网友提问：
怎样腌咸菜？咸盐应该分几次放最好？
优质回答：
怎样腌咸菜？咸盐应该分几次放最好？
农村腌咸菜有很多方式方法，因为原料不同，储存时间不同，所以腌制的方法和方式也不相同。
关于腌制咸菜，我们北方农村最简单易行的是腌制普通的咸菜，本地人叫做“瓜唧”，原料是萝卜和芥菜等，深秋腌制，来年春天才开始食用，特别是正月间食用，可谓开胃下酒的小菜。这种咸菜的腌制方式，多是用咸盐腌制，也是最正宗的咸菜腌制。腌制的方式肯定是不要一次放足咸盐。而是分多次放盐。至于分几次放好，没有一定的标准，但起码是两三次。腌制方法是每层萝卜（或芥菜）放一次盐，摆满以后放置几天，待腌制的咸菜略发起来，才开始加第二次腌。不能一次性足盐的主要原因，是不一要一下子把萝卜或芥菜杀死，让其慢慢发酵，再慢慢加盐，使其慢慢发生化学反应。一般需要三四次加盐，待严寒冬季来临，咸菜开始发起，再停止加盐待其慢慢盐渍。
但是要腌制出口味好的咸菜，不是单纯的看盐分几次加，而是要看而腌制的方法和佐料。用粗盐腌制咸菜，是过去通用的腌制咸菜方法，现一在一般弃之不用。随着条件好转和专业食品厂的研制，方法不断改善。现在，我们农村腌制萝卜咸菜，也往往放弃了简单的用咸盐腌制的方法，而是用酱油、面酱或者酱油麸子等腌制。这种方式，因为咸味儿不像咸盐那样直接，盐度较少，而酱味儿十足，不至于将萝卜芥菜一下子杀死，而使其慢慢发酵，慢慢进味儿，这样腌制的咸菜味道更好。通常情况下，要把酱油烧开，烧开时加上大料花椒等佐料，以增加咸菜的口感。烧开的酱油凉透后，直接倒入堆好萝卜、芥菜的缸里即可。
还在，我们农村腌制咸菜，越来越追求口感，除传统的腌制咸菜方法外，也往往注意加入更多的佐料，腌制的原料，也不仅仅限于萝卜芥菜，而增加了其他原料。在我们北方农村极具口感的小咸菜，还有龟竽头和老黄瓜等。腌制的方法大致相同。不同处时，老黄瓜要提前切成条，用盐略杀一下，控干水份；而龟竽头只需要提前切成片即可。通常方法是，锅内加入一定量的食油烧开，加入花椒、大料略爆一下，再加入酱油烧开。原料除了老黄瓜和龟竽头外，还要加入大蒜（切片）、大姜（切片）、辣椒（切丝），这些原料放入容器内，倒入烧开的花生油和酱油，加入适量的白糖、味精。一般腌制一个礼拜左右即可食用。
除此之外，我们农村的咸菜缸是不断丰富的，白菜帮子、白菜根儿等，随时放入咸菜缸内，几天后便可食用，百姓称之“一卤鲜儿”，吃的时候加入香菜、葱花，口味极佳。
其他网友回答
这个提问不太好，咸菜太多了，不知道提问着是想腌制那一种
其他网友回答
请问是酱菜还是泡菜还是一般的家用菜？
其他网友回答
腌咸菜放盐尽量一次放完，腌制期间密封好，尽量不要打开，
