网友提问：
炒菜怎么样炒的嫩？
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想要炒菜嫩的话，一是前期预制，二是控制火候，三是放入食材的时机。这几点注意一下，应该很多情况都可以应付了。这只是我的一家之言，如有偏颇，还望指正。
★前期预制★
比如炒肉片儿之前用淀粉或者用鸡蛋清腌制一下。这样炒出来的肉片儿就比较滑嫩。再有做牛肉的时候，先用淀粉和糖腌制一下，炒的时候牛肉会更嫩。
★火候控制★
炒青菜的时候一定要大火爆炒。才能充分锁住青菜的水分，不至于造成水分流失。如果青菜水分流失过多的话，会变老，咬不动。
★放菜时机★
放菜时机很重要，一些很嫩的菜，如果先放炒的时间长，就不嫩了。比如说韭菜炒鸡蛋，如果韭菜跟鸡蛋同时下锅，韭菜肯定会老。但是如果鸡蛋先炒熟了之后放一边备用，单独炒一下韭菜的话就不一样了。
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想要炒的菜嫩，这得看你是炒的肉菜还是蔬菜，具体菜肴具体对待，每一种菜肴的火候，刀工，对菜品的烹饪技巧都不相同，所以最后的成品口感，鲜嫩度都会不一样。
像炒菜，大致可分为肉类和蔬菜。我们就拿炒大肉和蔬菜来举例说明。
木须肉，这道菜大家都熟悉吧！它是用猪后腿肉和黑木耳，鸡蛋，黄花菜一起炒的一道很下饭的家常菜。我很喜欢吃也喜欢做这道菜。
这道菜要想做的好吃，肉就得炒的又嫩又入味，鸡蛋不嫩不老刚好合适。
这道菜我会选用猪后腿肉，二八肥瘦的猪后腿肉，最好是新鲜的肉，把肉切成3毫米厚2厘米宽3厘米长的肉片。切好的肉放碗里，打入一个蛋清，少许生粉，盐，食用油抓拌均匀后用保鲜膜密封，腌制15分钟后再下锅炒。这一步是炒出来的肉嫩的关键。炒肉一定是油熟过了，就是能看到油冒青烟了，下入肉片，大火迅速翻炒至肉变色，加入葱姜，十三香炒出香味，倒生抽，老抽继续翻炒，最后倒上开水，不能倒冷水，冷水下去肉就老了，不容易熟了。倒开水要用勺子从锅边慢慢倒下去。开水没过肉就行，然后转中小火炖。
热锅热油。倒入鸡蛋，炒至鸡蛋块表面有点儿黄褐色即可。这样的鸡蛋不老不嫩，刚合适。
再说怎样让炒出来的蔬菜嫩。炒青菜，一是你的菜要新鲜，二是要大火快速翻炒2分钟即可出锅。炒青菜油跟炒肉的油一样，要熟过，冒青烟时放入干辣椒和青菜爆炒，快速翻炒两分钟青菜根变成透明即可出锅。这样炒的青菜很嫩。
这
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炒菜怎么样炒的嫩，我从食材区分吧。
素菜类：
1，绿叶菜。
包括空心菜，生菜，油麦菜，茼蒿等等所有绿叶蔬菜。
绿叶菜，保持鲜嫩口感，首先食材要新鲜。然后就是炒菜速度，基本上入锅蔫了就可以了。
像生菜还可以焯水，直接加调味料一拌就ok。
类似的还有凉拌绿叶菜。
2，根茎类
像藕尖，藕片，淮山等也是追求脆嫩的。
保持鲜嫩除了原材料要新鲜，其次可以焯水处理，然后再爆炒。
像黄瓜类的就可以凉拌。
肉类：
1，内脏类
比如爆炒猪肝，爆炒腰花等，大家可以搜索我的文：无小炒不湘菜，十大湘菜小炒菜谱等你收藏，干货满满
文章里有详细菜谱和操作方法。
内脏类的不仅要保持它嫩度，还需要去腥祛异。
仅仅用生粉是不行的。
需要用葱姜水，生抽，盐，两滴白酒，蚝油，一起腌制15分钟。然后再快速爆炒。
2，瘦肉类
像辣椒炒肉，小炒黄牛肉等。
肉要顺着纹理横切，或片，或条。用生抽，料酒，盐腌制15分钟即可。我不喜用生粉，总觉得失去了肉本生的质感。
炒之前把所有所有调味品配料都准备在一个碗里，这样可以快速爆炒，出锅。
海鲜类：
海鲜产品像生蚝，扇贝，基围虾，蟹等一般直接清蒸即可，锅里放几片姜，水开蒸15分钟。
花甲，黄蚬子，爆炒。
吐沙完毕，先焯水到爆开。马上过凉水冲洗干净。
然后再爆炒。
可以很好的保证鲜美程度。
希望能够帮到你，我是大娘小厨，专注分享美食。
可以关注我哟。
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炒菜怎么炒的嫩？我是一个独自摸索做菜八年的家庭煮妇。关于把菜炒的嫩做的好吃些我是这样做的。
一。关于肉类。猪肉羊肉牛肉，我是先把肉切丝或者片，加入盐，玉米淀粉和生抽，料酒腌制一会再来炒。这样的话，肉会嫩很多。
二。鱼类等带腥味的水产类。我是先把鱼打刀花，然后放生姜片，葱结，盐，料酒和生抽腌制。如果要用油炸的话，还会加入鸡蛋液和玉米淀粉。当然了，做鱼等带腥味的水产类蒸鱼鼓油少不了。特别是蒸鱼的时候，加入蒸鱼鼓油来蒸会特别的香甜嫩。
三。青菜类。做青菜需要大火，然后出锅的时候再放盐，青菜的颜色会好看很多。
最后要特别强调的是，如果做鱼汤或者肉汤类，要放开水，这样做出来的鱼汤颜色奶白非常的漂亮！
因为我们是家里人吃，所以炖汤都是用电饭煲熬骨头汤，用来做烫头底汤。有时候偷懒会直接把要炖的菜放电饭锅一锅炖，出锅的时候加盐。
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怎样炒菜炒的嫩：
炒青菜记住8个技巧
方法
1
超叶子菜油一定要适当，油能帮助蔬菜保持色泽，所以适量的多放油。
2
炒蔬菜为了不会过度的被煸炒，要等油热了在把菜放进去，甩干菜里的水分，
3
炒菜的时候要注意火候，火候过大叶子容易被变黑，会让菜色变得越来越难看。
4
如果不能很快的炒熟，就倒入一些开水到锅里，一定要放开水，量不要多，多了就成了煮菜，水可以保证蔬菜的鲜嫩
5
如果这是一道要加醋的才，不要直接淋在才上，要沿边倒醋
6
菜炒好出锅之前，放盐，别放到太早，这样会影响菜的口感。
