网友提问：
香椿含硝酸盐和亚硝酸盐，吃了真的致癌吗？
优质回答：
香椿，被称为是“树上蔬菜”，因为它指的是香椿树枝上的嫩芽，是春季很受欢迎的一种食材。香椿炒虾仁、香椿炒鸡蛋、香椿鱼等等，这些都是大家很喜欢的菜式。但是有人因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，就认为吃了会致癌。那么我们真的不能愉快地吃香椿了吗？
答案抢先看：
香椿的确含有硝酸盐和能致癌的亚硝酸盐。但是亚硝酸盐的含量不算高，香椿中还含有大量的维生素C，能阻断亚硝酸盐的产生，所以吃香椿不会摄入大量的亚硝酸盐而引起致癌。
【认识硝酸盐和亚硝酸盐】
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于我们的环境中，是最普遍的一种含氮化合物，食品也含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在人体内可被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐有一定的毒性。并且，亚硝酸盐在一定条件下还可能进一步转化为致癌物质——亚硝胺[2]，所以有一定的致癌作用。
因此，食品添加剂联合专家委员会为了防止它们对健康产生任何已知不良的效应，建议我们每日每公斤体重所摄入的亚硝酸盐应少于0.07毫克[1]。也就是说，60公斤的成年人，每天应该摄入少于4.2毫克的亚硝酸盐。
【香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐】
香椿树会从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，所以在施用氮肥、使用含硝酸盐的灌水的土地中的香椿都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成为了我们摄入硝酸盐和亚硝酸盐的重要来源。而研究人员通过对四川、湖南、湖北等六个不同地区和不同时期的香椿芽进行研究，发现其硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异较显著，每公斤的香椿中约含有438.58~2950毫克的硝酸盐，1.475~2.778毫克的亚硝酸盐[4]（平均2.127毫克）。
【香椿是否会致癌？】
亚硝酸盐要转化成亚硝胺，那么必须要有足够多的亚硝酸盐。所以我们看看香椿中亚硝酸盐处于什么含量水平。
如果默认新鲜香椿中所含的全部亚硝酸盐都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤来计算，一个60公斤的人也得吃3斤的香椿才能超过食品添加剂联合专家委员会提出的亚硝酸盐最大摄入值。这样的高摄入量一般人达不到，再说，在香椿淘洗、焯水、烹调过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都会有所减少，并且也不可能全部被人体吸收。
另外，每公斤香椿中含有高达528.4~769.2毫克的维生素C[4]，平均为648.8毫克。而有实验发现，当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比大于100:1时，几乎能完全阻断硝酸盐生成亚硝酸[5]，从而减少亚硝胺的生成。而香椿中维生素C与亚硝酸盐的原始浓度比大约为648.8 : 2.127=305:1，虽然在淘洗、烹调过程中维生素C会减少一部分，可是比例还算高。因此香椿中的富含维生素C能有效地阻断硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，使得亚硝酸盐的含量达不到有害水平。并且亚硝酸盐转化成致癌物亚硝胺是需要一定的条件下才能实现，摄入不足的亚硝酸盐和不易实现的反应条件，使得香椿无法形成大量的亚硝胺而对机体产生致癌等危害。我们还是可以愉快地享用香椿炒蛋的。
【总结】
香椿中是含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是一般的摄入量并不会对我们的健康产生危害。并且因为香椿中大量的维生素C能阻断硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以不会产生足够引起致癌的亚硝胺。
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参考文献：
[1]世界卫生组织著；上海市供水调度监测中心，上海交通大学译. 饮用水水质准则 第4版[M]. 上海：上海交通大学出版社， 2014.12.
[2]沈明珠，翟宝杰，东惠茹，李俊国.蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报，1982(04):41-48.
[3]郑金贵编. 农产品品质学 第3卷[M]. 厦门：厦门大学出版社， 2015.08.
[4]杨玉珍， 彭方仁， 曹一达，等. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J]. 食品科学， 2007， 28(6):48-51.
[5]汪勤，高祖民，徐颖洁.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究[J].南京农业大学学报，1991，(第4期).
