出锅，在起锅把其他菜炒下放肉在炒下就可出锅！[比心]
如要炒存肉，那炒到五六层熟时，加入少许热水，大火收汁，汁收好了，肉也就熟了，这时出锅刚刚好！[击掌]
其他网友回答
大部分的肉，只要方法得当，都可以炒得好吃。不同的肉，需要采用不同的方法来做。
有些肉可以直接炒；有些肉腥味较重，需要提前腌制。在腌制的时候，除了需要加入盐味、香草、酱香味、油、料酒等，最重要的一点是要在肉里加入一些淀粉和油。淀粉会让肉变得更加鲜嫩而且可以避免肉出水，不让肉在炒的过程中失去过多的水分而发干。加了油会锁住肉的水分，让肉变得更加滑嫩。
2、锅中的油要多
炒肉时，锅中要加入足量的油，这样炒出来的肉不会干，而且嫩滑。油少了，肉炒不撒，而且会出水，肉就会不好吃。
3、大火快炒
切薄片、细丝或肉条的肉类，需要大火炒，很快炒熟。火太小，肉会粘在一起，肉容易炒出水，不香。
较大块的鱼肉，在预制好以后，比如过油、焯水或煎过以后，再炒的时候，特别是需要加入酱料或勾芡的肉类，火太大，容易粘锅而影响菜品的形状和颜色。
炒肉末的时候，刚开始不要开大火，将肉末直接放入锅中小火炒出油，再开大火炒，加入调料，翻炒几下就可以成熟了。
6、和蔬菜混合同炒
和蔬菜同炒的肉，需要分开做，不能一次全部加入炒。比如炒腊肉，需要将腊肉煮熟，切片，先炒腊肉，待腊肉出油以后，再倒入调味和配菜炒。
有些需要先炒肉，捞出来后，用余油炒蔬菜，最后再将炒好的肉倒入锅中和蔬菜同炒。
总之，不同的肉类，要想炒得好吃、嫩滑，一定要掌握好火候、油量，此外，有些肉需要提前腌制或焯水，分开几步做，才能炒好一盘肉。
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其他网友回答
吃货们的世界是离不开肉的，相信很多吃货们都想把肉肉炒的是又香又嫩，滑嫩不柴还美味。想是一回事，真正做到又是另外一回事，那么我们该怎么样解决这问题呢？下面我就详细教大家解决问题的关键
一、选料：一定要选新鲜纹理好的肉
二、处理肉时的方法：买来的新鲜肉最好是放冰箱里冷冻至半软半硬的，家里智能冰箱有软冷冻的更好，冻好的肉切薄片时更加容易切的均匀，切出来的肉好看也更容易入味。猪肉一定要横切断纹路，牛肉要顺纹路竖切
三、腌制肉：把切好的肉片放入盘中，加入适量的料酒、姜末、蚝油、老抽用手抓匀腌制20分钟左右。然后加入适量的鸡蛋清用手抓匀，再加少许干淀粉再次抓搅均匀。这一步非常关键，腌制使肉质更加入味，而鸡蛋清和淀粉使肉质更加的鲜美滑嫩
四、炒制肉片：炒锅中加入宽油(注：多油，就是平时制制食品时的量)，油烧热至70度左右，用手抓起肉片撒入锅中，再快速的用筷子搅拌，使肉片不粘连在一起，直至肉片表面变色捞出控油备用。这样做出的肉片不粘腻不柴，焦香滑嫩
五、成菜：锅中放底油，把喜欢的配菜炒成八成熟，倒入备好的肉片，加入适量的鸡精和盐大火翻炒均匀出锅装盘即可
(注：盐不可放的太早，太早影响菜品的口感，也会破坏盐中对人体有益的成分)。这样炒制出来肉滑嫩好吃，吃货们赶紧按照这个方法做起来吧，准不后悔哟！
以上有什么不正之处，敬请指正，我是逸王美食，欢迎各位评论关注哦！
其他网友回答
炒肉算是最家常的肉类吃法，简单快手一炒即得，不管是猪肉、牛肉、还是羊肉，都有办法通过炒的方式将其烹饪的风格各异，但又美味下饭。
