网友提问：
辣椒油又香又辣，需要哪几种辣椒来合成？
优质回答：
辣椒油又香又辣，需要几种辣椒来合成？这个问题还真问到点儿上了。
要想熬出一款又香又辣，色泽红亮，香气诱人的，辣度适中，越辣越惹人食欲，越辣越叫人想吃的辣椒油来，还真就得需要几种辣，相互配合使用才能够做到。
全国辣椒的品种几十上百种，专业厨师常用的也有十几种。但还真就没有一种辣椒是属于那种“”万能型”的，炸出的辣椒油又香又辣，颜色还能达到红润油亮。
辣椒油的制作，首推是川菜的厨师做出来的最好。辣椒油在川菜中也叫红油，是川菜制作的灵魂调料。它的制作方法，在很多人看起来非常简单，无非就是把油烧热，浇在辣椒面上搅拌均匀就可以了。
殊不知，在一个经验丰富川菜厨师的手里熬制辣椒油，无论是辣椒和油脂的选择，或者是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会直接影响到辣椒油的色泽与味道。
川菜辣椒油（红油），根据用途的不同，主要分为凉菜红油和热菜红油两大类。种类不同，用途不同，熬制方法也都不同。
简略的介绍一下，热菜红油和凉菜红油的区别
热菜红油，在川菜中，也叫老油，香辣油，是用热油将豆瓣酱，糍粑辣椒，香料等炒制而成的。它的特点是色泽红亮，香味浓郁，微辣味醇。主要用于红汤菜类或是香辣味儿菜肴的制作。可以起到增色，增香，增味，保温的作用。比较适用的菜肴像毛血旺，干锅香辣虾，泡椒牛蛙，红汤毛肚等。
凉菜红油是将辣椒面儿和其他增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。凉菜红油在川派菜系中的应用非常广泛，红油味，蒜泥味，麻辣味，酸辣味，怪味，鱼香味都会用到它。毫不夸张的说，绝大多数的川式凉菜都是用它来起点睛提味儿的作用。一款制作成功的凉菜红油。可以为凉菜增色，增香，增亮，是使菜肴色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。
下面介绍的这款辣椒油，就是学习自川菜中的凉菜红油， 经过多次制作，成品效果令人非常满意。
三重温度，三次浇油
熬制这款辣椒油，分为三个步骤。一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油。虽说看着比较简单，但是实际上，每一个步骤都有不少的技术关键点。
一，加工辣椒碎
这款辣椒油的制作，选用的是三种辣椒。分别是贵州的子弹头辣椒，四川的干二荆条辣椒，河南的干新一代辣椒。混合比例是子弹头辣椒，干二荆条辣椒，干新一代辣椒4:1:1。把这三种辣椒按比例调配好，放到收热的干锅中，用小火反复的煸炒，等到有五成熟脆的时候，加入极少量的菜籽油继续煸炒，要炒到辣椒色泽深红 ，质地酥脆的时候取出放凉，放到石臼中捣碎，但也不要捣的太碎，中粗颗粒即可。
二，熬制
在铁锅中放入纯菜籽油 5千克，同时放入蔬菜料头（洋葱块400克，芹菜段，老姜片，香菜梗各100克，大葱叶250克），用中火熬到蔬菜料变成焦黄色（但不能成黑糊色）时捞出。等到油温降到六七成（180°~210°）热的时候，放入香料（八角两颗，桂皮10克，香叶4片）搅均关火。
三，浇油
①取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻，生花生仁碎各200克混合均匀，浇入烧至六七成热（180°~210°）的菜籽油2千克，边浇油边搅拌。
②等到油温降至四成半热时（ 120°~135°），再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜籽油1.5千克，浇油边搅拌。
③待油温降至两三成热时（60°~90°），往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克。搅拌均匀后，放置2~3小时，用保鲜膜密封桶口，存放48小时之后方可使用。
【炸辣椒油关键点之你问我答】
1，问:炸辣椒油的时候通常选用什么油脂？
