网友提问：
辣椒传入中国之前四川人是什么饮食习惯呢？吃辣吗？
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这个问题相当有趣，小厨也忍不住好奇心，据了解，辣椒是外来物种，传入我国也仅有几百年历史，到底辣椒没有出现之前，四川吃的啥。答案是姜，花椒，特别是花椒，这个是我们特产，和姜一样，且有去腥作用。
原来如此，在川菜中大量使用的花椒，确实附合四川人的性格，热情，好客。小厨学的第一道川菜是麻婆豆腐，印象最深刻的是炒花椒，应该叫炸更合适，下极多的油炒制，就是为了得到花椒油。而且教小厨制作这道菜的川菜师傅，还特别交待，除非客人特别要求，否则花椒不要捞出丢弃，随豆腐一起制作上桌。
据师傅介绍，其实川菜有极多是不辣的，辣只占三分一左右，最出名的川菜是开水白菜，国宴唯一的一道川菜。现在的川菜是伪川菜，是商业炒作，全部以麻辣为主打，这有违初衷，正是少数人的恶炒，导至很多朋友以为川菜就是麻辣，没有其他菜品，造成极大的误解，还有真正川菜面临失传的危险。
说回辣椒，传入我国后，由于其独特的味道，在云贵川，湖南江西一带迅速普及，成为大众每天必不可少的美味。小厨就见过专业制作辣椒面的店，炒香辣椒后就在店里现磨；据店主介绍，很多酒店大排档由于人手不足，已经不再自己炒制辣椒面，而是委托他制作。
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中国人吃辣椒已经有了几百年的历史了，很多地区的人对于辣椒更是偏爱有加，其中就不得不提到重庆。重庆人民对于辣椒似乎有一种说不清道不明的痴狂，重庆火锅里的红汤锅底，尖椒鸡里的青椒炒红椒，所有的细节仿佛都在证明重庆人是无辣不欢的。那么如果我现在说，重庆人的祖先是不吃辣椒的，你相信吗？
辣椒，在云贵川黔地区又被称为“海椒”。辣椒最早起源于墨西哥，居住在当地的玛雅人就曾将辣椒放在他们制作的巧克力里。在辣椒之前，“椒”指的是花椒以及它的近缘种，它们的果皮具有辛辣味道和特殊的香气。从东汉时期开始，通过中国和印度之间的交通和贸易，中国人就知道了胡椒。到了唐代，胡椒在中国饮食文化中具有了一定的地位，在很长一段时间内，胡椒这种热带植物因为产量稀少一度被作为贵重的异域香料。
1493年，哥伦布船队将辣椒带到西班牙，西班牙人觉得它的辣味像胡椒，于是就将它叫做“胡椒”，而这种叫法后来被传入了其他西方国家，所以直到今天，英文中的pepper指胡椒也指辣椒。即使如此，但是胡椒和辣椒这一概念在中国的饮食文化中从来没有被混淆过。辣椒传入中国的时间没有一个确切的定论，流传最多的说法是辣椒在明朝末年传入中国。
在清朝乾隆年间就曾有记载：“下江人吃辣椒，重庆人尚不知辣椒是何物”。而到了清嘉庆年间，重庆的一些县志当中才开始出现有关辣椒的记载。
既然辣椒是在清朝才被端上重庆人民的餐桌，那么在辣椒之前，重庆人民吃什么呢？
先秦时期，川渝地区的人们“以臭为美”，那时的人会将喜欢的食物放到腐烂发臭才吃。到了秦汉时期，“蜀人嗜好甘甜之味”，所以菜里基本都要加点蜜糖，即使是吃肉也得把肉裹上点蜂蜜。到了汉魏晋时期，人们就开始“好辛香”，这里的辛香指的是姜、花椒、茱萸、芥末、大蒜、胡椒等调味料，那个时候的人们对于花椒、胡椒的喜爱甚至用于了房屋装修上，我们所说的“椒房之宠”其实就是在墙壁上摸涂了花椒面。
西南地区的人们普遍嗜辣，但是并不代表重庆地区的人们只是一味单纯地在追求辣。重庆人的眼中，辣椒和花椒是绝对不能分开的。大多数的重庆人饮食口味偏向“麻、辣、烫、鲜、香”，而这样的饮食习惯和重庆这座城市的地理位置、气候特征以及历史因素是分不开的。
