溜肉段的汤汁该怎么调？
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食材：
猪里脊（我这次用了334克）、尖椒（半个）、小米辣椒（6个，也可以换成半个红椒）、胡萝卜（三分之一个）、大蒜（4瓣）、大葱（一小段）、洋葱（四分之一个）、鸡蛋（1个）、盐、鸡精、蚝油、白糖、白胡椒粉、食用油、生抽、味极鲜、白酒、柠檬汁、料酒、玉米淀粉（33克，其中30克挂糊，3克制作水淀粉）、普通面粉（30克）。
做法：
1、处理里脊。里脊洗净切成2厘米左右的块，太小了做出来品相不好看，也没有大口吃着香。切好的里脊肉块在清水中泡15分钟去除血水。泡水可以在切之前，也可以在切之后，因为我是在半冻状态下切的（这样好切），所以就切后泡水。
2、准备配菜。里脊泡水的时候就可以准备配菜了，这样可以节约整体做的时间。大蒜、胡萝卜切片；青椒、小米辣椒切斜段；洋葱切宽一点的丝。此外姜切片，大葱切丝腌肉用。
3、腌制里脊肉。把泡好水的里脊肉块捞出控水，然后加入姜片、大葱丝、适量料酒、盐、蚝油、白糖、白胡椒、生抽、味极鲜、玉米淀粉（少量）、柠檬汁（几滴，去腥用，可以不加）、白酒（几滴，去腥用，可以不加），用手抓匀，腌制半小时到一小时。
4、制作调汁。肉腌制的时候我们可以准备调汁。碗中加入一勺（家常喝汤用的勺子）生抽、一勺味极鲜、三分之一勺蚝油、半勺白糖、适量盐、鸡精，搅拌均匀。再准备一个碗，放入3克玉米淀粉、30克水，搅拌成水淀粉。把两只碗中的溶液混合，搅拌均匀，调汁就做好了。
5、挂糊。肉腌制好之后就是调糊了，这一步非常关键。腌制好的肉挑出大葱丝和姜片，倒入一个大一点的盆里，打入一个鸡蛋（全蛋），倒入30克玉米淀粉、30克普通面粉、两三滴食用油，用手抓匀，是肉块都均匀挂上糊。要抓到能感觉到粘稠，拿起肉块没有糊滴落。
6、炸肉段。热锅凉油，放入多一些的油，油温烧至170度的时候快速下入挂好糊的肉块，拿筷子打散，防止粘到一起。中小火炸3分钟，把肉块炸熟，微微变色即可捞出。继续加热油温至190度，下入肉块复炸1分钟，至外皮金黄酥脆捞出，控油备用。
7、溜肉段。起锅烧油，开始冒烟时下入蒜片炒几下；接着放入青椒、小米辣椒、洋葱丝、胡萝卜片炒出香味；然后倒入调汁，不断搅拌；变粘稠的时候倒入炸好的肉段翻炒几下即可出锅装盘。
如果有小朋友或者女士喜欢酸甜口的，可以加入一些番茄酱，成品酸甜鲜香，味道非常棒。
小贴士：
1、建议使用油温温度计，能精准地控制温度。
2、水淀粉用的是玉米淀粉，这里不建议用土豆淀粉，因为土豆淀粉兑的水淀粉变凉后就会变稀，做出来的菜品相不好。
这个问题我来谈谈。
看了几个回答，很多答非所问。
这位兄弟问的是熘肉段的味汁，不是肉段炸法。
首先，肉段的味汁，入锅方式有两种，熘汁和卧汁，调料品种一样，区别是
一，卧汁，是在锅里逐一添加调料，最后勾芡，放肉段，缺点是速度慢，优点是便于中间调节味道和粉芡浓度，适合新手和家庭操作，挂汁效果也好过溜汁，强烈推荐新手使用
二，熘汁，也叫味汁，碗汁，滋汁，加入条件各地有所不同。锅里用料头煸炒出香味后，翻去碗汁，我常用的熘肉段碗汁如下
1无酱油的白汁熘肉段：汤或者水，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，料酒
2传统熘肉段：汤或者水，料酒，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，味极鲜，生抽，醋少许
3新型熘肉段：汤或者水，加饭酒，湿淀粉，盐，糖，味精，鸡粉，耗油，味极鲜，
溜肉段为什么一挂汁就软？
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溜肉段外焦里嫩、咸香可口，是一道非常美味的家常菜，溜肉段一挂汁就软，一般都是因为淀粉没有选择对，炸制的时候油温没掌握好，挂汁的时候汁要少等，这样做出来的溜肉段酥脆好吃，外焦里嫩不回软。
溜肉段外焦里嫩、脆嫩好吃，深受大家的喜欢，溜肉段也是一道美味的家常菜，制作简单又好吃，相信很多人都喜欢吃，每次出去饭店吃饭，都会点上这道溜肉段，我家孩子也很喜欢吃肉，我也会在家给孩子做溜肉段，好吃还实惠，很多人在家做溜肉段，一挂汁就软，那是因为方法不对，下面就来分享一下溜肉段为什么一挂汁就软。
