单纯用小苏打能发面吗蒸包子(单纯用小苏打能发面吗会是面变色吗)
发面加酵母了，还用加小苏打吗？
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做发面食品，首先要从发面这基础的一步做起。发面又因使用的发酵物不同，会有不同的方法，而酵母和食用小苏打都可以用来发面的。
只是发面加酵母了，就不要再加食用小苏打了。这是因为:
食用小苏打发面过程的作用不同
酵母是一种有益的微生物发酵剂，在25-30度时和适宜的湿度情况下激活酵母菌，让面粉中的糖类经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松。从营养学上来说，酵母是“用之不尽的营养源”，又是健康的食材，而被广泛应用。酵母是一种生物发酵的过程。
食用小苏打是一种化学蓬松剂。它的化学名叫碳酸氢钠，属碱性物质。而食用小苏打最大的弱点是在受热的情况下才分解而产气。用它发面，也是通过繁殖的酵母菌，只会是让面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的过些二氧化碳小颗粒，只有在或蒸，或烤等受热状况下完全膨胀。因此，食用小苏打发面效果不是很好，它只是做为泡打粉(无铝)的主要成分。又因为是一种化学反应的过程，从营养角度上，用小苏打发面并不提倡。
食用小苏打改变了发酵能力和营养
酵母发面，由于其本身的良好性能，已经是面团有了筋度，产生了韧性，会将释放的物质包裹在面团组织内，使面团有了多孔状。酵母又是一种酸性物质，虽然说食用小苏打呈碱性，只是食用小苏打的耐热性，与酵母发生反应的能力受到限制，至少有三点不足:①发生化学应，改变了酵母的营养性；②产生的二氧化碳少，面发得不到位；③食用小苏打在蒸、烤受热时才会大量产生气体，使食品更加蓬松，这样会改变了食品的口味。因此，已经用酵母发面了，也没有必要再加食用小苏打。
结语:不过，也有情况例外，当用酵母发面时“发过”了。这时面团酸味很大，便可用食用小苏打，用它来抑制发面团的酸性，也就是说发生中和反应。还与我们平常加食用纯碱道理是一样的。也就是说，食用小苏打最好不要用在酵母发面前，而是做为酵母发面后的补救措施之一。
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发面只用小苏打可以吗？
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发面可以只放食用小苏打。 食用小苏打有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。copy 单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。 在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
扩展
碳酸氢钠（sodium bicarbonate）分子式为NaHCO?，相对分子质量84.01。白色结晶性粉末。无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳 。
钠离子为人体正常需要，一般认为无毒。但过量摄入，可能会造成碱中毒，损害肝脏，且可诱发高血压 。
碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。
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小苏打可以用来发面吗？
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当然可以啦，就是时间要得比较长，而且很掌握，所以一般都不会用，老一辈的用得多些。
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