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〔主料辅料〕
净猪肋条肉(375 克)、 绍酒(15 克)、鸡蛋黄(150 克)、 酱油(30 克)、熟猪肥膘(60 克)、 味精(2 克)、豌豆苗(125 克)、 姜末(50 克)、粳米粉(30 克)、 湿淀粉(30 克)、精盐(2 克)、 鸡清汤(300 克)、绵白糖(10 克)、 熟猪油(500 克)、葱末(30 克)。
(烹制方法)
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐 1 克，味精 0.5 克搅拌均匀。再分成 5 份，用手做成直径约 7.5 厘米的圆饼 5 块。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉 1 分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口 3 分钟，再置旺火上炸约 2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。
3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油 25 克，放入豌豆苗。加精盐 1 克、绵白糖 2.5 克、味精 1 克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。
4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖 8 克烧沸，再加绍酒、味精 0.5 克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 15 克，起锅浇在肉饼上即成。
小贴士：
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。
(风味特点)
本菜雅名"扁大枯酥"，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形;大者，谓其状;枯者，谓其色;酥者，谓其质也;枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。
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