一般我们最常做的炒肉类型有两大类风格，其一是类似回锅肉、青椒炒肉这种偏干香、焦香的类型，其二就是像小炒牛肉、杭椒牛柳这种偏滑嫩、柔嫩的类型。根据题目所问来看，无疑就是后面一种，下面我们就来详细解答一下。
还是老规矩，先进行关键点、重点内容的详解，然后咱们再分享具体的烹饪流程和用料。
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？
对于很多刚刚开始自己做菜的朋友来说，炒肉是最简单快手的选择，切好就炒十分快捷，而且搭配点芹菜、辣椒、洋葱等蔬菜一起炒，就是有荤有素的一道下饭菜了。
但是当我们自己真正动手炒一次的时候，可能就会发现炒肉这件事情好像没有之前想的那么简单，尤其是新手初次尝试总怕炒不熟，所以就可能会产生炒肉不香、发干、发柴、不入味等等问题。
其实会产生这些问题的因素大都是一些小细节，比如肉选的不对、改切错误、烹饪前的预处理没做好、炒菜程序掌握的不好等等。那么下面我们就从几个关键角度先来解答一下，到底哪些细节和小技巧可以让肉炒出来更加滑嫩美味。
关键因素之一：如何选肉
从选肉的角度来说，决定炒肉是否滑嫩，主要有两个主要选肉条件：部位和品质。不同的肉用动物、不同的肉类部位都有各自比较适合的吃法，而肉的品质的影响就比较简单直接了，越是新鲜优质的肉，炒出来就越容易滑嫩，下面将选肉的部位和品质都来分享一下。
1、选肉部位：
以最常用来炒着吃的猪肉、牛肉和羊肉来说，适合炒的部位其实很多，尤其是猪肉。但要求符合以滑嫩为口感要求而炒着吃的话，那么优质的选择就不那么多了。因为首先肉的部位本身就要足够细嫩，其次这个部位还不能有太多明显的脂肪，不然嫩炒的结果就是容易油腻。所以如此一来，要炒着吃滑嫩的部位主要推荐：里脊、外脊和后腿上的“三叉”，这几个部位都是猪、牛、羊身上最细嫩的，而且都少筋膜、少油脂，基本上简单滑熟就口感滑嫩。
2、肉的品质：
食材的品质可以决定菜肴美味程度的一半以上，尤其是想要将肉炒的滑嫩的话，那么最好是选择新鲜优质的肉。现在冰箱已经十分普及了，很多家庭喜欢储备很多肉类冷冻起来，吃的时候取出来解冻就可以了。不过这么做虽然方便，但冷冻的温度会让肌肉细胞里面的液体结成小冰晶，进而会刺破细胞，导致冷冻肉里面的肉汁慢慢流失，在解冻的时候就会观察到冻肉渗出液体，这种肉就很难炒的特别滑嫩了。
挑选新鲜优质肉类的方式，大概有以下几点：
【看外观】：市面上比较多见的是排酸之后的肉类，新鲜的肉往往色泽红润、肌肉纤维饱满不干瘪，虽然肌红脂白但并不过分鲜艳。而且除非是冷冻后又解冻的状态，一般优质肉类不会有明显的组织液或者血水渗出。
【摸手感】：新鲜优质的肉类表面比较干爽或者微微湿润，不会有粘手的触感。而且当我们用手指去按压的时候，新鲜的肉类可以比较快的反弹回来，不会有一按一个坑的现象。
【闻味道】：新鲜肉类因为动物品种的不同，可能会有些许的腥味和膻味，但一般不会浓重，更不会有腐臭、刺鼻的气味。
小结：炒肉要想滑嫩，那么肉类中的水分或者说肉汁就要充盈，所以在挑选的时候就要尽量选新鲜的，如果在烹饪之前肉就已经流失大量水分了，那么要想炒的嫩就很难了。
关键因素之二：切肉方式
中餐的烹饪算是最注重刀工、切法的，不同的菜肴有专门的、适合的食材改切方式，要想将肉炒的够滑嫩，那么切肉的方式也十分重要。
1、【切丝或者切薄片】：