作者：冯春梅 赵力超
其他网友回答u003E香椿，被称为是“树上蔬菜”，因为它指的是香椿树枝上的嫩芽，是春季很受欢迎的一种食材。香椿炒虾仁、香椿炒鸡蛋、香椿鱼等等，这些都是大家很喜欢的菜式。但是有人因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，就认为吃了会致癌。那么我们真的不能愉快地吃香椿了吗？u003Cu002Fpu003Eu003Ch1u003E答案抢先看：u003Cu002Fh1u003Eu003E香椿的确含有硝酸盐和能致癌的亚硝酸盐。但是亚硝酸盐的含量不算高，香椿中还含有大量的维生素C，能阻断亚硝酸盐的产生，所以吃香椿不会摄入大量的亚硝酸盐而引起致癌。u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002F811b0000a0ce39c58268″ web_uri=”811b0000a0ce39c58268″ img_width=”600″ img_height=”467″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003Eu003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cspan style=”font-weight: bold;”u003E【认识硝酸盐和亚硝酸盐】u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003E硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于我们的环境中，是最普遍的一种含氮化合物，食品也含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在人体内可被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐有一定的毒性。并且，亚硝酸盐在一定条件下还可能进一步转化为致癌物质——亚硝胺[2]，所以有一定的致癌作用。u003Cu002Fpu003Eu003E因此，食品添加剂联合专家委员会为了防止它们对健康产生任何已知不良的效应，建议我们每日每公斤体重所摄入的亚硝酸盐应少于0.07毫克[1]。也就是说，60公斤的成年人，每天应该摄入少于4.2毫克的亚硝酸盐。u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cspan style=”font-weight: bold;”u003E【香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐】u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003E香椿树会从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，所以在施用氮肥、使用含硝酸盐的灌水的土地中的香椿都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。其他蔬菜也是如此，所以蔬菜也因此成为了我们摄入硝酸盐和亚硝酸盐的重要来源。而研究人员通过对四川、湖南、湖北等六个不同地区和不同时期的香椿芽进行研究，发现其硝酸盐和亚硝酸盐含量的差异较显著，每公斤的香椿中约含有438.58~2950毫克的硝酸盐，1.475~2.778毫克的亚硝酸盐[4]（平均2.127毫克）。u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002F811a0000a160de1a29f0″ web_uri=”811a0000a160de1a29f0″ img_width=”1200″ img_height=”821″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003Eu003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cspan style=”font-weight: bold;”u003E【香椿是否会致癌？】u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003E亚硝酸盐要转化成亚硝胺，那么必须要有足够多的亚硝酸盐。所以我们看看香椿中亚硝酸盐处于什么含量水平。u003Cu002Fpu003Eu003E如果默认新鲜香椿中所含的全部亚硝酸盐都被吸收，按最大含量2.778毫克每公斤来计算，一个60公斤的人也得吃u003Cspan style=”text-decoration: underline;”u003E3斤u003Cu002Fspanu003E的香椿才能超过食品添加剂联合专家委员会提出的亚硝酸盐最大摄入值。这样的高摄入量一般人达不到，再说，在香椿淘洗、焯水、烹调过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都会有所减少，并且也不可能全部被人体吸收。u003Cu002Fpu003Eu003E另外，每公斤香椿中含有高达528.4~769.2毫克的维生素C[4]，平均为648.8毫克。而有实验发现，当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比大于100:1时，几乎能完全阻断硝酸盐生成亚硝酸[5]，从而减少亚硝胺的生成。而香椿中维生素C与亚硝酸盐的原始浓度比大约为648.8 : 2.127=305:1，虽然在淘洗、烹调过程中维生素C会减少一部分，可是比例还算高。因此u003Cspan style=”text-decoration: underline;”u003E香椿中的富含维生素C能有效地阻断硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐u003Cu002Fspanu003E，使得亚硝酸盐的含量达不到有害水平。并且亚硝酸盐转化成致癌物亚硝胺是需要一定的条件下才能实现，摄入不足的亚硝酸盐和不易实现的反应条件，使得香椿无法形成大量的亚硝胺而对机体产生致癌等危害。我们还是可以愉快地享用香椿炒蛋的。u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002F7e5a0007137d40dcdb67″ web_uri=”7e5a0007137d40dcdb67″ img_width=”580″ img_height=”383″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003Eu003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cspan style=”font-weight: bold;”u003E【总结】u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cspan style=”text-decoration: underline;”u003E香椿中是含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是一般的摄入量并不会对我们的健康产生危害。