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川菜有什么特色?
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川菜一般都是以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
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川菜特点:一菜一格,百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
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川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味
川菜特点: 清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
十大经典川菜有:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭
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中国有四大地方菜系和八大菜系之说。四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。
四大菜系:有大气宏伟的北京与山东菜,统称“鲁菜”;东边的饮食娴雅精妙,属于文人,他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味,称之为“淮扬菜”。南边自然是讲究极致新鲜的粤菜,广东菜的主厨们调味都相当温柔,只要一点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜的本味,食材几乎还活蹦乱跳。粤菜的烹调要准确拿捏分寸,把人为的介入降低到最小限度。
四川的饮食(川菜)就是这四大菜系中的“辣妹子”,胆大貌美,如同涂着烈焰红唇,伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说:“一菜一格,百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯,要是准备川派宴会,愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些,你也能用最最普通的食材创造奇迹:简单的猪肉和茄子,就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处:点石成金,化平凡为神奇。花椒的麻,加上辣椒的辣,成为四川现代烹饪的最大特色之一。
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川菜即四川地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等
川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有”七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;
川菜确实是对于调味颇有心得,但若说川菜以调味俯瞰天下,即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大。因为无论哪国哪家的菜系,调味都是至关重要的,也是各菜系流派所专注的。即便是生食盛行的日本,吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味。 以寿司为例,看似简单清淡的吃食,其实从选料切配即“烹”,到用醋米、山萮酱等调味即“调”,都是讲究。而寿司之神小野二郎之所以能称神,就是在于对寿司的烹与调皆达到极高的水准。醋米的调味重了会影响肉的鲜,酱油汁过厚会盖住肉的香甜,每一步都离不开精准的调味。这很好地说明了调味不仅仅是川菜的特色。
今日之川菜是历经其他菜系并未遇到过的洗礼过的,川菜也绝不仅是以辣字显著于世的。辣椒的食用在川地其实要比湖南、云贵还要晚。辣椒明末从南美进入中国,早期仅仅是作为观赏植物。《四川通志》、《成都通鉴》都有记载,最开始食用是在清朝初期的贵州,同治以后才在川地广为食用,由此之前的数千年,川人绝不是仅仅靠辣味佐餐的。 (经典川菜:樟茶鸭) 还要纠正一点,真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜。而“麻”实际是触觉,“辣”则是辣椒素带来的痛觉反应,跟传统上人们所认为的味觉并不相同,所以麻辣来定论川菜口味本就是不可科学的。
(舌尖甜—-舌根苦) “盐”才是百味之首,自古至盐也是日常生活劳动中必须的营养素。无论哪个菜系,粤菜的咕噜肉、鲁菜的抓炒里脊、淮扬菜的松鼠桂鱼、川菜的烧白等,即便是甜香菜肴也是离不开盐的提味、画龙点睛。 (传统川菜:夹沙肉、甜烧白) 更何况川地自古就是的产盐重地,其实川地的烹饪口味还是比较浓重的,去过川渝的朋友都应该知道,所以从真正调味的角度看,与其说是麻辣是川味,倒不如咸才是川味的真本。 (盐帮经典菜:金丝牛肉) 而为什么说川菜的精髓是“融汇”,完全没必要弄得那么复杂。抛开各种川菜流派、技法、食材等因素不说(从专业角度深入了解的话,你会发现所有菜系做的都不差,各有特色,绝非一家可以独大),最简单的原因就是源自“历史”。经过百年,川厨们将这些地方风味、特色调理融会贯通,尽为己用,并且发扬光大,他们做出的“融汇”才是川菜最应推崇的精髓。
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