除了大家所熟知的两江环绕、丘陵地形所带来的湿气不易扩散外，重庆人民对于辣椒的热爱还源于重庆的码头文化。在早期重庆人民大多靠打渔和航运为生的时候，百姓们普遍生活比较困难，油盐价格高难以负担，于是很多人就用辣椒下饭吃，对于辣椒的喜爱来自于人们对于生存的渴求。
其实辣椒这种食物不仅仅是出现在饮食文化里，更可医用，它有健胃消脾、治胃寒疼痛、消化不良、还有活血化瘀的功效。当然很多人对于辣椒是否真的能除湿气是持怀疑态度的，真相是吃辣椒时能加快心跳，使人毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，汗腺张开，全身冒汗，从而使得身上的寒气湿气被驱赶出体外，达到散寒祛湿的作用。
辣味，可以说是重庆人民在饮食文化中的大胆创新了，不是说重庆人一定就能吃辣，只是更多的时候，重庆人民是发自真心地喜爱辣椒。
这一独特的味觉感受对于重庆人来说已经刻印在对于脚下这片土地的浓浓深情之中
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在辣椒没有传到中国之前，四川人吃什么辛辣调料？
既然辣椒是明朝才来到中国，那在这之前，川人厨房里都有有什么辛辣的调料呢？
其实，严谨来说，辣椒在中国也有土生土长的品种。据考古发现，唐代时的成都就有辣椒。有人在西双版纳的森林里也发现过原始辣椒。然而，作为食物的辣椒，明以前的史书从不见记载。所以，也只能是猜测，中国人以前也是有吃辣椒习惯的。辣椒在西南的流行，则是清朝以后的事情了。
在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，这五种食材分别是川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸（食茱萸）使用最多，是中国民间三大辛辣调料，又称“三香”。
三“辛”
提到茱萸，估计大多数人脑海中首先会浮现出王维的那首“遍插茱萸少一人”。但诗中的茱萸并不是“三香”调料中的茱萸。
常见的茱萸分为三种：吴茱萸、山茱萸和食茱萸，它们分属两种不同的科类。前两者是传统的中药材，分布较广。而食茱萸又名椿叶花椒，果实入口辛辣。
食茱萸是上古所说的可以做调料的“藙[yì]”，又有“欓[dǎng]子”、“越椒”等别名。在辣椒未传入中国之前，就是食茱萸担当起了给四川人提供辣味的历史责任。
在古代，四川人爱吃的鱼鲊（zhǎ: 盐腌的鱼）、肉羹、面条，都用辛辣的食茱萸来调味。在《齐民要术》关于鱼鲊的做法中，就有使用食茱萸的记载。
《齐民要术》第七十四 – 作鱼鲊
唐代诗人李颀《九月九日刘十八东堂》诗曰：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”李颀喜欢面条中添加茱萸，就如同当下四川人在面条中放辣椒一样。
四川人吃辣椒有一种特别的吃法，就是将辣椒研成粉，作成熟油辣子。在古代，则用茱萸作成辣油。
《礼记》注疏有其煎法：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”说在九月九日这天，用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油，名藙。
这与现在煎辣椒油类似，可以说藙就是古代的熟油辣子。之所以用猪油，是当时还没有菜籽油，菜籽油大约在明末清初才出现。
明末清初，辣椒来到中国，古典川菜中的食茱萸就让位于辣椒。
辣椒的故事，源起自美洲，成长在欧洲。而它的未来，已由中国人改写，越来越多的外国人喜欢中餐喜欢辣，中国食物的美味再加上辣椒，若干年后，中国或许真的要辣的出奇了！
