网友提问：
湖南人怎么做腊鱼、腊肉？
优质回答：
湖南那边做熏肉的多吧，特别是湘西那边的烟熏腊肉可是很有名气呢，他们把肉腌好后，拿根竿子挂起来，放在厨房里面，平时用柴火煮饭炒菜的，就可以一起熏了，熏个一头半个月就差不多好了，熏出来的腊肉有些嘛黑，吃的时候用热水泡一下，再清洗干净，切成薄片跟蒜薹、荷兰豆炒是很好吃的，之前在外面餐馆点了一份湖南熏肉炒蒜薹要48块钱，不过确实是好吃的，肉很香，但是不柴。
现在准备过年了，很多地方都开始做腊肉了，超市里面也很多在卖腊肉的，有广式腊肉，也有烟熏腊肉，一块腊味，一层年味。
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我是湖南长沙人，我们家的腊鱼腊肉都是烟熏的。
一般是新鲜的鱼肉买回来，处理干净，鱼剖好，去内脏，肉洗干净，弄成大块，然后抹上适量的盐。
下一步就是让盐入味，腌几天，然后拿出来晾一下水份。再接着就是用烟熏了。以前有那种大锅烧柴火，就在厨房灶台上弄根杆把鱼肉鸡鸭等挂在上面，烟熏火燎的，可以保存很久，而且时间长还会越好吃。现在一般是用谷壳放在铁皮桶里，上面架个架子烤干，很少用那种烟慢慢熏的了。
不过，湖南腊肉是真的好吃，对腊鱼我倒不太爱，腊鱼我们在老家都是晚上拿来当看电视的时候的零食吃，当然，这种熏的产品，高盐、高亚硝酸盐，尽量不要多吃。
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湖南人怎么做腊鱼。.腊肉？
腊肉丶腊鱼.般冬天加工比较紧致、不易发生腐变.肉质疏松等问题。
热天气遇高.做腊鱼。腊肉易走味.要求技术工艺更高些。
一般湖南人家都是冬天制腊鱼.腊肉是旺季这个时候也更适令加工。
湖南人家过年前一段时间大都忙这事情，养了一年的猪宰了.养了一年的鱼塘放水打入鱼…市场上的食材也丰富.为了便于保存就开始加工腊鱼.腊肉了。
猪头肉.猪肉.猪肠.猪脚，猪排骨都可熏制.鱼类。草鱼。白鲢。鳙鱼.鲫鱼.小鱼小虾淡水鱼类都可加工成腊鱼。
肉类.鱼类清洗干净.去除杂异.改刀成形入味腌制.时间准确.肉质紧密.盐味适中.凉干水分.鱼.肉表面风干有点着色。
打烟时对肉与火.着烟高度比较讲究…般肉.鱼底部离烟火距离在壹米左右.要有专人看管。
因为加工肉.鱼一定干度会滴油水.不细心就会烧着?所以要经常翻转。
加工时釆用.锯木屑.瘪谷壳.米糠.新鲜松枝.路路通.当地叫枫树球…加工材料着火慢.有烟产生。
加工三至五天就可食用.时间长的两三个月色泽红黑透亮保存时间长，肉质更紧密.腊味扑鼻.闻着就流口水！
然而湖南湘西湘肉.颜色更深.时间加工更长。更有食欲。
如果有幸到湖南农家.也可品尝一下原汁原味的湖南风味的腊鱼腊肉。
说不定可以看看加工的工艺和过程。
巜腊味合蒸》原汁原味.舌尖上的中国.湖南腊味有其独有的味道！
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湖南是这样做腊肉的。
1先把猪肉切成大条形状，给它抹上粗盐揉五分钟，将白酒，或米酒生抽放入腌制的盆中，把猪肉密封腌制7天，腌好后取出，顶部穿绳子打个结拿
到楼顶上晒六天左右，晒干收回来烧火用烟熏30分钟，待凉后放入冰箱冷藏就可以了，等到要吃的时候，拿一块出来煮就好了。
2腊肉2000克，最好是五花肉，肥瘦相间，粗盐60克，白糖60克，白酒50克，八角3个，陈皮3块。把猪肉和材料放入密封的保鲜箱里腌制，放入冰箱腌制一周左右。然后给腊肉穿孔绑上绳子拿去晒上一周。将腊肉收回来烧火烟熏30分钟，凉后放冰箱即可。
3做腊肉最好的季节是腊月的时候了，因为天气寒冷，气温比较低，适合腌肉和晒肉，不容易长霉。这样的天气，肉也就不容易坏掉。这些方法是最简单的腊肉的做法，妈妈每年都要做好多，这样做的腊肉吃起来特别香，春节回老家总是能吃上妈妈做的腊肉。
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谢谢邀请！
湖南人做腊肉、腊鱼和一切腊货都很在行的，而且是出了名的香、辣，存放时间长！
特别是到了冬季，几乎每家每户都会做腊肉香肠、腊鱼，都是自家喂养的正宗土货！
宰杀一条自家喂的猪，请亲朋好友吃一顿后，把新鲜的猪肉洗干净，切成三、四斤左右一块，把水沥干放食盐腌好，过个一、二天时间后，把腌制好的猪肉一块一块挂好，用柴火熏烤，历时半个月就是金黄金黄的，肥而不腻、香味浓郁……
快过春节了，鱼塘也是放干状态，把鱼打捞上来，宰杀切块，用盐腌放辣椒粉，放竹兜里同样用柴火熏，熏干后就是美味佳肴了
