网友提问：
红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？
优质回答：
《红烧肉》作为一道自古流传至今的经典菜肴，名声响彻古今中外。可是你知道吗？《红烧肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在社会底层的人才会吃。那么是谁成功的红烧肉这道美食发扬光大的呢？这个功劳就要归功于我们宋代名仕——苏东坡。一个酷爱吃《红烧肉》的家伙，是他成功的将《红烧肉》这道美食从社会的底层推向了社会的上层。因为苏东坡特别喜欢吃红烧肉的原因，《红烧肉》又被称呼为《东坡肉》，甚至很多人只知道《东坡肉》而不闻《红烧肉》。
很多人做《红烧肉》的时候，经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！
《红烧肉》
准备食材：五花肉一大块（喜欢偏瘦的就用肥瘦相间的五花肉，喜欢偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、数块小冰糖（或者一大块的冰糖）、酱油适量、老抽少许（酱油提味、老抽上色）、适量的盐、2根大葱、一大块老姜、适量的料酒、以及各种香料（大料、三奈、香叶、桂皮等）、少许的植物油。
做法：
1、先把五花肉清洗干净（尤其是猪皮上的部分猪毛一定要刮干净，做好红烧的猪肉皮不能少，才会有香糯的口感），放到锅里煮一下，把肉煮硬（也可以直接切，我个人感觉这样切起来比较容易，只要稍微煮一下即可），夹出来之后，切成比较大一点肉块。（2cm长宽，不要太小了，因为等下还要煮，肉块会收缩一些）。
2、把大葱切成长段，老姜拍破。
3、把切成块的五花肉放到锅里，加入适量的冷水，放入几段大葱，几片老姜，适量的料酒，开火煮，水煮开之后，转成中小火，继续煮，直到肉块比较透亮的时候，用漏勺把肉漏出来。
4、起锅，放少许的植物油把锅底润一下，再把肉块放入锅里小火慢慢煸，直到五花肉表面泛黄的时候，把肉块再次出锅。（这样煸过之后的五花肉就不会再含有大量的油脂，吃起来就不会有油腻的感觉，如果锅里的油比较多，就盛出一部分）
5、当锅里的底油比较适量的时候，就放入冰糖，用小火慢慢炒，炒化炒成黄色，然后把五花肉放入锅里，关掉火力，不停的翻炒，裹上糖色。
6、再次开火，再次放入几段大葱、几片姜片、少许料酒、少许老抽以及适量的酱油继续翻炒均匀。
7、加入准备好的开水，然后放入准备好的各种香料，盖上盖子，当上汽之后，转成中小火，烧煮半个小时以上。时间越长，越入味，越软嫩。
8、最后收汁，加点盐和味精炒匀，出锅装盘就完成了。
一道香软美味的《红烧肉》就做好了，做法简单，口味香软，软烂红亮。咱们在制作《红烧肉》的时候，不仅焯过水，还前后两次焯水。如果喜欢有点辣味的话，就加入一些干辣椒，炝一下，炒出干辣香味。您喜欢吃《红烧肉》吗？记得在评论区留言哈。
其他网友回答
谢邀回答。我认为做红烧肉时是必须要焯水的。不仅焯水，我还焯三遍水，经过三遍焯水有以下几点好处：
第一遍焯水~去腥除异：大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。
第二遍焯水~定型：可能家庭制作的小伙伴不太注重形状，一般直接切成块，焯水制作，这时候因为是新鲜肉，肉块会快速收缩，收缩程度不同，大小形状也就不一，成熟度和卖相都不太好看，所以我们要把第一遍焯水后的肉块，进行第二次焯水，严格来说是煮，因为我们要煮至五六成熟，这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢？因为煮至五六成熟的肉，大约需要煮制二十分钟，这个汤经过大量煮肉后，会变的很香，前面已经进行过一次焯水，所以这汤很干净，我们一般来它代替水做红烧肉。
第三遍焯水~进一步去腥除异：这第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小块状，再次冷水下锅焯水，进一步去腥除异。
红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了，它采用红烧的烹调技法，选用新鲜的带皮五花肉，经过焯水→炸或者炒香→放入锅中添入糖色和鲜汤→大火烧开调味→撇去浮沫→小火慢炖至软糯→大火收汁→成菜。成品特点色泽红润，口感软糯。
说到红烧肉，不得不提东坡肉，这两种肉容易混淆成一种，其实它俩有很大区别。
东坡肉是苏东坡发明的，有诗为证“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。这首《猪肉颂》为苏老爷子原创，这里也深谙东坡肉的烹饪之道。
流传到现在几经增改，东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上，东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸，将油分蒸化，整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成，口感入口即化，肥而不腻。
东坡肉的做法我们以后再表，今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法，大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。
~【鲁味版的红烧肉】~
原材料和调料：
带皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香叶，白扣，白芷，味极鲜，姜片等。
