怎么做熏鱼?
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上海熏鱼此菜是由苏式熏鱼演变而来,在上海地区非常受欢迎,味道酸甜适口,还具有酥、香、脆的口感,制作方法也很特别,是颇受欢迎的一道菜品。
原料鲳鱼中段300克。
调料自制熏鱼卤水1千克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作1.将自制熏鱼卤水入冰箱冷藏1小时。2.鲳鱼中段洗净,改刀成4×3×1.5厘米的片,入七成热油锅炸4分钟,至表面金黄色控油捞出,趁热浸入冷藏的熏鱼卤水中浸泡10秒钟(鱼肉与卤水接触的一刹那,可听到“嗞嗞”的响声),捞出装盘即可。
关键1.为了保证鱼的本味,炸之前不需要腌制入味。2.熏鱼卤水需要提前冷藏,鱼肉一定要趁热全部浸入卤水中,这样一冷一热的接触,可以保证酥脆的口感。
◎自制熏鱼卤水起锅,入色拉油5克烧热,入葱段、姜片各30克炒香,加水1.5千克,入甘草、桂皮各3克,花椒、八角各8克,香叶1片,冰糖50克,老抽、黄酒各20克,蚝油8克,番茄沙司25克,盐、五香粉各10克,大火烧开,转小火熬20分钟,转大火收汁(不要太浓稠)即可。
说起鱼肉的做法可以红烧、清蒸、水煮、根据不同口味用不同的方式去料理。而熏鱼这道美食,吃上一口更是能令人回味无穷。
我们在制作熏鱼的时候,常会准备草鱼一条,然后准备辅料方面需要准备黄酒,糖,葱,酱油。
1.先把鱼处理一下:刮去鱼鳞,取出内脏再把鱼肉给清洗干净。把鱼肉切开,将它切成块状。
2.沥干鱼表面的水分,锅中放油,油烧热的时候,我们就直接可以把鱼肉放在锅中炸,大约需要炸三分钟,三分钟之后我们的鱼肉就已经炸好了,炸好的鱼肉需要先盛出来。
3.在锅中放入适量的清水,水煮沸之后,我们就可以在锅中放一些盐,酱油,黄酒,煮两分钟之后,水就已经煮沸了,然后我们需要把准备的鱼肉放在锅中煮,调制小火,然后大约煮20分钟,20分钟之后,我们的汤汁煮的就比较少了,这时候我们就可以关火。
关火之后,再需要把鱼肉放在酱汁中腌大约一个小时,之后鱼肉就非常的入味了。
怎样做熏鱼?
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、 准备新鲜草鱼、调料有很多。都有哪些调料呢?八角、葱姜、老抽、五香粉或者十三香粉以及胡椒粉、盐。可根据自己的口味来进行调制,若是喜欢稍微甜一点可以加蜂蜜、冰糖、陈皮等。
2、 将新鲜的草鱼洗净刮鳞片,去鳃处理干净后。切成大小宽厚差不多两厘米左右,葱、姜洗净切段、切片。不要忘记干辣椒也需要切段哦!新鲜的草鱼处理干净后,在鱼的表面抹盐,倒入适量料酒腌制十五分钟左右,能够去腥入味。
3、 锅中入油,等油温上升后放入葱、姜、干辣椒以及八角煸炒出香味,随后放入清水。料酒或者黄酒、老抽、生抽、五香粉或者十三香、白糖、盐搅匀之后让其煮开,再加盖小火熬制十分钟左右关火晾凉做成卤汁。
4、 晾卤汁的过程中,我们可以另起一锅,放入适量的油,可以稍微多一些油,腌制好的鱼需要炸,将鱼下锅一面炸好后,开始炸另一面,等到鱼块炸至金黄后,将鱼块盛出,再次开火将油温升高,并且再讲炸好的鱼复炸一次。
5、 鱼炸好了,卤汁也弄好了。将炸好的鱼块放进卤汁中过一遍,可以淋少许的食醋进去,在微微煮一下,或者浸泡一两分钟,等到完全入味后捞出盛盘。而且上海熏鱼哪怕是将鱼浸泡在酱汁中一晚都没有事情,因为熏鱼的味道会更好。
要切记切鱼块的时候,不宜太厚也不宜太薄。为什么呢?因为太厚的话鱼肉会炸不熟,过薄会容易使得鱼肉碎开。熏鱼的口感可以根据个人口味来调制,因为我比较喜欢酸甜口的,故而我的糖放的稍微少了点,同时还放了适量的食醋进去。若是家中人不爱吃草鱼,可以用其它种类的鱼代替。总之就是做得舒心,吃的放心。那么,这道上海熏鱼的做法你掌握了吗?
五香熏鱼怎么做?
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2003年 ,我在河南理工大学学生餐厅上班 ,那个时候我刚干厨师两年,炒菜的水平有限 ,所以说是厨房的二厨 ,当然要比大厨辛苦多了 ,每天早上去上班 还要去楼下 仓库领米和油 ,一袋米的重量是50斤 ,我一次只能背两袋,有些厨师身体比我壮 ,他们一次都能背四袋,太厉害了 ,领完东西就回到厨房开始切菜 ,等到中午开饭的时候 ,我们就开始炒菜 ,不过我炒的都是一般的菜 ,比较复杂的菜要由大厨来炒 ,后来我就跟这个大厨学会了一道菜 就是五香熏鱼 ,下面我就把这道菜的制作方法介绍给大家 !
【五香熏鱼】
1: 准备2斤多重的草鱼一条 ,去鳞, 去腮, 去内脏 ,去掉鱼腥线 ,把鱼肚子里的黑膜也要去除干净 这个黑膜是有害的东西 ,清洗干净以后 ,把它剁成成均匀的块 ,然后加入花椒 ,八角 ,姜片 ,葱段, 料酒 10克,精盐 8克,五香粉15克 ,搅拌均匀 ,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏6个小时 。
2: 六小时以后,把鱼 里的花椒 八角 葱姜都挑出来扔掉不用 ,然后起锅烧宽油 ,油温四成热下入鱼块,用小火慢慢炸至金黄酥脆捞出 。
3: 锅中留底油 ,下入姜片 ,葱段 ,蒜瓣 ,干辣椒 ,香叶,桂皮,花椒,八角,炒出香味 ,加入清水两勺 ,然后再加入适量的番茄酱, 白糖20克, 生抽 5克,老抽3滴,味精5克 ,鸡精十克 ,花雕酒10克 ,然后把鱼块放进去 ,大火收汁 ,翻炒均匀出锅装盘, 撒上芝麻即可 !
以上就是小编关于【怎样做熏鱼好吃又简单】的分享,希望对你有用。