我们在炒肉的时候想要尽可能保留肉的滑嫩的口感，本质上就是保留更多的肉汁，减缓水分的流失。所以要达成这个目标，我们有两个思路，其一是像煎牛排那样大块下锅，然后半生的时候就吃，但这明显不太符合我们的日常饮食要求；其二就是尽量缩短烹饪时间，让肉尽量在最短的时间内就炒熟。那么切丝或者切薄片就是最好的选择了，可以最大化肉与锅具、食用油的接触面积，烹饪速度快、水分流失的就少，保留了更多水分、肉汁，那么肉自然就嫩。
2、【“横切牛羊、斜切猪”】：
其实这算是一句流传在厨房里的老话，在给牛羊肉切片或者切丝的时候，都建议“顶刀切”，就是以垂直截断肌纤维生长方向的方式下刀去切。因为牛羊的肌纤维比较有韧性，这样可以让切出来的肉片或者肉丝中不会有完整的肌纤维，避免完整的肌纤维受热之后蜷缩起来，变得又韧又难嚼。而且这样被截断的肌纤维也更容易释放出其香味、鲜味物质，食用的体验也得到了提升。还有就是这样切出来的肉也不容易塞牙，毕竟我们已经将肌纤维切的很短了，咀嚼变得更加容易。其实猪肉的情况也大抵类似，只不过猪肉纤维相对比牛羊要软化一点，所以横着切、斜着切都可以。
小结：肉在锅里炒的越久，它肯定就越干越柴，所以正确的改切方式可以有效缩短烹饪时间，减少水分、肉汁的流失，自然就让肉炒出来更加滑嫩一些。至于是切丝还是切片，那么就看个人的口感喜好和菜肴的具体情况而定了，但是有些部位的肉上面会连带一些筋膜，不管切丝还是切片，这些筋膜都要先剃掉，不然会影响口感。
关键因素之三：上浆处理
将肉改切好之后，其实就已经可以炒了，但是为了得到更好的效果，我们可以先将切好的进行一个简单的腌渍上浆，进一步的帮助炒肉保留住水分，就可以让肉炒出来更加滑嫩，而且也能去异增香。下面分享一下最常用来给肉腌渍保水的调料，以及它们的作用。
【食盐】：盐的加入主要是给肉入一点底味，尤其是新手制作的时候，本来肉要炒的嫩烹饪动作就要快，一快起来可能就会乱，提前入点调味也比较省事。不过盐分的加入会改变渗透压，迫使肉中的水分流失，所以上浆腌渍的时间不要超过10分钟。
【料酒】：料酒的加入主要有两个作用，其一是可以去除肉中的腥膻味，其二是可以通过抓揉的方式让切好的肉将料酒吸附进去，算是给炒肉提前补充一点水分，以应对炒制时候的水分流失。
【淀粉】：淀粉的加入对于炒肉的嫩滑作用是比较明显的，在下锅翻炒的时候，肉丝或者肉片表面的淀粉会快速糊化，这样就能减缓炒肉的水分流失速度，让炒肉变得更加滑嫩。
【食用油】：食用油一般在最后加入腌料中，而且量也比较少，主要目的是为了让肉下锅之后不粘连，比较好炒散，这样受热就更加均匀。而且油脂传递热量的能力要比水分强一些，可以加快菜肴的烹饪速度，以此来让炒肉中的水分留住，更加滑嫩。
小结：肉切好之后不要着急炒，简单的进行一下抓浆腌渍，可以从不同的角度来补充水分、减缓炒肉水分流失。除了上述几种调料之外，也可以在加淀粉之前滴入一点新鲜的菠萝汁或者木瓜汁，其中天然的蛋白酶会分解肉中的蛋白质，让肉变得更加滑嫩柔软。
关键因素之四：炒肉过程
前期的准备工作完成之后，就可以开火炒菜了。但是要想将炒肉做得口感滑嫩、不柴不容易塞牙，那么接下来的炒肉过程也有几个关键因素需要注意。
【油量】：肉要想炒的滑嫩，那么油就不要用的太少，不然的话肉下锅之后有些肉可能就无法第一时间沾到油，那么接下来就是水分开始大量蒸发，这不仅仅会让肉失去滑嫩口感，还会随着蒸发带走一些热量，无形中拉长了烹饪时间，导致炒肉进一步失水、降温，陷入一个越炒越出汤尴尬情况。
