蒜香排骨怎么做比较好吃呢，怎么做不会失去这个排骨的味道？
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蒜香排骨的做法有诸多种，例如，“商业版”的（即是市场上冻品包装的那种）。“饭店版”的，细分下来就多了，毕竟每个厨师的手法不同，最终的效果必然差别的。而“家庭版”的蒜香排骨，做法更是百花齐放，各有千秋，看似谁都会做，但如何做得好吃，就得先明白这道菜的精髓在哪。
一、蒜香排骨怎么做好吃？蒜香排骨是一道特色菜，在各地，乃至各大菜系都有存在，例如，川菜的“川味蒜香排骨”，上海菜的“本帮味蒜香排骨”，粤菜的“金牌蒜香排骨”……
不管哪个菜系对这道菜如何做，万变不离其宗，离不开一种主要辅料，即是大蒜，才能勾勒出蒜香排骨主风味！也是这道菜的神奇之处！明明配料简单，做出的味道却格外美味！
这其中的原因应该是，排骨吸收了大蒜的精华，油炸时高温产生“美拉德反应”，熟化释放出愈加浓郁的蒜香，充分与排骨融合一体，使得排骨非常香！
综上所述，要做出好吃的蒜香排骨，需要解决2个问题，即是排骨怎么腌制能吸收蒜香味？以及油炸时蒜香味如何更好的释放？
好了，知道了要点，接下来就分析下具体做法。
二、广式饭店版的蒜香排骨做法
由于我是粤菜出身的，所以先讲讲在粤菜这边，饭店里是如何操作的。
10斤排骨的对应配方：
松肉粉10克、食粉15克、盐30克、味精45克、糖75克、生粉3钱、粘米粉150克、糯米粉60克、澄面60克、大蒜汁80克、红萝卜汁50克。
饭店版的做法比较复杂，调料用得也多，味精之类是必不可少的。
配方中的松肉粉和食粉也是饭店里常用的，一般是用于腌制肉类的，使其变嫩滑可口，例如腌制牛肉，猪肉等等。做蒜香排骨也不例外，都是先放这两种粉抓匀腌制半个小时，破会排骨的粗纤维，软化其结构，然后流动水冲泡十来分钟，去除异味和血水，初步的腌制完成。接着放胡萝卜汁（作用是调色泽），蒜汁等调料码入味（勾勒出蒜香味），最后油炸而成。
以上的做法显然不适合家庭操作，那么有什么简单高效的方法吗？答案是有的，而且效果不比饭店的差，也更加健康美味。
三、蒜香排骨（广式家庭版做法）
需要准备的食材有：排骨一斤，大蒜100克，生姜10克、鸡蛋1个、蒜香粉30克，淀粉15克。
辅助食材有：盐、味精、白糖。
【制作过程】：
1、排骨初步处理：先剁成2厘米左右的块状，然后装入盆中，撒入少许的食用盐和料酒抓匀，静置十分钟。接着放流动水下冲泡20分钟。——（注意，不建议排骨剁成尾指长的条，那是饭店的做法，主要是为了美观，在家里做不用这样操作，毕竟难入味）。
2、大蒜汁的调制：大蒜和生姜洗净放入料理机里，加入适量的清水，大慨能没过即可，然后打碎成汁水，接着过滤出“蒜汁”，剩下的残渣不要。——（注意，姜的量不能多，否则抢了大蒜的风味。其次，大蒜和生姜不能直接放入排骨中腌制，而是要先榨汁，原因后面分析）。
3、腌制排骨：将冲洗好的排骨沥干水分，再用厨房纸充分吸干排骨表面的水，然后倒入蒜汁拌匀，腌制一个小时。——（排骨的水分尽量沥干，和腌制的时间不能短，这两点很重要，事关于后续蒜香排骨的风味）。
时间到后，沥出腌制排骨的蒜汁弃之，开始下调味，放入盐、味精、白糖抓拌，然后放入蛋黄、蒜香粉、淀粉，搅拌均匀二次腌制半个小时待用。——（注意，只有到蛋黄即可，主要是为了调出色泽，油炸后的蒜香排骨才色泽金黄）。
4、油炸排骨。起锅放入宽油，将油温升至五成热，依次放入排骨，转中小火油炸浸泡7分钟，等到排骨色泽变深，呈现出浅黄色。这时，转成大火油炸，直至泛金黄为止，关火，捞出控油装盘完成！
成品，色泽金黄诱人，排骨外焦里嫩，蒜香十足，咸香适口。
四、蒜香排骨的常见问题
——为什么排骨要先冲去血水，以及要充分沥干水分后腌制？
