网友提问：
农村的酸菜怎么制作？
优质回答：
东北人吃酸菜己有上千年的历史，这期间经过先人的不断探索，创新，到今天己经发挥到了极致。
首先，最原始的吃法就是炖，最著名的就是白肉血肠。将方子肉放在切好的酸菜中用大铁锅慢火炖，约五十分钟，将方子肉趁热切片码在酸菜上面，把血肠依次摆在周围。肥而不腻，色泽分明。任何一个东北人都难以抵挡住这道美食的诱惑。它即是童年的回忆，也是年夜饭的必须。
其次，东北酸菜还可以炒，比较典型的就是炒渍菜粉。做法是用五花肉煸出油后，入酸菜翻炒，再入事先泡发的粉条入锅，翻炒，加汤稍炖五分钟左右出锅。
此外，酸菜还可以用过去东北人常见的碳火铜火锅加五花肉等海鲜，牛羊肉等做为冬季的美食。同时，酸菜饺子在东北那可是闻名遐迩的。
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酸菜怎么腌制最好吃？
我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的，特别是酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些地方美食…… 方子用的是糯米水做的，做出来带有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不过同样都很好吃噢！
用料
盐适量
苦芥菜 想吃多少做多少
糯米水/大米水（洗米水）适量
玻璃瓶（瓦缸）1个
酒（50度以上）20g
老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法
芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。）
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。
没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。
糯米（大米）洗米水
芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（这个步骤放盐多点无所谓哈，盐少了搓不好，菜容易坏，搓青时记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！如果是苦芥菜的话，菜干比较厚，用力搓会烂，可以拿盐撒上去，让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！搓青的盐虽然是适量，如果亲的芥菜和图片上的一样，肉厚厚的这种，建议盐尽量多一些，盐少了的话，腌制的时候容易软，而不脆。）
搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不够干净导致生花），把它放置在阴凉通风处，盖好，不让菜见光（不见光的话，菜会更漂亮哦）静置两天让其发酵。
静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次换水都加人20克白酒哦），静置三天。
静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！
美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！
很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼，小编告诉你不用烦恼噢，你可以用这种宽口的储存罐噢！
这种也可以用噢！
或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！
实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！
小贴士
只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！
另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！
把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！
记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！
还有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用，但是为了你和家人的身心健康，建议还是用玻璃，瓦罐，陶瓷……
由于是腌制酸菜，腌制过程水和菜都在发酵和发酸，建议不要用铝，铁和不锈钢，怕腌制过程，它们会被腐蚀……
还有人问，腌制过程粉水分离，粉沉淀了怎么办，要不要摇晃或者开盖搅拌一下？！ 我的回答是NO，千万不要。粉水分离沉淀是正常的，只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了！ 也不能去动它，就让它安静的自生自灭直到腌制好，你如果去动它它就坏了！ 会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。
注意一点，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心碰油，泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花，所以水里面要加入少许白酒，白酒能防止泡菜的水生花长毛。（酒量可自行调节，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次换新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再换，如果是2/8比例的粉水，不用换水，不换水的话就不用再另外加酒进去了，刚刚泡的时候就一次性加好即可。）
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要说腌酸菜，东北人最有发言权！在东北，酸菜可以从十一月吃到明年五一。算的上最长久最美味的一道菜。
一：首先挑选包心好，中等颗白菜，约四斤左右，太大不易腌透，吃时捞出一颗一次吃不完，剩下再放缸里易沾油而使整缸酸菜腐烂。太小包心不好，口感欠佳。
二：将挑好的白菜根部切掉，摘下黄叶和老帮，晾晒两天让白菜蒸发水份蔫巴。
三：开水烫洗腌酸菜容器，缸或桶，注意，容器一定不能有油渍。然后晾晒干。
四：锅刷干净，同样不能有油，烧一锅开水，将晾晒好白菜根部朝下排队式码放，水开烫至约五分钟，将白菜翻过来，烫白菜尖，轻轻烫一下保留白菜绿色即可捞出。
五：容器底层撒少许大粒盐，将白菜首尾相搭摆放整齐，一层白菜一层盐，白菜装满并超过缸沿3—5厘米，将锅里掉下的白菜叶盖在白菜上。
六：白菜自然下沉一夜后，找一块青石，清洗干净，压在白菜上，待两三天后，白菜沉至缸沿下，填上清水，没过白菜。
七：腌酸菜最佳温度8——15℃，太低不利于发酵，太高容易腐烂！自家吃必须发酵一个月以上。
小提士：腌酸菜全程不能接触油。包括容器工具和手。 不要压太大石头，压太大石头会使酸菜干巴起皮，不水灵。酸菜缸如果放在厨房，上面最好盖一层薄槊料，防止油渍滴落。不在厨房，什么都不盖，让白菜与空气充分接触，促进发酵。
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酸菜是用芥菜来做的了现在开始有做了，首先把芥菜割回来一旦旦的带来回来，注意锅要拿洗洁精洗干净了手也是碰到油的芥菜后酸菜就做不成了会拦臭封的，把锅放入水大火滚开了然后拿火钳夹芥菜或者手放入锅里汤芥菜，放下去要注意拿火钳翻芥菜滚二分钟就差不多了捞起来晒干水分然后把芥菜跟生盐搅拌均匀再放入坛里坛口也要放盐生盐然后把坛口封好就可以了一般一周就可以吃了，但是放越久的酸菜就越酸更脆！
酸菜炒牛肉
配料有姜蒜蓉料酒耗油酱油牛肉盐
我们把买回来的牛肉洗干净然后给切薄薄的再拿料酒姜盐腌制二十分钟，取酸菜时也要洗干净手坛口也要封好，这个时间就可以洗干净酸菜了洗干净了就切适量的大小，起锅烧油把蒜蓉姜爆香下牛肉爆炒3分钟后放入料酒盐适量然后放酸菜一起炒二分钟调味耗油酱油翻炒均匀就可以出锅了！因为酸菜也是熟的了不易炒太久了喜欢吃小米辣椒也可以放点开胃点！
萝卜尾炒鱿鱼干
配料有鱿鱼干姜蒜蓉耗油酱油料酒盐萝卜尾
把鱿鱼干泡水六个小时这样，然后把鱿鱼切丝一条条的放旁边，然后去取坛里的萝卜尾一小篮子洗干净了晾干，起锅烧油把蒜蓉姜爆香放入鱿鱼干爆炒二分钟捞出来备用，然后把萝卜尾直接放入锅炒干水份再放入油跟鱿鱼干然后放入一碗水闷放料酒小火闷七八分钟调味盐酱油耗油适量翻炒均匀就可以起锅了！你们喜欢这样的做法？欢迎评论留言谢谢！
