网友提问：
鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？
优质回答：
炖鱼头汤，把握住三个核心重点，炖出来保证汤汁浓白如牛奶，鲜香扑鼻惹人馋。
第一，新鲜鱼头，不要做任何前期的腌制处理。
炖鱼头，不论是煎了炖、炸了炖，还是清炖，图的是新鲜，可是很多酒店做这道菜，会告诉人要前期腌制，料酒什么的。不要信这个，再好的材料，腌下就不鲜。
所以不要腌，洗干净就行。
第二，大火多油。
炖鱼头，从头到尾都要大火，不能小火。清炖鱼头，凉水下锅，水烧开撇去浮沫，加葱姜甜酒酿，熟猪油。一直大火咕噜着，直到汤浓汤白，再加盐调咸淡，关火装盆，撒点香菜。
煎炖鱼头，热锅冷油，猪油，放入鱼头煎到两面金黄，加水，葱姜和甜酒酿，也是大火咕噜着，几分钟后就汤浓汤白，加盐调好咸淡，关火装盆，撒点香菜点缀。
第三，配菜很重要。
炖鱼头，家庭做法，配菜首选豆腐，最好嫩豆腐。放入豆腐的时间，在鱼头汤开始发白，放进去，一直到浓白，加盐调咸淡。
更讲究的是加海鲜，还有用鸡汤炖，那个档次就高了。日常里豆腐就可以，方便了加点鲜蘑菇，或发好的香菇、竹笋也很好。真不行，单独鱼头，鱼汤浇面，味道超赞。
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鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？发布提问的女士或先生，你好；你提的问题非常专业。在制作各种鱼类的菜肴时，我们首先要考虑的就是怎样去掉鱼的腥味，特别是用鱼做汤时。
那鱼头汤怎么做才能不腥呢？我们要先了解一下鱼为什么会腥，用什么方法能去腥，有哪些食材 佐料有助于淡化鱼的腥味……。
鱼的腥味是来自于脂肪酸片段与氧化三胺（TMAO）作用后所产生的一群挥发性分子。鱼类通常是从蓝绿藻中摄取到的土味素，积蓄在体内。
去除鱼的腥味一定要把鱼清洗干净，用自来水冲洗。去掉鱼的内脏、鱼鳃及鱼脊骨两侧的黑色物质。用盐涂抹鱼的全身内外。把鱼放入开水中（不要超过十秒钟）迅速捞出烫掉鱼身上的粘膜。
中国的烹饪大师一般用料酒、醋、葱、姜、胡椒粉、肉桂等等调料去腥。日本科学家还发现，绿茶、洋葱、月桂、丁香、姜、肉桂等芳香植物有助于减少淡化鱼的腥味。
鱼的鲜活成度，生长环境，水体的洁净度，水面的大小这些都会影响鱼的腥味。鱼类是季节性动物，不同时节捕捞的鱼其腥味也会不同。
鱼汤奶白色。要使鱼汤奶白色我们一般的做法是熬制，通过长时间的加热使鱼肉、鱼骨、鱼皮的蛋白质和胶质慢慢融入水中使汤变白。另外一个放法是先把鱼的两面用油稍微煎一下，然后加入开水让鱼的蛋白质和胶质快速析出使汤变白。
其实如需鱼肉鲜嫩，熬煮鱼汤的真正挑战是让鱼肉的质地恰到好处，让鱼肉不致凝结过头，肌纤维变硬，汁液完全煮干。鱼汤奶白色不腥，不需要长时间的熬煮，因为长时间的熬煮常会从鱼骨中熬出钙盐出现不好的味道（比如粉笔味）。熬煮时间短，鱼肉与用作煮鱼的汤之间没有太多时间相融入味，因此煮鱼的汤不可味道相当清淡（盐水或清水）。所以我们制作不腥奶白色鱼头汤要事先准备汤头。传统的做法是用较浓郁的高汤。
综上所述，鱼头汤怎么做才不腥。主要是去腥的方法得当。使用佐料搭配的合理。至于汤奶白色我建议还是使用高汤。
