网友提问：
宫保鸡丁到现代，味道做了什么改良？家常宫保鸡丁怎么做？
优质回答：
宫保鸡丁也叫宫爆鸡丁，这可是一道十分受大众喜爱的美食，哪怕是在外国人的眼里，他也是美味至极。在许多的菜馆里这道菜都是招牌菜，很多人都十分愿意学习这道菜的做法。
宫保鸡丁的前世今生
其实宫保鸡丁的前身是“酱爆鸡丁”，清朝时期，四川总督丁宝桢对烹饪颇有研究，他喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。
所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁的改良
宫保鸡丁发展到现在，味道也不断的有了改良，比如，一开始辣用的是胡椒，后来引到四川之后改为辣椒，做成了四川风味的宫保鸡丁。再到后来，鲁菜中的宫保鸡丁慢慢的又被改良为宫保肉丁。而且各地的宫保鸡丁做法和味道都不同。四川版的宫保鸡丁中的鸡丁用的是鸡胸脯肉，突出的是辣味，鲁菜版中鸡肉用的是鸡腿肉，还添加了笋丁。贵州版中味道更加突出的是酸味。
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#揭秘好味道#聚焦中华美食—宫保鸡丁到现代，味道做了什么改良？家常宫保鸡丁怎么做？——
宫保鸡丁这款风味名肴，成菜色泽艳丽而不张扬，菜式秀美暗吐芳香，风味多滋五味和谐，口感舒畅回味悠长；既作闲食伴聊斋，亦为佳肴佐酒酿。
宫保鸡丁的色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的烹调之道。由于采用了干辣椒、花椒炝炒，而产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，使其咸甜酸中和平衡；再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果，从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道。
宫保鸡丁在近代，川菜大师对其进行了一些改良，像在北京的国宝级川菜大师伍钰盛就把宫保鸡丁由方型改成”梭子块”，既使原料受热均匀、进味面广，又使其与配料花生米的颜色和形状相得益彰，曾被习仲勋副总理誉为”状元菜”。
同样的国宝川菜大师，原四川饭店总厨陈松如，在宫保鸡丁烹制好起锅前还要加点辣椒面，使风味更加浓郁。但在市井餐馆和家庭中，通常是宫保肉丁，即用猪里脊肉，直接切成丁块，按鸡丁方法码味、炒制。宫保鸡丁最大的改良便是演绎出宫保系列菜式，如：宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
原料：仔公鸡腿肉250克、油酥花仁50克、干红辣椒10克、花椒20余粒、红酱油20克、醋8克、白糖5克、葱颗15克、姜片、蒜片各5克、川盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、湿淀粉35克、肉汤50克、化猪油80克。
烹制：1.将鸡腿肉连皮用刀拍松，剖开挑去筋膜，切成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内加川盐少许、红酱油10克、湿淀粉30克、料酒10克拌和均匀；干辣椒去籽切成短节；另用一碗放入川盐、白糖、红酱油、醋料酒、味精、肉汤、湿淀粉调匀、兑成滋汁。
2.炒锅大火烧热，下菜油烧至六成热，放入干辣椒炸成棕红，寻即下花椒、鸡丁炒散开、加进姜蒜片、葱颗炒香，烹入滋汁炒匀、簸箕几下锅，放油酥花仁翻铲几下随即起锅装盘。
特色：成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
提醒：要烹制好宫保鸡丁（肉丁）并不太难，把握好烹制、调味和火候三要点。宫保鸡丁是煳辣酸甜味，调味中盐糖醋的用量比是关键，若盐用料不够，则底味不足，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.01.28. 成都
川菜大师张元富示范宫保鸡丁
标准版之宫保鸡丁
演绎版之宫保虾仁
其他网友观点
宫保鸡丁。现在不只是四川名菜了，都变成全国名菜了。宫保菜有两样东西不能少，花生米和干辣椒，配上荔枝口味。
【四川宫保鸡丁】是四川传统名菜之一。由鸡肉丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说，清朝大臣丁宝桢讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，他便将此菜引入四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受客人欢迎。
后来，该烹制方法泄露，众多餐馆纷纷效仿。由于丁宝桢曾被清朝封为“太子少保”（尊称为“宫保”），于是此菜被命名为“宫保鸡丁”。
四川宫保鸡丁
食材：嫩仔鸡脯肉250克，花生米50克。
调料：白糖、醋、酱油、味精、肉汤、淀粉、千红辣椒、花椒、姜、蒜、葱米、盐、莱油、料酒各适量。
制法：（1）将嫩仔鸡脯肉拍松，打上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。（2）将花生米炒熟，晾凉后去皮；将干红辣椒去籽，切成2厘米长的段；将白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放入碗中调成荧汁。（3）净锅加菜油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞出不用；再下入干红辣椒段，迅速炒成棕红色，接着，放人鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、葱、蒜末炒出香味，速倒人调味芡汁；加入花生米，炒匀即可。
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宫保鸡丁家常简易版
所需材料：炒熟的花生米，两块鸡胸肉，半个胡萝卜（切丁），两个青椒（切丁），半根黄瓜（切丁），料酒，葱，姜，郫县豆瓣，辣椒，花椒，醋，糖，盐，淀粉，酱油
先将鸡胸肉洗干净，用刀背将肉拍松，然后切成大小相等的鸡丁，撒上盐，料酒腌制10分钟（如图1），腌制的同时可以做料汁，一勺淀粉，一勺酱油，少许盐，五香粉和一勺糖，两勺醋搅拌均匀备用（如图2），炒锅倒油，烧至七八分热时将花椒下锅，翻炒出香味后将花椒捞出丢掉（如图3），将腌制好的鸡丁下锅炒至变色后盛出备用（如图4），锅中留底油，倒入葱姜，翻炒后倒入一勺豆瓣酱，炒出红油后将图二的料汁倒入锅中（如图5），大火烧至起泡后倒入胡萝卜丁，黄瓜丁，翻炒入味后倒入炒好的鸡丁和青椒丁，大火收汁（如图7），关火后倒入花生米翻拌均匀即可装盘
好吃好做又下饭的宫保鸡丁就做好了哦
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宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
如今大大小小的中餐馆中， “宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。所谓“宫保”， 其实是发明人丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢在总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，后来大受欢迎，广为流传。所以这道菜的名字，其实是为了纪念他。川菜中的宫保鸡丁，是不放黄瓜的，但是因为鲁菜版的“酱爆鸡丁”是加黄瓜丁的，所以在鲁菜中，宫保鸡丁里是有黄瓜和胡萝卜丁的。
各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同:
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个”酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
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