网友提问：
小炒鸡怎样控制火候，鸡块需要腌制吗？
优质回答：
这个问题可简可繁，简单的来说就是中火爆炒，小火慢炖，大火收汁。
如果是自己家养的柴鸡，褪洗干净，块剁均匀，不需要焯水，可以直接爆炒。最好用柴火锅，具体根据生活环境而定。
锅烧微热，不能烧红，否则油下锅会着火，即便不着火也会由于油温过高而冒大黑烟，导致炸好的料头变黑产生糊味。
可以准备一些葱段、姜片，拍松的蒜头，少许的花椒粒，八角三颗，放入油中，炸至微黄，再根据个人口味放入豆瓣酱，干红辣椒角，炒出香味，放入鸡块。注意花椒粒，干辣椒角，八角可以洗一下，避免炸糊。
开中火翻炒，火大容易粘锅，且会容易失水，炒出的鸡块会发干。可以少放一些老抽，如果不要颜色太重可以放生抽，料酒，啤酒都行。炒香，上色以后加入开水，不要放冷水，容易使鸡块发柴，影响口感。
如果是柴鸡需要多加水，小火慢炖，如果是肉鸡不要加太多水。这个中间时间可以根据自己口味加入盐，蚝油，鸡粉味精可有可无。直到鸡块熟烂，视锅中水分多少调整火候，水量过大需要大火，过少则用中火，也可以加入自己喜欢的蔬菜，如蒜苗，蒜苔，青红椒，洋葱，香菇都可以。
最后出锅之前就可以闻到浓厚的炒鸡香味，汤汁浓郁，色泽红亮。
如果喜欢甜味的可以放入白糖，增加鲜味，再专业一点的可以提前炒糖色，这样颜色更好，鲜甜味也好，年轻人比较喜欢。
如果使用肉鸡，一定要焯水，打去浮沫，控水之后再下锅炒制。
由于我们国家地域宽广，饮食习惯不同，各有各的看法，做法，所以欢迎大家提出意见，大家共同讨论。谢谢
其他网友回答
炒鸡小火炒不好吃，鸡块要爆香才有味
其他网友回答
炒鸡一般开始的时候需要放大火炒，料子放齐以后 为金黄色小火慢炖。
其他网友回答
需要腌制:盐、鸡精、糖、腐乳汁、胡椒粉、料酒拌匀，腌半小时后再加入芝麻油腌10分钟。
火候:煸炒鸡块时用大火，倒上水后盖上锅盖转中小火焖。
食材清单
麻鸡（除去腿和翅膀，只用鸡架）1500克，生姜1块，大蒜3瓣，芹菜100克，自制剁椒1大，自制米酒3汤勺，料酒2汤勺，腐乳汁1汤勺，盐适量，鸡精适量，白胡椒适量，香葱1根，芝麻油（分两次使用）1.5汤勺，食用油适量，糖1茶匙，青辣椒3个，酱油少许
做法:1鸡架剁成小块，用清水浸泡半小时，中间换两次水，真到血水泡干净。
2泡好的鸡块滤去水份，加入盐、鸡精、糖、腐乳汁、胡椒粉、料酒拌匀，腌半小时后再加入芝麻油腌10分钟。
3芹菜洗净切段，姜蒜切成颗粒，青椒切成椒圈备用。
4炒锅里加一点点水，用鸡身上切下来的脂肪炼出鸡油，油渣除去不用。
5适量鸡油内混合1汤勺芝麻油，中火加热。姜蒜入锅炒出香味。剁椒入锅大火煸炒出香味。把腌鸡的汁液滤去一些，鸡块倒入锅内大火煸炒。煸至鸡块变色后加入米酒、适量酱油和水，盖上锅盖转中小火焖10分钟。
6焖至鸡肉成熟后，尝一下汤汁，如果咸味够就不用另加盐了，如果不够，再加少许盐。加入芹菜段和椒圈翻炒至成熟，撒少许鸡精和白胡椒粉即可起锅，起锅后撒少许香葱碎即可食用。
注意:1、因为剁椒本身有盐，鸡肉也提前腌过，所以起锅前要尝一下汤汁再决定是否放盐。 2、不是红烧菜，所以酱油不要加多，稍微提点色就可以。 3、这个菜其实是道汤菜，所以水要加多些，菜品完成后碗内是有比较多的汤汁的。 4、芝麻油沸点低，所以加热油的时候不要用大火。
以上就是小编关于【小炒鸡怎样控制火候鸡块需要腌制吗】的分享，希望对你有用。