答:川菜厨师在熬制凉菜红油的时候，一定会选用上好的纯菜籽油。都知道炼好的菜籽油有一股独特的香味儿，可以增加熬好红油香气的醇厚味道。菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在加热至250°以上的时候，而且要将其烧熟，烧透之后才能去除异味。所以在使用菜籽油之前，一定要把它用旺火烧热，烧透，而且还有加入蔬菜料，增加香味儿。
2，问:如果不用菜籽油，可不可以用色拉油来炼制红油？
答:可以，但熬制出来的效果会稍差一些。原因就是，菜籽油比较粘稠。用它熬完的红油会很好的附着在食材上，用来拌制菜肴，味道香辣，进口更加入味儿。而色拉油质地比较稀，用它熬完的辣椒油附着原材料的能力比较弱，在风味上自然就不足。
3，问:辣椒种类的选择上有什么需要注意的地方？
答:辣椒种类的选择因人而异。在这里选用的是贵州的子弹头，四川的二荆条，河南的新一代搭配使用。至于搭配的比例，也可以根据当地食客的口味来进行调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味儿更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量，想要突出红油的辣味儿，可以适当加大新一代辣椒的用量，想要红油味道更柔和一些，可以加大二荆条辣椒的用量。
而且特别需要说明一点，辣椒面 不要捣的太碎，中粗即可。如果捣成了辣椒粉，浇油后，容易变的焦糊。
4，问: 制作辣椒油的时候，都宜选用什么香料？
答:在炼制红油的过程中，香料的用量不宜过大，以免香料的味道，掩盖住红油的香辣味儿。有不少人喜欢在炼制红油的时候，使用紫草。目的是为了给红油增色，但是如果用量过多，会使红油的颜色加深，反而在使用的过程中，使菜肴颜色显得非常不自然， 所以不建议大家选用。
5，问:制作红油的过程中需要浇几次油？
答:在熬制红油的过程中，油温的控制是至关重要的。
浇油分为三个步骤:
第一次浇油，主要的目的是提升红油的香味儿。油温烧到六成热，取总油量的四成，浇淋在一半的辣椒面儿上。高油温的热油，淋在辣椒面儿上的目的，是使部分辣椒面儿烫糊，使熬好的红油香味儿更足。
第二次浇油，主要是提升红油的辣味儿。当油温降至四成半热时，再把一半的油量浇在辣椒面儿上。
第三次浇油，主要是提升红油的色泽。当油温降到三成热的时候，再把剩余的油浇在辣椒面儿上，这时的油温可以是辣椒面儿中的红色素，辣椒素和其他呈香物质充分溢出，与油融为一体。
【熬制红油小贴士】
1，另外需要注意的是，热油浇的辣椒面儿上，要边浇油边充分搅拌，使所有的辣椒面儿都能与油充分的融合。
2，还有就是炼好的红油不能立即使用，而需静置48小时之后，才是最佳效果，可以正常使用。
结语
很多人以为，熬红油，炸辣椒油是很简单的事，只是把油烧热，倒在辣椒面儿上，万事大吉了。其实虽然步骤并不复杂，但是还有很多关键点的， 只要你仔细看懂本文所讲的技术 要点，相信一定可以制作出来令人满意的辣椒油来，如果觉得有用， 就点个赞再走吧！
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
其他网友回答
分享一个自己的做法，碗里放入粗辣椒碎，细辣椒粉，黑椒粒或粉，炒熟的白芝麻，少许盐和糖，起锅烧油中小火炒香葱段，洋葱段，姜片和蒜末，把这几样料炒至金黄后捞出，剩下锅里的热油倒入放辣椒粉的碗里，用勺子迅速搅匀，晾凉后放入罐中，随吃随取，拌凉菜，凉面等皆可用到，香辣开胃，十分美味，快试试吧！
其他网友回答
又香又辣的辣椒油怎么做？
所谓的辣椒油就是用辣椒熬制出来的油，又香又辣；熬辣椒油主要是用干辣椒碎和辣椒粉，还可以加一些指天椒，同时还要加一些姜碎、洋葱碎、蒜蓉等，这些香料熬制能增加辣椒油的香味。
《辣椒油》
所用食材：干辣椒碎、辣椒粉、姜碎、洋葱碎、蒜茸
制作步骤
（1）炒菜锅洗干净，烧热后把辣椒粉放到锅里，用铲翻炒，先把辣椒粉炒香。
（2）接着再放入干辣椒碎继续炒，一定要小火炒，不要用大火，要不然辣椒会炒焦。
（3）然后下入生油，油的量要依辣椒碎和辣椒粉的份量而定。
（4）放油之后，就把姜碎、洋葱碎、蒜蓉全部倒下去，再中火慢熬，用锅铲不断地搅拌。
（5）待油温烧到170度左右，就可以关火了，让余温慢慢浸泡，即可倒出盛好。
