网友提问：
面粉都有哪几种？
优质回答：
很高兴回答你的问题。
面粉有两种粉类方式：1.按照蛋白质含量可以分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。2.按照面筋与矿物质含量分为特一，特二，标准粉，普通粉。
首先我们来说第一种分类。
面粉中蛋白质含量在8%以下的面粉为低筋面粉。一般用于制作蛋糕，饼干还有中式点心的油酥。低筋面粉颜色比较白，用手抓易成团。
面粉中蛋白质含量在9%-12%的面粉为中筋面粉，常使用于包子，馒头等发面制品，还有水饺皮，油皮，面条，西点的派皮。中筋面粉颜色乳白，体质半松散。
蛋白质含量在13%以上的面粉为高筋面粉，因为高筋面粉筋度最高，在搓揉成团后可产生面筋以包覆酵母释出的二氧化碳，所以适合用来做面包类产品。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团。（还有一种无筋面粉，比低筋面粉更低，针对面粉麸质过敏或者由于健康原因需要减肥的人士提供的低麸质健康食品。）
第二种分类是以面筋为标准的面粉分类。
国家指定的标准为：
特制一等粉中面筋含量大于等于26%。
特质二等粉中面筋含量大于等于25%。
标准粉中面筋含量大于等于24%。
普通粉中面筋含量大于等于22%。
除了面筋这个粉类标准，还需辅助精细度、矿物质等项目的标准。
好啦，相信你了解了各种面粉的特性，将来在遇到没有清楚注明的食谱，马上自己就能知道该用哪一种面粉了。
图一为我用高筋面粉制作的面包。图二为我用低筋面粉制作的蛋糕。图三为我用中筋面粉制作的包子。
其他网友回答
首先非常有幸能够回答你的问题。
1、 小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。
2、 玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。
3、 荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。
4、 黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。
一般常用的这么几种。
其他网友回答
想学烘焙看过来，永远绕不过去的坎，面粉筋道与发酵中的那些事
对于一些想学习烘焙或者是已经初学烘焙的朋友们来说，首先要接触的是如何区分面粉的种类，什么高筋粉、低筋粉、中式面粉，什么面包粉、蛋糕粉、各式淀粉……总之，琳琅满目、应接不暇。此外，还有关于面粉的发酵，什么一次发酵、中间醒发、二次发酵，发酵的温度与湿度。想学烘焙看过来，永远绕不过去的坎，面粉筋道与发酵中的那些事。
一、面粉的筋道
面粉按所含小麦蛋白的多少，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。高筋面粉，小麦蛋白含量10.5-13.5%，主要用于面包、土司、披萨等西点类，也可以笼统地称为面包粉。中筋面粉，小麦蛋白含量8.0-10.5%，主要用于中式的馒头、面条、水饺、油条、月饼及各种中式点心等，又称为中式面粉。低筋面粉，小麦蛋白含量6.5-8.0%，主要用于蛋糕、饼干、派塔类，笼统地称为蛋糕粉。
无筋面粉，不含或含有极少量小麦蛋白，又称为澄粉、小麦淀粉，主要用于一些广式的面点、点心等，如水晶虾饺、冰皮月饼等一些特殊用途。说到小麦淀粉，就不得不稍带着说一下淀粉。淀粉是一大类无筋粉的统称，如玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。主要用于中式烹饪的挂糊、上浆、勾芡等，用途较广。
二、如何区分面粉的筋道
有时候，我们在网上或者实体店里购买了各式面粉，购买的面包粉筋度够不够？蛋糕粉质量如何？有没有一个快捷方便的方法去鉴别？有一个很简单的办法，抓起一把面粉，用力攥成团，然后松开手，轻掂一下，面团很快松散开来，这就是高筋粉。如果轻惦面团，还保持完整外形，不松散开来，那就是低筋粉。再就是看颜色，高筋粉颜色较深，手抓易成团；中筋粉颜色乳白，手抓半松散；低筋粉颜色洁白，手抓易成团。
三、面团的发酵
面团的发酵是一个相对复杂的过程，通过酵母中酵母菌的活性作用，把面粉中的淀粉、添加的糖类，发酵成二氧化碳，作为一种膨发剂，起到膨发作用。所以，发酵是最健康的膨发方式。不管是西式面包、土司，还是中式馒头、包子、油条等，一般都要经过三次发酵：一次发酵、中间醒发、二次发酵。
一次发酵
揉好的面团，放入发酵盆内，覆盖保鲜膜防干、防风化，一般置于室温，进行一次发酵。发酵至2-2.5倍大小，根据室温高低，大约需要1-1.5小时左右。所以，一次发酵也叫做基础发酵。如何判断一次发酵发酵好了没有？用手指蘸干面粉，在发酵的面团中央戳一个洞，洞口既不塌陷，也不回缩，说明一次发酵就发酵好了。塌陷，说明发酵过头了，容易产生出酸味；回缩，说明发酵还不到位，还需要继续发酵。
中间发酵
中间发酵又叫醒发，在室温下进行，一般只需15分钟。中间发酵的作用主要是为了松弛面团，方便接下来的整形。把一次发酵的面团分割成所需要的大小，滚圆排气，就可以表面覆盖保鲜膜进行醒发了。如果不经过醒发，面团得不到充分的松弛、舒展，接下来的整形就很难进行，这也直接决定了最终的产品漂亮与否。所以，中间发酵虽然时间短，但是也相当重要，尽量不能省略。
二次发酵
二次发酵也叫最终发酵，就是把整好形的面包、馒头、包子等，进行最终的发酵。面包类的二次发酵，对温度、湿度有着极高的要求。要求温度38℃、温度85%以上，面包类一般要求发酵40分钟左右，发酵至2倍大小。一般烤箱都有发酵功能，这很容易控制温度、湿度。但是，没有发酵功能如何进行二次发酵呢？这很简单，烤箱底层放一盘热水，足以提供二次发酵所需要的温度、湿度。这个方法，我经常使用，简单易操作。如果烤盘里面的热水温度降低后，二次发酵还没有进行完，要及时更换一盘热水才行。
啰里啰嗦说了这么多，但愿对想学习烘焙的朋友们有所帮助吧。因为，面粉筋道与发酵，是想学习烘焙朋友们，永远也绕不过去的坎。
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