开始烹调：
第一步：五花肉预处理.买来五花肉十五斤，改成大块(一块大约二斤左右)，用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑，后面解释），燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净。
第二步：焯水去腥和定型.不锈钢锅中加入适量清水，接着放入五花肉，用大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。锅内重新加入凉水，加入一勺料酒，两块拍破的大姜和洗净的五花肉，大火烧开锅，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透，捞出晾凉。
第三步：五花肉改刀.晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水，煮三分钟左右捞出沥干水分。
第四步：煸炒五花肉.净锅烧热，加入一大勺色拉油，采用热锅凉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块稍微收缩，颜色变黄时，倒出控油。
第五步：正式制作.刷干净锅，加入色拉油润锅倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液，接着倒入煮肉的汤没过五花肉，加入味极鲜五百克，料包一个(大姜片一百克，八角五个，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十个，白芷十克，香叶五克装入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，盐适量，大火烧开，转小火焖四十分钟至肉块软烂，撇去上层浮油，开中火收紧汤汁，装盘即可。
~【红烧肉制作之疑惑解疑】~
1.问：什么是带皮下五花肉？
答：下五花肉指的是猪肚腩这块肉，肥瘦相间，五花三层，不油不柴，适合红烧。与之相对的是上五花肉，这块肉在下五花肉的上面，两块是一个整体，上五花肉厚并且肥肉比较多，适合做扣肉。
2.问：很多人在做红烧肉时用炸的方式，而你用煸炒的方式，两者有什么区别？
答：这两种方法都是为了逼出油分，炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香，适合家庭或者小量制作，煸炒时要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。
3.问：有很多人在制作红烧肉前，先将五花肉放冰箱冷冻再切块，有什么作用？还有一些制作时提前蒸至断生，这样蒸至断生和煮制断生有什么区别？
答：把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型，冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出来的肉比较柴，口感上不如煮的，并且去腥除异方面也不如水煮，这两种方法都不属于懒人方法，我个人不提倡。
4.问：有些人制作红烧肉不放糖色，你怎么看？
答：不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗，红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味，引人食欲。虽然我的做法不是很正宗，但是绝对要比不放糖色的好吃。
~【红烧肉制作之小技巧】~
一款合格的红烧肉应该是肥而不腻，瘦而不柴，香甜入味，要做到这些说说我的技巧：
1.红烧肉要做到肥而不腻，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其实也间接的去除了一部分油分，这算是第一道工序去油。
2.煸炒五花肉属于二道工序去油。
3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油，这也是最后一道工序去油。
4.红烧肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火烧开，再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右，最后还要中火收紧汤汁。
5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用，炒好的糖色不仅增添颜色，并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味，能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低，必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口，所以按照我这边的甜味接受度，十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。
6.将五花肉用火枪燎黑，一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来，所以刚开始烤时要烤的焦一点），二是为了烤断汗腺，这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑，用钢丝球就能刷洗干净。