一、溜肉段挂汁不软小技巧
1、我们都知道做溜肉段要裹淀粉来炸，淀粉的选择很重要，淀粉有很多种，玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做溜肉段最好是用土豆淀粉，炸出来更酥脆，这样溜肉段挂汁也不会软。
2、想要溜肉段挂汁不会软，炸制肉段的时候，油温要掌握好，油温五成热，把肉段放进去，中小火炸制七成熟，捞出来控油，再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸制金黄，这样肉段挂汁的时候就不会软。
3、肉段挂汁的时候，汁水要少，汁水太多的话，挂汁的时候，肉段在汁水中长时间浸泡，就会变软，挂汁的时候，要大火快速翻炒挂汁，这样肉段就不会变软。
二、溜肉段制作步骤
1、准备食材：里脊肉、土豆淀粉、青红椒、盐、料酒、胡椒粉、蒜末、葱花、十三香、鸡精、白糖、老抽、醋
2、腌制肉：做溜肉段，肉的选择也是很重要的，最好是用里脊肉、梅花肉等，做出来口感也会更好，把肉切成小块，可以稍微大一点，口感更好，切好后用水洗两遍，沥干水分放盆里，加入盐、料酒、胡椒粉，搅拌均匀，腌制一会，青红椒洗干净切块。
2、裹淀粉：准备一点土豆淀粉，放碗里，加入水，把淀粉泡透，静置一会，我们会看到淀粉就会沉到下面了，把上面的水倒掉，把淀粉放进腌制好的肉里，抓拌均匀，再加入一点油，抓拌均匀，加油可以防止粘连。
3、炸制：起锅烧油，锅里加入适量的油，油温五成热，把肉段一个一个的放进去，用中小火炸制，炸制肉段表面定型七成熟的时候，捞出来控油，这时候再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸至金黄，捞出来控油。
4、挂汁：锅里留底油，把蒜末葱花放进去，加入酱油、十三香，加入一点水，再加入鸡精、白糖、醋等调味，加入一点水淀粉，煮制粘稠，把炸好的肉段放进去，快速的翻炒均匀，出锅装盘，外焦里嫩，非常的酥脆。
总结：外焦里嫩、脆酥好吃、色泽金黄的溜肉段就做好了，看着就好吃，咬上一口，外酥里嫩，实在是太好吃了，我都可以吃两碗米饭，制作也是很简单，只要掌握上面说的技巧，做出来的溜肉段挂汁也不会软。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
土豆淀粉就这样 红薯淀粉也不行 玉米淀粉可以 不过炸出来口干不行 绿豆淀粉可以 就是有点太硬 挂汁后不软 最好的就是纯糯米粉 我试了很多次最后选择纯糯米粉糊 绝对不软
溜肉段是怎么做的？有哪些技巧呢？
优质回答
溜肉段是一道很常见的东北菜，是以外酥里嫩为特色的咸香口的菜肴，不管配饭还是佐酒都是不错的选择。可能在一些人提起东北菜的时候，锅包肉可能印象中出现的多一些，但是溜肉段绝不逊色。
【溜肉段】
首先我们把半斤猪里脊肉改切成段，大概半截中指的样子就差不多了，加入一点料酒、盐和葱姜抓匀，稍微腌制一下；
等肉腌渍的时候我们来调一个料汁，少量姜蒜末放入碗中，然后加入25毫升的酱油，3克白糖、2克盐以及一点淀粉搅拌均匀备用；
接下来我们开始炸肉段，碗里放60克左右淀粉，然后加适量水和几滴油搅匀，接着把腌渍好的肉段放进去抓匀上浆；
锅里下多点油，油温烧制5成热左右下肉段进去炸，炸35秒左右捞出，然后油温升高到8成热再回去复炸一次，炸到肉段金黄捞出，可以把配菜的青红椒切好也过一下油炸一下断生，尤其是那种肉质比较厚的甜椒；
锅里留一些底油，然后把我们调好的汁搅拌一下倒进去，料汁在锅中烧煮一下不要太久，略微浓稠就下肉段和配菜，然后开大火快速翻炒均匀就可以盛出装盘了。
一般这个菜的口感要求就是外酥里嫩，所以选择里脊肉这样比较鲜嫩的部位比较好；第一次油炸主要是为了定型，所以不要着急翻动，不然的话卖相就不太好看；这个菜主要是咸香口儿的，但是如果喜欢酸甜的也不是不行，自己调整料汁就好了。
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溜肉段想做的好吃，也是有技巧的，我是第一美食，刚好有一个溜肉段的视频，讲解的非常详细，看看就能做的出来，分享给大家，想做溜肉段时可以参考一下。
以上就是小编关于【溜肉段的做法正宗溜肉段做法】的分享，希望对你有用。
