西安哪些肉夹馍最有名？最好吃？
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1.秦豫肉夹馍
地址：东木头市19号
推荐理由：西安的老字号了，馍都是现烤的，外脆里软，肉香，口感很好，酱汁浓郁。不过老板任性，饭店关门，还经常给自己放个假。
2.樊记腊汁肉夹膜
地址：竹笆市街53号（阿房影院旁）
推荐理由：优质肉夹膜肉多，色泽红润，肉质软糯醇香，肥瘦搭配很均匀，吃着不会感觉很腻。
3.子午路张记肉夹馍
地址：长安西路18号附6号
推荐理由：张记在西安也算是大名鼎鼎了，特点是饼大肉多，腊汁做的很香，环境也很不错，毕竟是知名连锁店。
4.王魁腊汁肉
地址：长乐坊与东新巷交叉口
推荐理由：环境一般但是生意却异常火爆，可想而知他家的肉夹馍有多好吃，忠实粉丝很多，肉肥而不腻瘦而不柴，配合着粉丝汤，快活肚腹。
肉夹馍是西安著名的特色美食，是西安人每天都离不开的最地道的美食。肉夹馍又分为腊牛肉夹馍和腊汁肉夹馍，肉夹馍里馍香脆、肉酥软，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，味道特别诱人，是游客来到西安最想品尝的地道美食之一，西安的大街小巷，卖肉夹馍的有很多家店铺，到底那几家最好吃最地道，今天等小编为你介绍一下吧：
秦豫肉夹馍
地址：碑林区东木头市19号。
推荐理由：《舌尖上的中国》曾在这里取景拍摄过，是咱西安最好的肉夹馍，如果想吃到最地道正宗的肉夹馍，来这里肯定没错。现打的白吉馍焦黄香脆，铁圈虎背菊花心，老汤煮出的腊汁肉肥而不腻，瘦而不柴。偌大的西安仅此一家，而且人家只做上午的生意，中午以后就关门，所以想品尝的话一定要趁早。
樊记腊汁肉夹馍
地址： 竹笆市街53号(近阿房宫电影院)
推荐理由：老字号，他家馍还蛮大的刚烘出来热热的很松脆香酥又带有嚼劲，腊汁肉也是暖暖的非常的酥烂肥瘦相间、夹筋带油，肥而不腻、瘦而不柴，一咬下去鲜咸的肉汁渗透出来唇齿留香。非常地道的西安味，敦实、淳朴、美味 。
王魁腊汁肉夹馍
地址：西安碑林区东关长乐坊八仙庵。
推荐理由：刚出炉的白吉馍劈开，师傅劈开的位置并不是饼的中间，几乎是2:8比例的位置，加入腊汁肉，香味跟热气都漂出来，白吉馍香脆，少的一半很薄很脆，厚的一侧麦香柔软，香糯多汁，腊汁肉肉烂汤香，炖的非常入味儿已经入口即化了。
赵记腊汁肉夹馍
地址：西稍门十字西南角(龙发装饰)
推荐理由：装修比较古香古色，比较大气，这家的肉夹馍，肥瘦的肉煮的恰到好处，肉极嫩，卤汁咸而入味；馍也是刚出炉的，白吉馍外侧被电饼铛烘烤得很脆，很酥很脆，口感很好，酥脆又实在，肉质软香入味。
子午路张记肉夹馍
地址：小寨西路与朱雀大街交叉口东南角(子午路十字东南角东方大酒店正对面)。
推荐理由：整体装修风格古色古香的氛围，浓浓的老陕的风格；这家的馍都是现烤出来的，特脆，优质肉夹馍分量很足，馍皮很脆，肉质细嫩而且醇香，馍挺酥脆，夹的肉也多，腊汁渗到馍里面特别有味，吃起来很过瘾。
李老三腊牛肉夹馍
地址：太白北路边家村十字南(物探大厦对面)
推荐理由：夹馍的饼现打酥酥的，里面绵软，肉夹馍很实惠，好大个，肉铺了厚厚的一层，还特别烂，咬一口，满嘴留香，膜的酥脆和肉香味儿混合在一起特别香。
老潼关肉夹馍
地址：万达广场8号楼4单元103号(万达广场4号门斜对面)
推荐理由：装
正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做？
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1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时，而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成，清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用。
3、糖色的制做。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色。
老潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍哪个更好吃，哪种更受欢迎？
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腊汁肉夹馍好吃，老潼关肉夹馍一般。尤其推荐樊家腊汁肉夹馍。
北京貌似潼关肉夹馍比较多，北京人爱吃烧饼，潼关的馍酥脆，有点类似烧饼，比较符合北京人的口感。
腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？
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腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食
肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹馍，这个肉夹馍啊，要想学好了，可是要下功夫的，西安大品小吃培训的亲给大家说下具体的做法
这个配比是80斤肉的配比
腊汁肉配料：
良姜110克 八角120克 小茴香150克 花椒180克
荜卜50克 香沙28克 胡椒90克 白蔻120克 千里香50克
丁香3克 白芷50克 山奈100克 红蔻90克 陈皮60克
桂皮150克 肉蔻15克 砂仁35克 草果60克 砂仁50克
草寇120克 干姜50克 香毛草50克 香叶80克
糖色的制作过程：
给锅里放少许油滑锅，别让糖粘锅，将糖放到锅里大火一直搅拌等起沫冒烟，从黄色变成红色后，加少量水即可。
熬制老汤：
第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨5斤，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄3个，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。
下肉：
在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，第一次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，想学的可以家 号 关注“七八一六三九一五 大品的 师傅从业经验多年，做的很地道，很正宗 大火烧开后煮25分钟，改小火煮30分钟即可，肉必须要在锅里泡2小时以上让肉入味。
料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。
现做的腊汁肉夹馍，外酥里嫩，口感特别的好 十分过瘾
腊汁肉夹馍
选料猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。腊汁肉
大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。高汤的做法
取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。
香料比例：
取一口大锅放入高汤16千克。
调料：
盐600g 冰糖：100g
酱油：1000g 姜：200g
料酒：500g 大葱：500g
香料：
八角20g 花椒20g
丁香25g 桂皮30g
草菇30g 小茴香30g
肉豆蔻30g 砂仁30g
良姜30g 毕拨30g
高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
卤汤技术关键
1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冷库中保存。
制作流程
1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。
2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。
3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。
小微卖关子制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？保证白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？烙制小火不加油 烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
面粉比例：
中筋面粉4000g纳入盘中加30°的温水2000g拌匀成棉絮状，老酵面（也成面头，引子）50g撕成絮状放入盘中在慢慢添凉水500g（添凉水可以使面团更结实一些）揉匀呈表面光滑的面团常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各50g再次揉至光滑。
制作流程
1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。
2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。
3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。
4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。
5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。
6、另一面的花纹则是“虎背”。
7、首先将电饼铛开至180度预热3-4分钟然后将生坯“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。
8、拍平凸起部分，继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。
9、然后放在200度烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。
10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。
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腊汁肉夹馍是用什么做的？
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馍夹肉的组成：腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
以上就是小编关于【腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料】的分享，希望对你有用。