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最简单方法一，鱼头买回来清干净一分二或一分为四。放盐，少许料酒，羌腌一下。然后下油锅煎熟，再放水加一块水豆腐(或一瓶牛奶)煮到水沸腾水奶白，再放调味(鸡精，味精，葱花，香花…)自己拿摄。就可以了。一点醒味都没，且汤鲜润滑好喝。
方法二，煎好的鱼头放入一些炒熟的黄豆加水加羌片煮汤等汤煮到奶白时同样放调味料就可以拉。炒熟的黄豆很香，它豆腐的前身更有营养。不必象大厨那样长篇幅去描述那样看完还不会做。一定要简单做法才能适合家庭操作。
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大家好，我是一直致力于美食制作的私厨小李，今天我们聊聊鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色。
鱼头汤一般是选择花鲢鱼的鱼头熬制，一只成年的花鲢鱼能够达到十公斤以上，所以想想它肉质是有多么饱满，又因为花鲢鱼的鱼头很肥大，所以也称为“大头鱼”或者“胖头鱼”，用花鲢鱼的鱼头熬制出来的鱼头汤，味道是十分鲜美的。
做任何菜无外乎色香味俱全才算完美，成功熬制出的鱼头汤是味道鲜美，没有鱼腥味的，而且汤色应该如奶一样的白色，所以在制作时一定要处理好这两个过程，接下来我就给大家讲讲怎么样做出来的鱼头汤才能色香味俱全。
【主料】
花鲢鱼头1个
【辅料】
豆腐500克、青菜200克、生姜15克、小葱50克
【调料】
食盐适量、料酒适量、胡椒粉少许。
【做法】
先将鱼头的鱼鳃和鱼鳍清理掉，将鱼头对半劈开。
在鱼头上用刀划几刀，撒上少许食盐，在水中清洗干净。
将鱼头表面抹上食盐和料酒，然后放入生姜和小葱腌制半小时。
豆腐切成3厘米见方的小正方块，青菜洗净切段，生姜切片，大葱切段。
将炒锅先烧热，然后加入少许食用油，来回转一下锅，使油附在锅壁上。
把腌制好的鱼头放在炒锅内两面来回小火慢煎，煎至微黄即可，不需要煎至焦黄。
煎好鱼头后捞出鱼头，锅中放入葱姜煸炒下继续把鱼头放入锅内。
锅内加入适量开水，水量刚好没过鱼头即可，大火烧开。
撇去汤内浮沫，一直开大火，等鱼头汤沸腾十分钟后加入食盐，胡椒粉。
将豆腐在开水中泡10分钟，然后倒入鱼头汤内小火炖三四分钟，出锅前放入青菜烧开盛出即可
【鱼头汤熬制小技巧】
清理鱼头时先撒盐可以将鱼内的血水和杂质清洗地更加干净，这也是保证鱼头汤浓白的基础。
生姜和料酒都可以有效的去除鱼腥味，所以在鱼头腌制时要放入这两个辅料。
煎鱼时先将锅烧热再倒油可以防止鱼头粘锅，煎至时要来回转动锅，使鱼头受热均匀。
煎好鱼头一定要加入刚烧开的水，不能直接加凉水烧开，这也是使鱼头汤浓白的技巧之一。
熬制鱼汤必须要以大火，俗语说：“千滚豆腐万滚鱼”，只有让鱼头汤不断地沸腾，才能让汤变得浓白，如果是小火慢炖，鱼汤就是很清澈的。
做鱼头汤加入豆腐一起炖不仅提鲜，而且可以使汤色更加浓白，也可以加其它蔬菜，但是不要加那种容易氧化变黑的蔬菜，例如土豆和莲藕等，会影响鱼头汤的颜色。
熬制鱼头汤食盐要少放，喝汤就要让口味偏淡一些，要保持鱼汤本身的鲜味，就不需要加味精鸡粉之类的调料来调味，可以添加少许白胡椒粉提升鱼头汤鲜味。
制作鱼头汤最好是先用铁锅煎好鱼头后放入砂锅内炖，这样可以避免汤中渗入炒锅中的一些杂质，不仅影响口感，还会影响鱼头汤浓白的颜色。
咱们平时做一些水煮鱼或者酸菜鱼之类的，都是要先炖鱼头和鱼骨，方法和本文所叙述的做鱼头汤的方法一样，因为鱼头汤主要是喝汤，而水煮鱼和酸菜鱼等是为了吃鱼肉，基础做法相同，只不过在此基础上加了更多的调味料。
