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“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽;问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字(这就是王润兴饭店的前身)。工小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。
[原料]
主料：花鲢鱼头(连带一截鱼肉)半爿(约重 600 克)，嫩豆腐 2 块(约重 700 克)。
配料：熟笋肉 75 克，水发香菇 25 克。
调料：姜未 2 克，青蒜段 25 克，豆瓣酱 25 克，绍酒 25 克，酱油 75 克，白糖 10 克，味精 3.5 克，熟猪油 50 克，熟菜油 250 克(约耗 125 克)。
沙锅鱼头豆腐的做法：
1.将鱼头洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫，鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油 15克。豆腐批成厚约 1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味。笋与香菇切片。
2.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入绍酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水 750 克，放入豆腐、笋片、香菇、姜未，烧沸后倒入沙锅，置小火上炖 15 分钟，移至中火上再炖 2 分钟左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同沙锅一起上桌即成。
小贴士：
1.选用 2500 克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼)，切取鱼头时要连一截鱼肉。
2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦。
3.倒入沙锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整。
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