【配菜】：同样是因为避免热量流失的原因，配菜的选择就不建议选择水分太多或者比较难熟的，如果真的就想要用这些青菜来炒肉，那么可以提前焯水预熟或者炒制一下断生。切记不要直接将配菜和肉同时下锅进行烹炒，富含大量水分的蔬菜会不断的蒸发水分带走锅中的热量，尤其家庭小灶本来炉火的热力就有限，可能会让原本想要做的炒肉变成了“煮肉”。
【翻炒】：在开始炒菜的时候，我们还是建议新手将肉和配菜先分开炒到断生，然后最后再合炒，这样虽然好像多了一个步骤，但是可以更好的控制整道菜的口感、成熟度。
【火候】：炒出滑嫩的肉，一般建议不要用太高的油温，不然过猛的火力会将切丝或者切片的肉快速穿透、带走水分，导致炒出来发柴、不够嫩滑。基本上只要中小火先将肉滑散断生即可，然后再跟断生之后的配菜合炒、调味，如此一来就能避免炒过火的问题了。
小结：炒肉的时候油不能太少了，至少锅底要整个润透，避免粘连和热力传导不畅。配菜不建议选择太难熟的和水分含量特别高的，或者是先将配菜断生处理一下也行。由于我们已经把肉改切到比较细小的丝或者片状，所以火候不要太强了。
炒肉滑嫩的实际操作
分享完了上述几个最重要的关键点，下面我们就以一道简单快手又下饭的家常炒牛肉为例，进一步分享一下将肉炒到滑嫩的整个过程。
【家常苦瓜炒牛肉】
第一步：准备食材
主料：牛肉150克、苦瓜350克。
辅料：红辣椒、葱、姜、蒜、水淀粉。
调料：生抽、料酒、食盐、糖。
第二步：准备工作
①将红辣椒改切成小块，香葱摘洗切小段、生姜和大蒜切片备用；
②苦瓜冲洗一下表面，然后先对半切开，再把每瓣苦瓜再次切开，用刀将苦瓜的瓜瓤连带白膜一起都片下去，最后将苦瓜斜刀切片后烧一锅开水焯水2分钟后沥水备用；
③将牛肉剃掉筋膜，然后垂直于肌纤维“顶刀切”，改切成均匀片状之后加少许的盐、料酒抓揉均匀，然后再加少许水淀粉抓匀，最后加小半匙食用油抓匀“封油”，放在一边腌渍5到10分钟左右。
第三步：开火炒菜
①炒锅加油至少要润透锅底，下牛肉片快速滑散翻炒，观察到牛肉开始断生之后淋小半匙生抽，简单翻炒几下，酱香味激发来即可先将牛肉片盛出；
②炒锅中留一点底油，把葱、姜、蒜、辣椒下锅爆出香味，然后下沥水后的苦瓜片翻炒，下少许的盐调味，苦瓜调味后翻炒20秒下牛肉合炒；
③牛肉入锅之后翻炒5秒，然后加一匙的水淀粉上一点点薄芡，快速炒匀之后即可出锅装盘。
炒肉滑嫩的技术总结
上述内容基本上适用于大多数偏向嫩炒风格的家常炒肉做法，下面我们简单总结一下值得牢记的点。
1、不管炒什么肉，都要尽量挑选肌红脂白、表面干爽、按压有弹性的新鲜肉类，部位尽量选择里脊、外脊，还有例如牛后腿内层一些比较细嫩的部位。
2、肉的改切尽量以比较易熟的切丝或者切片为主，肉切的越均匀越细致，那么炒肉的成熟度和滑嫩度就越好，切肉的方式建议以垂直截断肌纤维生长方向的方式来切。
3、切好的肉在下锅之前可以进行短暂的抓浆腌渍，主要是利用淀粉的快速糊化来减缓水分流失，从而让炒肉更加滑嫩。
4、炒肉下锅的时候油可以稍微多一点，尽量保证在最短的时候内将肉烹制7成熟左右盛出，然后再炒到配菜断生达到可食用的状态，最后将两者合炒。
拓展解疑：可以用“嫩肉粉”让炒肉更嫩嘛？