并且因为香椿中大量的维生素C能阻断硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以不会产生足够引起致癌的亚硝胺。u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003E还想知道什么？欢迎关注和提问“u003Cspan style=”font-weight: bold;”u003E超哥话食u003Cu002Fspanu003E”哟！u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cu002Fpu003Eu003E参考文献：u003Cu002Fpu003Eu003E[1]世界卫生组织著；上海市供水调度监测中心，上海交通大学译. 饮用水水质准则 第4版[M]. 上海：上海交通大学出版社， 2014.12.u003Cu002Fpu003Eu003E[2]沈明珠，翟宝杰，东惠茹，李俊国.蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价[J].园艺学报，1982(04):41-48.u003Cu002Fpu003Eu003E[3]郑金贵编. 农产品品质学 第3卷[M]. 厦门：厦门大学出版社， 2015.08.u003Cu002Fpu003Eu003E[4]杨玉珍， 彭方仁， 曹一达，等. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J]. 食品科学， 2007， 28(6):48-51.u003Cu002Fpu003Eu003E[5]汪勤，高祖民，徐颖洁.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究[J].南京农业大学学报，1991，(第4期).u003Cu002Fpu003Eu003E作者：冯春梅 赵力超u003Cu002Fpu003Eu003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002F7e5d0005a63c4de26950″ web_uri=”7e5d0005a63c4de26950″ img_width=”3280″ img_height=”584″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003Eu003Cu002Fpu003E
作为一个医生我想问：香椿到底惹谁了？很多人从成分上对香椿进行了仔细的分析，称香椿含有很高的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是强致癌物质，所以得出了一个结论就是：香椿致癌！
1、委屈的香椿
其实香椿致癌是一个不准确的说法！
在成分上分享，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且含量比普通的植物或蔬菜要高；但是如果仅仅凭借香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐就把香椿一棍子打死，香椿岂不是很冤枉？
在分析完香椿的成分后，很多网络科普给出了建议，就是在食用香椿时候，首先要把香椿在热水中进行焯水，去掉其硝酸盐和亚硝酸盐成分。焯水就能解决致癌问题？一个误解接着一个误解！
2、什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐广泛的应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业和建筑中被广泛使用，而且被允许作为发色剂在肉类等食品中作为添加剂使用。
值得注意的是，2017年世界卫生组织的确把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A致癌物。
这应该就是大家把硝酸盐和亚硝酸盐恶魔化的起源和依据来源。
3、硝酸盐和亚硝酸盐并没有那么可怕
我们日常吃的水果和蔬菜中，都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来源于植物自身的新成代谢，而亚硝酸盐则来源于植物体内还原酶的催化作用。
有一点必须要清楚，植物只要从地里采摘后，由于细胞结构的破坏，还原酶被源源不断的释放出来，导致亚硝酸盐的大量产生。而肉类的硝酸盐和亚硝酸盐则来源于烹饪用的酱油及调味品等。
也就是说，任何植物蔬菜都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，并不是香椿才有。即便是香椿含量高，就这点硝酸盐和亚硝酸盐的含量，与导致癌症诱发恶性肿瘤还有着十万八千里的距离。
4、伪科学太可怕，大家需警惕
现在社会上的伪科普、伪科学实在太可怕，从绿豆治百病，到隔夜菜致癌，现在又有香椿致癌。癌症的发生是一个漫长的过程，是基因突变的结果，不是某种食物就能直接导致的。
预防意识提高是好事，但是杞人忧天就是过犹不及了！
我是首都医科大学复兴医院外科主任骆成玉，欢迎关注我！
欢迎与我一起共同关注健康科普！
其他网友回答
这么多年以来，我们都是把香椿芽直接生腌食用的，味道十分鲜美，吃了以后没有不适的感觉。有时候也炒食，做馅包包子，饺子等，都没事。
小时候经常把香椿芽的嫩茎带到学校生吃，也没事。
香椿芽虽然含有亚硝酸盐，但它的含量不足以使人中毒，就像火腿肠里的亚硝酸盐一样。
但过敏体质和消化不良的人吃的时候还是要注意的。
其他网友回答
香椿作为从汉代就风靡大江南北的食用野菜，不仅味道特别还对身体有不少的好处。可近代科学发展之后，有些学者认为，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，吃香椿容易致癌，那么吃香椿，到底是好还是不好呢？
现代人对硝酸盐和亚硝酸盐简直是谈盐色变，因为它们对人类的身体有极大的危害。首先，科学表明香椿里这两种盐的含量会随着种植地区的经纬度和品种的不同，含量也会有不同程度的改变。处于萌芽的香椿芽里双盐含量最低，生长时间越长，有害物质含量也会呈现持续的增长，所以这个时间段的香椿芽是可以安全放心的食用的哦。
其次，我们大家吃香椿的时候一定要吃新鲜的香椿，越新鲜的香椿，毒素就会越来越低，或者采摘之后立刻冷冻，万万不可在常温下一直放置不管，一段时间后再炒来吃，这样的吃法也是会妥妥的把毒素吃进去，长时间的话也会影响身体的健康。
最后香椿在食用之前，确保无毒素的一大步骤就是用水焯一下，不用担心这样会失去香椿特有的香味，香精油是产生特殊香味的主要物质，它是不溶于水的，所以这种香味也是不容易消失的，大家可以放心大胆的进行焯水的步骤。还有一种特殊的方式，也可以保持香椿的特殊味道同时也能放心的不用考虑毒素的问题。腌制的香椿芽可以保存的时间更久一些，同样在腌制之前也是需要焯水来去掉大部分的毒素。
总之，香椿中确实含有致癌的物质，但大家不要害怕，正确的吃对香椿，就不会对身体有危害，千百年来流传的美味食物还是可以继续享受的。