答：因为排骨骨头里的血水可不少，如果不提前浸泡去除的话，后续油炸时会渗透出来，不仅会粘连到表皮，从而使卖相难看，也会影染到油的质量和味道。
说到排骨充分沥干水分？原理非常简单，排骨在浸泡时，已经饱含水分，接近了临界点，这时是吸收不了调味了。所以，一定要挤干排骨的水分，才能最大程度吸收调味，才有后续的蒜香味。
——为什么大蒜和生姜要榨汁，而不是直接剁末混合排骨腌制？
不少人为了方便，直接放蒜末、姜末等配料入排骨中腌制。确实是省事多了，但个人不建议这样操作，因缺点多于优点！
首先是蒜姜末腌制时会依附在排骨上，后续油炸时，由于蒜姜末体积比排骨小了许多倍，排骨还没炸熟，蒜姜末已经开始焦化了，产生了糊味！这样与我们的初衷违背了，我们要的是蒜香味，而不是蒜糊味啊！
其次，前面说是蒜香排骨好吃的原因是，排骨吸收了大蒜的精华，所以姜蒜末榨成汁，更能利于排骨充分吸收。
——排骨腌制时的调料这么简单？
是的，放过多的调味料只会串味，盖过了蒜香的风味。放盐是为了调咸香味，放味精是弥补排骨油炸受消耗的鲜甜味，其实我们不必视味精如仇人，它不是什么化学的产物，而是天然的调味料，如果将它拒之门外，那么诸如酱油，鸡精、蚝油、豆瓣酱也不能用，毕竟都含有味精的主要成分“谷氨酸钠”。
其次，放白糖是为了中和蒜汁轻微的苦涩味，放蛋黄是为了调出色泽，而放蒜香粉是能进一步提升排骨的蒜香味。
最后，放淀粉的目的是为了锁住排骨的水分和风味，以及形成一成“保护膜”，这样炸出来的排骨外酥里嫩，不干不柴。
——排骨腌制多长时间合适？
一般腌制的时间越长，相对越入味，时间充裕的花钱，放在冰箱腌制半天效果更好。急需派上用场，腌制的时间也不能少于半个小时。
——为什么油炸时要先中小火浸泡，后面转大火？
答：生的排骨本身密度高，肉质纤维多有韧性，短时间是很难熟，如果全程保持中火炸，等到排骨表面金黄了，里面还是半生不熟的，带有血丝，所以要先开中小火慢炸，应该说是慢火油炸浸泡为合适，这样里里外外同时受热均匀。而后面要转大火炸，主要是为了让排骨加深色泽，和呈现出干香的效果，以及逼出排骨渗入内部的油。如此一来，炸好的蒜香排骨外焦香，内汁水丰腴，不会感到油腻。
五、蒜香排骨的小技巧
（1）、做蒜香排骨这道菜，选对部位是至关重要的。例如，不能选择肋排，原因是肉少而薄，且全是瘦的，油炸后肉更少了，还干柴，用了炖汤倒是不错。所以要选那种肉厚实，且带有点油花的最佳，例如大排，或者小排，前者则厚嫩，后者则带有脆骨，各有优点。
（2）、大蒜的量要足，腌制后的排骨蒜香味才浓厚。
（3）、榨蒜姜汁时，加的水不能多，否则会冲淡蒜味。剩下的残渣，若是不想浪费，可以放油炸成蒜油，后续能用于煮面，拌面、当蘸酱等等操作。
（4）、有的人为了缩短油炸的时间，提前把排骨蒸熟，或者在微波炉打熟，其实是不正确，因为油炸熟后的排骨完全是两个风味，先熟后炸的排骨少了一分干香，少了一分嚼头，多了一分软烂和肥腻感。
（5）、油炸的火候要先小后大，时间不宜过短，也能过长，要注意观察色泽的变色，以及肉质的软硬程度。实在不知道熟了没，不妨捞出一块排骨，从中间来一刀，如果没有切口没有血丝，就是熟了。
（6）、油炸熟后的排骨不能立即吃，因为……烫嘴……
后语
要想做出好吃的蒜香排骨，其实并不难，主要是要掌握了如何腌制排骨才有蒜香味，以及把握好油炸的火候与时间，基本上做出的蒜香排骨不会差到哪去。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