7.香辛料尽量和姜包在料包内，这样操作，一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣，二是可以二次利用，减少成本。这里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一点。
8.肉块不要切的太小，以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟，再烧四十分钟，切的太小，时间太长容易碎掉。
9.糖色炒制时不要太老，后面还有个放入五花肉煸炒的过程，这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块，等煸炒均匀后糖色刚刚好。
10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的热汤，千万不要放凉汤或者凉水，冷热温度差大，不仅对糖色不好，而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质，使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。
11.加肉汤时一定要一次性加足，后期不要再补汤了，否则会冲淡肉的原香味。
注：以上为真实比例，大家可以放心试做，家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。
写在最后
好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖，才能做出色香味俱全的红烧肉。
好了，“红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作时的小技巧，也一样能做出好吃的红烧肉。如果您还有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他网友回答
大家好，我是 “逛吃小妖精呀”，一个喜欢吃美食喜欢做美食的90后小妹儿！红烧肉到底要不要焯水？我的回答是:可以焯水，也可以不焯水！下面我将分别针对焯水和不焯水怎么制作红烧肉来具体介绍！请跟我一起往下看！
为什么可以焯水也可以不焯水？因为屠夫处理猪肉的时候，猪肉里面的血水和杂质无法去除干净，所以猪肉本身就有腥味，我们给肉焯水就主要是为了去除腥味。但是，不同的烹饪方法，去腥的方法就不一样，除了焯水去腥，我们还可以通过腌制来去腥，下面具体举例！具体操作:
一、[红烧肉]——焯水版
[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.葱 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。
[制作方法]:
铁锅不放油烧热，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，将五花肉带皮的一面在锅底擦几下，擦得表皮变黄即可。这一步操作可以去除猪皮的腥味和残余的猪细毛。然后浸泡清水中，用刀刮去猪皮上的杂质和焦皮，清洗干净，切成2cm见方的豆腐块备用！
另起锅了加入适量清水，凉水放入切好的五花肉块，加入几片姜片，3勺料酒，香葱结焯水，水开后会陆续出现浮末，我们用勺子虑出即可，最后捞出焯好血水的五花肉块，冲洗干净备用。
起锅少许底油润锅，下入五花肉块，不停翻炒，直至五花肉出油表面变黄微焦，然后把五花肉盛出备用，多余的油脂要倒出来哟！
起锅倒少许油，油温5成热下入十几颗冰糖，小火炒糖色，冰糖炒成焦糖色，下入五花肉块不停翻炒让五花肉均匀裹上糖色，然后加入一半开水，一半啤酒沒过五花肉，再加入1颗八角，一小块桂皮，一个小葱结，2片姜，0.5勺老抽，2勺生抽大火烧开再继续煮3分钟左右，然后换小火煮1个小时。
捞出放入的葱结，姜片等香料，转大火将汤汁收干后立即关火盖上盖子焖3分钟左右，再出锅装盘，享用。
制作过程中的小帖士:
焯水冷水下锅，但是煮肉需要加开水或者热水，因为猪肉加热又遇到冷水会导致肉质快速收紧，口感会变柴，尤其是其中的瘦肉。
关火后再盖上盖子焖3分钟左右，也是为了口感更加软糯。
二 、[红烧肉]——不焯水版(电饭锅版)
[用料]: 1.五花肉 2.姜 3.冰糖 4.生抽 5.老抽 6.八角 7.料酒 8.葱结
[制作方法]:
调料汁:生抽2勺，老抽1勺，料酒1.5勺，冰糖十颗左右，清水适量，加完水估摸着可以沒过红烧肉就可以了。另外准备八角1颗，一个小葱结，6片姜。
锅烧热，五花肉带皮的一面，反复蹭几下，蹭到皮微焦，用刀刮洗干净，再改刀切成2cm见方的小豆腐块！ 然后将五花肉块放入调好的料汁里面先腌制20分钟。
先把6片姜均匀的铺于电饭锅底，再依次摆好腌制过的五花肉块，然后把剩下的料汁一起倒进去，放入1个八角和葱结！盖上盖子，按下煮饭键，静静等待美味出锅，煮好后把五花肉夹出来摆盘就可以开吃啦！
以上就是我的全部回答啦！
PS:真心太折磨人了，看到吃不到，一边流口水一边肚子咕咕叫，写完立马去煮泡面吃咯！
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其他网友回答
说起红烧肉，这可能是我们平时最常做，也是最喜欢吃的一道家常菜了，但是对于新手或者厨艺不太熟练的人来说，经常在“焯水”的问题上左右为难，为什么这么说呢？因为大家在学习这道菜的做法时，有时候看到肉块是焯水的，而有的时候，看到做菜的人并不焯水，所以自己做的时候，就糊涂了。