嫩肉粉这种东西其实还是能不用则不用，尤其是家庭炒肉的时候，更是没有必要。因为“嫩肉粉”的主要原理就是利用蛋白酶来分解一部分肉质蛋白质，以此来让肉软嫩、更有鲜味。但是与此同时肉会因为蛋白质结构分解而变色、失水，所以“嫩肉粉”产品中又少不了用亚硝酸盐来增强肉的颜色，用磷酸盐来保留住肉的水分，这些物质虽然少量摄入不会产生多大的影响，但从美食的角度来说总归不是什么好东西，尽量少用比较好。
那么以上就是这次关于让炒肉滑嫩好吃的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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其他网友回答
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉，要注意的很多，但都不难，按我的方法来，你也是大厨。
对于一个肉食者而言来说，美味的肉制品在一道菜中是基本必需品，起着不可或缺的作用。而在对于肉质的处理与烹调上，也同样取决着其最后所呈现结果的成功与否。在不同的菜品中总是能见到以猪肉片作为辅助材料，但其在口感与给予味蕾的享受上却存在着不同的差异。那么如何进行正确合理的烹调，在保持其鲜嫩程度的基础上，又为其增添不同的色彩？这不仅仅是对于厨师厨艺的考量，同样也是对于品食者味蕾的反馈。但只要你掌握了这其中的奥义，便能够让每一道简单而又丰富的肉食变得生动新鲜起来。
炒肉时如何才能让炒出来的肉滑嫩好吃？
我们在炒肉时只要注意一些细节，掌握一些技巧就能轻松把肉炒得滑嫩好吃。我总结几点方法，大家看看对不对？或者按我的方法去试试，保证你在炒肉的时候运用我的方法百试不爽。
1、有老话说：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”可以说这很正确，但也不全对，比如我们在炒猪肉时如果竖切猪肉，那炒出来的口感就是没有那么好的口感，假如我们把猪肉按牛肉的切法来切，那么咀嚼起来的口感那就要滑嫩多了，所以我们在切肉片还是肉丝时尽量顶刀来切。
我们在切肉的时候尽量切得大小一致，这样成熟度才会一致。
2、肉切好了，接下来就是腌制了，把肉腌制好可以说是是很关键的一步，比如说加底味，加蛋清、加水、加淀粉等步骤都很重要，等下我会详细的讲解，这里就先带过了。
3、在酒店或者饭馆里炒肉一般都是会先把肉过油，高油温可以把肉表面上的保护层立马凝固，从而肉质达到鲜嫩的目的，但是我们家常做法一般没哪个条件，所有这部我也不细讲，后面我会讲到我们家常做法的技巧。
4、我们一般在炒肉的时候都讲究急火爆炒，这是因为火力越大，锅越热，我们炒制的时间就越短，肉里面的水分流失也就越少，这样吃起来的口感也就会越鲜嫩，如果肉里面含的水分越少，口感就越老越柴。
根据上面几点，我们就来实际操作一下，我边操作边讲解，这样你就更能理解，下面我就以肉丝为例，肉丝和肉片的方法是一样的，只不过是形状不同而已。
猪肉要如何腌制炒出来才滑嫩？
【主料】：里脊肉。
【配料】：淀粉、鸡蛋。
【调料】：盐、生抽、食用油、鸡精、白胡椒粉、白糖。
【烹饪方法】：
1、里脊肉先逆丝片成你想要的厚度，再顶刀切大小相同的丝。在切的时候要注意肉上面有没有筋膜，如果有的话要先片去，要不会影响口感。切好的肉丝放入一个大一点的容器中，用清水清洗2-3遍，这样即可把肉丝上的脏东西洗干净，也能把肉里面的血水洗干净达到去除肉腥的目的。
