〔主料辅料〕
活雌雄甲鱼(20 只)、 绍酒(1100 克)、水发木耳(600 克)、 葱结(165 克)、冰糖屑(800 克)、 蒜瓣(300 克)、姜片(25 克)、 菜油(600 克)、熟猪油(1200 克)、 熟山药块(1200 克)、猪肥膘片(500 克)、 精盐(190 克)、葱段(300 克)、 白糖(500 克)、猪肉汤(6500 克)、 姜块(150 克)、芝麻油(300 克)、 水淀粉(300 克)、熟冬笋块(l000 克)。
〔烹制方法〕
1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成 6 块，即前后股 4 块，腹 2 块，放入情水中浸 10 分钟，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂 10 分钟，取出沥去水。
2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结 15 克、姜片、绍酒 100 克、精盐 20 克，上笼用旺火蒸熟后，取出，分成 20 份。
3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒 500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤 5000 克，烧沸后改用中火焖约 30 分钟，加精盐 150 克、蒜瓣，烧至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油 400 克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗 20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。
4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 25 克，放入葱段 15 克，至葱黄发香时，放入笋块 50 克、山药块 60 克、木耳 30 克、甲鱼蛋 1 份，加绍酒 25 克、精盐 1 克、白糖 25 克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤 125 克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋入水淀粉 15 克，再淋入熟猪油和芝麻油各 15 克，起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
小贴士：
1.选用的活甲鱼以每只约重 750 克为佳。
2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放入 70℃热水中浸泡 5 分钟，抹去白粘膜，再放入 80℃热水中浸泡 15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放入 70℃的热水中浸泡 10 分钟，取出即成治净的甲鱼。
3.用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。
4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。
6.其余 19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
〔风味特点〕
1.鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 A 和 D 等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。
2.此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。