就如问题中提到的“红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？”，无论做什么菜，无论是什么做法，我们都要知道其中的原理，要“知其然”，更要“知其所以然”。下面就分两部分来详细介绍一下：一是红烧肉做之前到底要不要焯水；二是红烧肉的做法，其实很简单，关键是火候。
一，红烧肉做之前，到底要不要焯水
1，首先要知道，给肉类食材焯水的目的
肉类食材，为什么要焯水？其实原因很简单，那就是给食材去腥、去异味。因为肉类包括牛羊肉、猪肉、鸡鸭鹅肉等等，肉里面都有一些带有腥味的物质，适当地焯一下水，会把里面的脏东西煮出来，这些腥味物质自然也就出来了，这就是焯水的目的。
2，知道焯水能给食材去腥，但是更应该知道，去腥的根本做法是什么
上面也提到了，焯水是为了去腥，而腥味物质主要来源于肉里的血水，通过焯水的办法可以把血水“焯”出来，重点来了，血水怎样才能去除得更干净呢？并不是焯水，而是用清水浸泡，这样是最彻底的，所以说，给食材去腥，最根本的办法就是清水浸泡。
我们看到有的大厨做红烧肉，有时候根本就不焯水，而是直接就把肉块放在锅里煸炒，为什么？就是因为用到的肉很新鲜，并且之前肉块在清水里已经浸泡很长时间了，血水都泡干净了，没必要再焯水了。这样解释，大家应该明白了吧？
但是有一条，大家还要明白，焯水只是起到一个辅助的作用，食材可以不焯水，但是必须浸泡，如果又想焯水、又想浸泡，也可以，但是顺序不能错了，如果你先把肉块焯水了，再拿去浸泡，基本上是起不了太大的作用了，因为肉类焯水后肉质收缩，再怎么浸泡，血水也出不来了。这一条，一定要记住。
3，给带皮的肉去腥，除了浸泡和焯水外，火烧也是必不可少的
我们做菜时用到的肉，有时候是带皮的肉，就比如这个红烧肉，一般都是用带皮的五花肉。肉类的腥味来源，除了里面的血水之外，另外还有一个主要来源，那就是肉上的皮，因为皮上面有汗腺，这个汗腺腥味极浓，所以除了上面说的浸泡和焯水之外，带皮的肉，还要想办法把这个汗腺去掉。
这个汗腺怎么去掉呢？比如说这个红烧肉，整块肉先不要切块，先用清水浸泡，然后把锅干烧，把整块肉的肉皮在铁锅里烫一下，汗腺就被烫掉了。不过还有一些食材，如整鸡、整鸭或者猪蹄子，不好这样烫，那该怎么办呢？很简单，在炉灶上烧一下就行，毛和汗腺烧掉了，腥味也就没有了。
4，有些肉类食材，仅仅是浸泡、烧皮还不行，还必须要焯水
这也是要介绍的一个重点，上面说的去腥的关键，一是用清水浸泡，二是用火烧皮，这仅仅是针对于新鲜的、好的肉类来说的。就如之前提到的，看到有些人做红烧肉，之前要焯水很长时间，特别是一些做卤菜的，也是反复强调焯水，这是为什么呢？
这就牵扯到食材本身的问题了，我朋友中有几个是做卤菜的，只要有时间我就愿意去帮忙，喜欢做这个，哈哈。比如说肉价高的时候，他们根本舍不得用新鲜的肉，基本上进的都是冻肉，并且，这个冻肉也分等级，等级低的，化冻后腥味极大，反复浸泡也不行，必须要多焯一会水，不然根本去不了腥味。所以大家要看自己买的是什么肉，冻肉或者种猪肉（腥味也大），必须要多焯水。这个原因，大家要明白。
二，红烧肉的做法，其实很简单，关键是火候
其实红烧肉的做法，略懂厨艺的人都知道，太过于具体的做法，这里就不多说了，下面要介绍的，是其中的几种重点，就是我认为比较关键的几个地方。
1，肉的选择以及对应的火候
要做出口感好的红烧肉，自然是选择带皮、分层的五花肉，这样的肉吃起来口感最好，但是有时候买不到这样的肉，甚至买到的是肥肉太多的那种肉，这该怎么办呢？其实这都没关系，做好了一样好吃，关键就是要掌握住合适的火候。
炖肉时火候需要怎么掌握，关键是看肥肉有多少：肥肉少、瘦肉多的，大火烧开撇去浮沫后，要改为小火慢炖，不然到最后肉会发柴，这个是确定的；瘦肉少、肥肉多的，或者说肥肉特别多的，一定要中火炖制，千万不能用小火，不然炖出来的肉，肥油烘不出来，特别肥腻，难以下口。火候掌握好就行了，至于时间，别怕麻烦，大炖会。
2，炖肉时用到的香料，不要乱用
炒肉块的时候，用什么来上色，有人喜欢用炒糖色，有人喜欢用红曲米，这都行，有些人就是用最简单的黄豆酱油或者老抽，上的色一样很好看，这都是自己锻炼出来的，用什么上色不是关键，关键的是，要想肉香，要知道用什么香料。
红烧肉用到的是猪肉，而猪肉在古代被称为“无味之肉”，跟牛羊肉没法比，本身的肉香味和鲜味很淡，所以必须要用到香味很重的香料，那就是号称“香料之王”的八角，八角用在牛羊肉上肯定不行，夺其鲜味，适得其反，但是猪肉反而缺不了八角。
另外，放八角的时候，可以同时放点桂皮，可以出“头香”，有这两位君料就足够了，如果实在还想再加点臣料，那就放点香叶和小茴香。还是那句话，肉本身不好，放再多的香料也没用。还有，将这两种香料和肉块放在一起煸炒的时候，别忘了放姜块和葱段，煸炒片刻，加水炖制就行了，中途加点味精、盐之类的东西。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，最后做一下总结：1，做红烧肉，到底需不需要焯水，要明白原理，焯水是为了焯出脏东西，去腥味；2，去腥的根本做法，是清水浸泡，带皮的要烧一下皮，新鲜的肉，焯水可有可无；3，如果又想浸泡，又想焯水，顺序不要错了，要先浸泡再焯水；4，冷冻肉或者异味很大的肉，光浸泡不行，必须还要多焯水；5，红烧肉做法简单，关键是炖制时的火候，根据肥肉的多少来；6，香料，只需八角和桂皮即可，放些姜块和葱段。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
以上就是小编关于【红烧肉到底要不要焯水红烧肉的具体做法是怎样的】的分享，希望对你有用。