2、洗好后把水分挤干，一定要把水分挤干点，要不然肉丝里的水分太多，后期腌制的时候味道进入不了肉丝里面，只有表面上的味道，这样的肉炒出来就不会好吃的。
3、水分挤干后我们就可以进行调味腌制了，加入少许的白糖和蚝油增鲜，少许的盐入底味，少许的胡椒粉和料酒去腥增香，少许的生抽增色提味，加入半个蛋清增加嫩滑度，然后顺着一个方向搅拌上劲，在搅拌的过程中，肉丝会慢慢地吸足调料的味道，这样炒出来的肉丝才能更有味，更好吃，要一直把肉丝搅拌到发粘为止。
4、然后加入少量的清水，继续顺着一个方向搅拌，直到肉丝把所有的水吸干，然后再加入少量的水进去，这里要注意的是，加水一次不要加太多，一般500克肉一次加水20克左右，继续搅拌，让肉丝吸足水分，只有让肉丝吸足水分，这样炒出来的才嫩，如果喜欢颜色深一点的可以再滴入几滴老抽增色，搅拌均匀后加入少量的土豆淀粉搅拌均匀，最后淋入少量的食用油进去后搅拌均匀，加油进去可以让肉和肉不会相互粘在一起。
5、在肉丝下锅前，要把锅烧热，烧到有点微微冒烟再加油进去，用油把锅面滋润一下，然后把油加热到5成热时肉下锅，这样正常情况下肉就不会出现粘锅的现象。
6、如果肉丝搭配的配料比较难熟的话，那就要先把肉丝炒到8成熟时就要起锅，待配料炒到差不多时再把肉丝倒进去，这样出锅时就刚好熟了。或者先炒配料，炒好配料起锅再炒肉丝，等肉丝8成熟时把配料倒进去，然后调味翻炒均匀就可以起锅，这样肉丝不会炒老，吃起来就滑嫩好吃。
技术问题，你问我答：
问：我在切肉时，这个肉软塌塌的不好切，有没有什么方法呢？
答：可以先把肉先放冰箱冷冻20分钟再取出来切，这时经过冷冻的肉就带一点硬度了，你想切多厚都能轻而易举了。
问：为什么腌制肉时加了蛋清会更滑嫩？
答：蛋清本身就很滑嫩，蛋清在烹饪时受到高温就会凝固，凝固后就能封住肉中的水分，从而也让肉也更鲜嫩滑爽。
问：腌制时为什么要加淀粉，可以起什么作用？
答：淀粉种类很多，一般我们常用的有玉米淀粉，土豆淀粉和红薯淀粉，在腌制肉时最后加入淀粉，这样可以在肉的表面形成一层保护膜，里面有蛋液，外表有淀粉，蛋液和淀粉的原理和所起的作用是一样的，都是能锁住肉中的水分，只有肉中的水分充足，这样的肉吃起来才能鲜嫩，外表有蛋液和淀粉滑嫩的加持，这样的肉想不滑嫩都难。
说了这么多，其实很简单，原理很简单，方法也很简单，只要掌握好方法，相信你也一样可以做出滑嫩好吃的炒肉！
学会了方法，我们就来实际操作下，以加强印象，我们就分享2道以炒肉为主的菜肴吧。
芹菜炒肉丝的做法：
【主料】：里脊肉300克、芹菜300克。
【配料】：蒜子2个、辣椒干3个、小米椒2个。
【调料】：盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、油。
【准备工作】：
1、按上面的方法把里脊肉切好并腌制好，这里就不再絮叨了。
2、把芹菜的叶子去掉后切成3厘米左右的小段，切好后冲洗干净沥水备用。
3、蒜子切片、辣椒干切小段。小米椒切圈备用。
【烹饪方法】：
1、起锅烧水，水沸腾后加半勺盐进去，然后倒入切好的芹菜焯水，等水再次沸腾后就马上捞起，这个时候的芹菜大概是5-6成熟左右，芹菜起锅后马上过冷水冷却，这样芹菜才不会发黄，然后沥水备用。
2、把锅烧至有点冒烟，然后下油，油温3成热时把腌制好的肉丝倒入锅内，用铲子推动肉丝使其能均匀受热，当肉变色后就把蒜片下入锅内，一起翻炒出蒜香味，多翻炒几下后加入适量的料酒和生抽进行炝锅，翻炒均匀后下入辣椒干和小米椒炒出辣味，然后把芹菜倒入锅内，大火翻炒均匀后开始调味，加入适量的盐和少量的蚝油快递翻炒均匀就可以起锅装盘。