关于“鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色”的问题就回答到这里了，美食的创新就是在一些基础的做法上不断地更换食材，更换调料去研究更多的做法，所以每个爱好美食的朋友对于不同美食制作都有属于自己的独到见解，所以希望大家能够一起交流，我是热爱美食的私厨小李，每天会分享不同的美食制作方法，如果您也喜欢美食。记得关注我哦。
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哈喽，大家好，这里是美食阿浩，是一名优质美食领域创作者，也是一名非常热爱美食的90后。很高兴被邀请回答这个问题，鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？今天就给大家分享一下如何才能做出鱼头汤，汤白如牛奶，好吃到停不下来。下面就跟我一起来看看吧。
导读：鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？
鱼头汤是很多人都非常喜欢的一种美味，也是我们家庭的常见美食之一。很多人不仅在外面经常会点上一碗鱼头汤，在家里也非常喜欢吃这种美味，不是因为别的，实在是这鱼头汤的美味太诱人了。但是很多人都有一个疑问，那就是自己家炖的鱼头汤颜色很清淡，不像外面卖的奶白色怎么回事呢？今天就来为大家说下做鱼头汤的秘诀，只需要掌握着几点技巧，就能做出鱼头汤，汤白味浓，越喝越好喝。
制作方法看起来虽然简单，但是要想做出来的鱼头汤和饭店一样美味，还是有技巧的，那么制作的时候有哪些知识点以及小技巧呢？下面就给大家说一下鱼头豆腐汤的关键点，大家在制作的时候只要注意这几个关键点，保证做出来的鱼头汤和饭店一样好喝。
鱼的选择，我们做鱼头豆腐汤一定要选择花鲢鱼头，为什么一定要选择花鲢鱼头呢？这是因为花鲢鱼头汤营养丰富，富含胶原蛋白，卵磷脂及多种身体需要的微量元素，常喝可以补脑及美容养颜，还有一个就是花鲢鱼头大，价格也不贵，这个也是很多饭店选择花鲢鱼头做鱼头豆腐汤的原因。
鱼头腌制，我们在制作鱼头豆腐汤的时候一定要提前对鱼头腌制一下，这个也是很多人在家制作的时候忽视的环节，所以很多人制作出来的鱼头豆腐汤会腥，就是这个原因，所以提前腌制就可以起到去腥增香的作用。腌制的材料也是非常的简单，准备葱和姜，还有料酒就可以。
鱼头的煎制，我们在煎花鲢鱼头的时候一定要注意，因为这个是鱼头，鱼肉比较少，所以跟其它鱼煎制的时候有点区别，而其它鱼的煎制都是煎至外焦里嫩，整个鱼肉煎至金黄，但是花鲢鱼头只需煎至两面稍微金黄即可。这样制作出来的鱼头豆腐汤才会嫩白好喝。
煮炖，我们花鲢鱼头豆腐汤在制作的时候用到的是开水，而不是冷水，很多家庭在制作的时候往往加冷水，而冷水引起鱼表收缩，胶质蛋白不容易析出。这也导致鱼头汤不会发白的主要原因。
调味，我们制作好鱼头豆腐汤准备起锅前加盐调味，这样能避免之前加太多炖煮后过咸。
以上就是鱼头豆腐汤制作时需要了解的知识点和小技巧。
制作步骤
花鲢鱼头汤也是一道经典的美食，生活中很多人都喜欢吃花鲢鱼头汤，但是如果不注意做法的话，其中也是会有点鱼腥味的，那么要如何制作出味道鲜美，而又营养丰富的花鲢鱼头汤呢？下面就介绍鱼头豆腐汤的具体做法，一起来看看吧。