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首先感谢友的提问、祘香排骨这道菜品是一道适合大家的一道美味菜肴、其选料精细、口味独特、下面我来说一下我个人的做法、供大家参考、精选小排一块、大约五至六条、把小排清洗干净、剁成五寸长的段、（最好取整料、剩余部分可做其它菜品）、把剁好的小排加盐、蒜、料酒、老抽，、小葱、大料、腌制二十四小时、（注；蒜多点拍破）把腌制好的排骨上笼蒸熟取出、炒锅放灶上点火、锅内放油、等油烧至八成热时下入蒸好的排骨、炸至外酥里嫩时捞出把它整齐的放入盘中、锅中油倒出、放入蒜茸、盐、老抽、糖、少许清汤、勾芡、加入花生碎、葱花、淋上少许香油、把炒好的汁淋在炸好的排骨上即成。
蒜香排骨腌制的方法和制作过程？
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蒜香排骨腌制的方法和制作过程？
还记得刚和老婆认识的时候，有一个周末，老婆到我家里来玩，在客厅里煲剧煲了一个下午，到了天快黑的时候，两人肚子都饿了，于是我准备秀一波厨艺，让老婆刮目相看。
天有不测风云，冰箱里啥都没有了，那时候还没和老婆住一起，一个大男人在家里也不可能屯多少菜。好在冰箱冷冻仓里还剩下一包前两天逛超市贪便宜买的特价排骨。
为了抓紧时间煲剧，我两都不愿意下楼买菜了，于是我便打算做一道方法简单，却又看似精致的家庭版蒜香排骨。
虽然是中餐，点上蜡烛，调暗灯光，配上两杯雪碧，那就是一道浪漫而且美味的晚餐。
蒜香排骨看似高大上，实际上制作方法非常的简单，如果不需要餐厅里那种华而不实的摆盘，精致却毫无用处的雕花，那味道是相差无几的。
家庭版蒜香排骨的制作方法
一、食材清单
猪小排若干，多一些蒜末，姜末，盐，白糖，生抽，胡椒粉，蚝油，生粉，油。
二、制作步骤
第一步：首先把猪小排，剁成段，用清水漂洗，多换两次水，除去血水。
第二步：放入多一些蒜末，少许姜末，盐，白糖，生抽，胡椒粉，耗油，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，腌制一个晚上。（时间越长越入味，时间不够的话可以把排骨剁小块一些）
第三步：取出腌制好的排骨，裹上生粉，刚好不掉渣就可以了。
第四步：起油锅开中小火，油温升高至5成以后，放入排骨炸至两面金黄。（第一次炸先不要翻动，定型以后再用筷子翻动，使其均匀受热）
第五步：捞出放凉后，油锅开中火，油温烧至7成，再下入排骨炸半分钟左右，把表皮炸脆即可出锅装盘。
小贴士
排骨装盘以后，可以把油锅里剩下的蒜末滤干油，撒在排骨上点缀。
排骨越大块，腌制的时间就越长，时间长更入味。
炸排骨时要注意掌握火候，如果火太大，油温过高，很容易把排骨表皮炸黑，油温过低会把排骨炸得很硬，水分炸干，失去口感。
简单的家庭版蒜香排骨就分享到这里了，如果第一次制作调味不够的话，后续补救，可以在做好的成品上撒上少许椒盐，或者挤上番茄酱，也别有一番风味。
我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，喜欢的朋友请点击收藏关注，谢谢观看，下次再见。
整片肋排1000g，蒜蓉4汤匙（60g），蚝油3汤匙（45ml），料酒2汤匙（30ml），老抽1汤匙（15ml），白砂糖2汤匙（30g），胡椒粉1茶匙（5g），煎炸粉适量，油600ml（实耗30ml）
做法
1、整片肋排用清水冲洗干净，再将肋排竖起，沿肋骨之间的缝隙逐一切开划下，将肋排分割成数根整条的肋骨，再剁成7—8cm长的长段。
2、火上坐水，水开后将排骨汆烫5分钟捞出控干备用。
3、在排骨中调入蒜蓉、蚝油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉，混合均匀，腌制30分钟。将腌制好的排骨裹上一层煎炸粉。
4、油烧至6成热，小火慢炸，油稍多，要把排骨完全淹没，这样才炸得均匀。炸到成熟后捞出，喜欢的人还可以在表面撒一些胡椒粉。
以上就是小编关于【蒜香排骨的做法最正宗的做法视频】的分享，希望对你有用。