技术问题，你问我答：
问：没有香芹用西芹可以吗？
答：当然可以，用西芹要先把外表的筋先撕掉，然后再切小点，这样更入味口感也会更好。
问：还可以用什么来炒肉丝好吃？
答：可以说肉是万能食材，可以和任何食材来搭配，如果喜欢蒜香味的可以用蒜黄来搭配也是非常不错的选择，做法也很简单，先用上面的方法把肉切好，腌制好，炒好起锅备用，准备蒜黄切小段，蒜子切片，红辣椒切丝，肉丝起锅后加少量的油，油热后下入蒜片炒出香味，下入辣椒一起炒香，下入蒜黄快速翻炒，炒出蒜香味，香味出来后就可以开始调味，加入适量的盐，少量的鸡精、胡椒粉和少许的白糖，大火翻炒均匀，然后把肉丝倒入锅内，翻炒均匀，让肉丝和蒜黄的味道融合，从锅边淋入少量的生抽调味增色，快速翻炒，让生抽焦化产生酱香味，让肉丝和蒜黄快速被爆香。香味出来后即可出锅装盘。
说完了炒肉丝，下面我们再来一道炒肉片，同样的是家常菜，同样的好吃又营养。
肉片炒平菇的做法：
【主料】：300克、平菇300克。
【配料】：蒜子2瓣、青红辣椒各1、生姜1小块、京葱1小段。
【调料】：猪油、盐、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽、淀粉。
【准备工作】：
1、把肉顶丝切成薄片，（就是逆着肉的纹路来切，这样的肉吃起来嫩，不塞牙），切好后用清水洗2遍后把水挤干，然后按照上面教的方法进行腌制备用。
2、把平菇的根部切去一小节，然后用手撕成小块后清洗干净后控水备用。
3、青红辣椒切菱形块，辣椒主要是起配色用的，生姜切片，蒜切末，京葱切成葱花。
【烹饪方法】：
1、起锅烧水，水沸腾后加入少量的盐，然后把平菇倒入锅内焯水，等水再次沸腾后把平菇捞出控水，可以用锅铲轻轻地压平菇，把里面的水分压出来，这样炒出来的平菇才不会有那么多的水分，更容易吸收肉的肉香味，也会更入味更好吃。
2、把锅烧至有点冒烟，然后下猪油，猪油炒出来的平菇会更好吃，没猪油的就下其它食用油，油温3成热时把腌制好的肉片倒入锅内，用铲子推动肉片使其能均匀受热，把肉片炒到变色后就可以倒入葱姜蒜一起翻炒出香味，香味一出就倒入青红辣椒，翻炒几下就可以加入少量的料酒去腥增香，翻炒均匀，再从锅边淋入少量的生抽炝锅增加味道，如果喜欢颜色深一点的可以加入少许的老抽增色，翻炒均匀后倒入平翻炒均匀，然后就可以开始调味，加入适量的盐增味，少许的白糖提鲜和少许的白胡椒粉去腥增香，然后大火快速翻炒，炒出锅气，炒出香味，香气出来后淋上少量的水淀粉勾芡，这样可以锁住平菇的水分，让这道菜的汤汁不会那么多。翻炒均匀后就可以出锅装盘了。
做法简单又好吃的平菇炒肉就做好了。
技术问题，你问我答：
问：平菇为什么要焯水？
答：平菇焯水可以有效地去除异味和草酸，去除异味可以让味道更纯正，口感更好，去除草酸可以让食用更安全，更健康。焯水后的平菇在后期烹饪时也可以时缩短烹饪时间。
结语：
肉要炒得嫩滑，切、腌制和火候一定要控制好，我们在切和腌制时按步骤来都不是难事，主要在火候上要注意，肉在锅内的时间不能太长，要知道，肉在锅内的时间越长，肉中的水分消耗就越多，炒出来的口感就越老。
好了，今天的分享就到这里，希望我的回答能帮助到你。谢谢！