——鱼头豆腐汤——特点：鲜香汤白，汤浓如乳
【食材准备】
主料：花鲢鱼头一个，嫩豆腐一块，海鲜菇15g。
辅料：香菜一把，葱适量，姜片少许，白酒。
调料：食用盐3g，白糖1g，少许的胡椒粉，油少许，料酒少许，鸡精3g。
【食材处理】
我们将买回来的鱼头洗干净，在洗的时候特别注意鱼内的黑膜以及鱼头的鱼鳃要去除干净，然后用生粉抓均匀后再用冷水冲洗干净。
鱼头冲洗干净后我们开始腌制，准备一个大碗，将洗好的鱼头放入碗内，然后加入姜片，一勺料酒，葱段拧出汁后一起放入碗内。这一步的目的是去腥增香。
最后盖上保鲜膜腌15分钟，在腌鱼头的时候我们可以先烧一壶水备用。
将豆腐切成条状备用，在这里我们选用嫩豆腐比较合适。然后将海鲜菇头去掉后冲洗干净备用，加海鲜菇的目的是增加鱼头汤的鲜味。
【开始制作】
首先我们准备一个锅，烧热后加油，然后将热油倒出，再加入底油，现在将腌好的鱼头刀口朝下放入锅中，开小火将鱼头的两面各煎至2分钟。
煎至2分钟后将鱼头翻面，再煎2分钟，总共4分钟，当鱼头的两面都煎至金黄色之后再翻回原位。
现在我们再加入白酒3g，从锅边淋入再煎30秒，这一步的目的是利用白酒和高温带走鱼的腥味。
30秒之后我们加入事先准备好的开水，我们加开水可以多加点，因为在煮的过程中会挥发一些鱼汤。
先大火将汤烧开，大火烧开后再撇去浮沫，撇去浮沫后再加入几片生姜和豆腐，然后开中火煮8分钟，这一步的目的是将鱼汤煮白煮浓。
8分钟后再加入准备好的海鲜菇，然后再转小火煮3分钟，这一步的目的是煮出海鲜菇的鲜味，3分钟后我们加入食用盐3g，白糖1g提鲜，还有少许的胡椒粉即可出锅。
一道鲜香汤白，汤如奶白的花鲢鱼头豆腐汤就做好啦。
——【鱼头豆腐汤】鱼头豆腐汤疑惑解答
问：鱼头豆腐汤为什么用花鲢鱼头，用其他的鱼头可以吗？
答：其实其他鱼头也可以，但是花鲢鱼头的个头都是比较大的，而且肉也是比较多的。而且鲢鱼是淡水鱼的一种，它们都富含磷质以及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓的营养含量是非常的高的，经常吃的话也是能够意志延缓衰老，帮助记忆润泽皮肤的效果。
问：鱼头在煮之前为什么要腌制一下？
答：大家往往在煮鱼头汤之前没有腌制，所以煮出来的鱼头豆腐汤会有点腥，煮之前腌制一下就可以达到去腥增香的作用，腌制后煮出来的汤会更加奶白。
【鱼头豆腐汤】制作技术总结
鱼头最好选择现宰杀的鱼头，这样才能保证菜品菜品的口味和质量。
必须将鱼头里面两边的牙齿取出，这样可以减少鱼头的腥味。
鱼头下锅之后必须开小火将两面各煎至2分钟以上，否则鱼头汤不够香。
鱼头汤必须加开水煮不能加冷水，这样的目的是防止蛋白质凝固，这样才能将鱼头汤煮得更浓更香。
鱼头汤是先开大火煮8分钟然后转小火煮3至5分钟即可。
最后总结
花鲢鱼是一种营养丰富，富含多种人体所需要的营养成份的鱼，由其是其中的不饱和脂肪酸，氨基酸，微量元素的含量就更多了，因此生活中很多人都喜欢吃花鲢鱼，由其是对于那些怕胖的人来说，花鲢鱼还是一种脂肪含量最少的鱼类，因此就算是多吃了，也不用担心是否会有肥胖的问题。
好了，以上就是我对这个鱼头豆腐汤的美食分享，如果大家喜欢的话可以点个赞或者关注一下，美食阿浩每天都会给大家分享好吃的美食哟。记得按时吃饭哟。
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