网友提问：
炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？
优质回答：
炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆，想要炸出来的藕夹酥脆，调面糊的时候，面粉、淀粉的比例要掌握好，调面糊的时候可以加入鸡蛋，或者炸的时候沾上鸡蛋液，面糊的稀稠度要掌握好，这样炸出来的藕夹营养丰富，酥脆好吃。
藕夹大家都喜欢吃吧，藕夹就是用莲藕和肉馅，裹上面糊炸制而成，外酥里嫩，非常好吃，莲藕本来就营养丰富，再加上肉馅制作成藕夹，营养更加丰富，我家人都很喜欢吃，经常会自己在家做，制作简单，酥脆好吃，每次都吃不够，下面就来分享一下炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆。
一、炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆
炸藕夹想要藕夹炸出来酥脆，调面糊非常重要，面糊要用淀粉和面粉来调，比例要掌握好，都是一比一，调面糊的时候可以加入鸡蛋，也可以在炸的时候再沾上一层鸡蛋液，这样炸出来的藕夹更酥脆，更好吃，面糊的稀稠度要掌握好，不能太稀也不能太稠，可以用筷子挑起面糊，落下时能叠出纹路，就是刚刚好。
二、制作步骤
1、食材：莲藕、五花肉、五香粉、生抽、白糖、料酒、蚝油、葱、姜、鸡蛋、面粉、淀粉
2、把猪肉洗干净，最好选择肥三瘦七的五花肉，把猪肉剁碎放进盆里，把葱姜蒜洗干净切碎放进去，加入盐、生抽、鸡蛋、蚝油、料酒、五香粉，搅拌均匀，朝一个方向搅拌至肉馅上劲，腌制半个小时。
3、把莲藕洗干净，莲藕去皮，切成片，第一刀不要切断，第二刀切断，形成一个夹子，就这样切好后，想要莲藕吃起来脆，就把切好的藕片用水洗洗几遍，把肉馅夹在藕夹里面，不要加的太多。
4、准备两个碗，一个碗里打入适量的鸡蛋，搅拌均匀，另一个碗倒入一半面粉一半淀粉，加入适量的水，搅拌成稀稠度适中的面糊。
5、起锅烧油，锅里加入适量的油，油热后，夹起莲藕先在面粉糊里沾一下，再放在鸡蛋液中沾一下，使藕夹表面均匀的裹上面糊鸡蛋液，想要更酥就多沾点面糊，放进锅里开始炸。
6、小火慢炸，等到藕夹一面炸定型后再翻面，炸制八成熟捞出，再把火候调大，油温升高，把藕夹放进去复炸一下，炸至藕夹两面金黄，捞出控油即可。
小技巧
1、莲藕一定要挑选新鲜的莲藕，莲藕切片以后，用水多洗几遍，这样炸出来的藕夹莲藕更脆，口感更好。
2、炸藕夹的时候，先沾上一层面糊，再沾上一层鸡蛋液，这样炸出来的藕夹更酥脆，更好吃，炸藕夹要用小火慢炸。
3、藕夹不要炸的太久，先用小火把藕夹炸制八成熟，把油温升高，把藕夹放进去复炸一遍，这样炸出来的藕夹更酥脆好吃。
总结：炸藕夹的面糊调制方法也是非常的简单，只要掌握面粉、淀粉的比例，稀稠度掌握好，面糊里可以加入鸡蛋液，也可以在炸的时候沾上一层面糊，再沾上一层鸡蛋液，这样炸出来的藕夹更酥脆好吃，颜色也会更金黄漂亮，喜欢吃的赶紧试试吧！
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。
其他网友回答
藕夹是一道记忆中的美食，记得小时候只有过年时才能吃上，那时冬藕上市，年三十前几天家家户户都会做一些藕夹作为年货，而藕夹现在只要想吃就可以去买，如果不怕麻烦，也有很多人选择在家制作，既可以当作菜肴，也可以作为油炸小零食，其莲藕中夹着肉香，再被酥脆的外衣包裹，吃起来又酥又香。
导读：炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？
炸藕夹是一道比较传统的美食，而且流传较广，很多地方都有制作，这其中湖北的炸藕夹还是小有名气的，毕竟湖北的的莲藕也是全国有名的，莲藕各种不同的做法就可以摆一桌全藕宴，仅和藕夹相近做法的就有三种，作为一名湖北职业厨师，对炸藕夹还是比较有经验的。
一、酥脆藕夹面糊的调制
藕夹入口的第一口感就是酥脆，然后才是莲藕混合着肉的香糯，往往第一口感的好坏直接影响后面是否想吃的评判，而藕夹的酥脆关键就是面糊，因此糊调的好不好直接影响藕夹的酥脆。
面糊就是用面粉调制而成糊，属于糊的一种，但是面糊炸制效果不好，容易回软，因此调糊的时候需要搭配其他食材才行。糊的调制有多种，而可以炸藕夹的有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊等，这几种可以用来给藕夹挂糊炸制，但是蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊都是由面粉、生粉、鸡蛋按照比例调制而成，加入鸡蛋虽然可以起到增色增香的作用，但是缺点是冷后会有腥味，而且容易回软，一般适用于炸鱼、软炸里脊、炸鸡柳等，脆炸糊虽然可以，但是适合用于包裹软嫩的食材炸制，软嫩的食材与脆皮形成鲜明对比，以增加口感层次，像脆皮鲜奶、脆皮香蕉等。
我觉得使用酥糊最适合用来炸藕夹，因为酥糊除了用到面粉和生粉，其中还会用来脆炸粉或泡打粉，而炸好的藕夹标准是饱满光滑而酥脆，生粉和面粉的搭配可以让藕夹酥脆，而脆炸粉或泡打粉除了增加酥脆口感，还有一个重要的作用就是使炸出来的藕夹膨胀饱满光滑，炸制藕夹酥糊调制是，先把面粉、生粉放入盆中，加入适量的温水先调制浓稠状，抓捏均匀里面小面坨，然后再继续加水、泡打粉调成拉丝状，静置发酵20分钟左右就好了。（加入温水是加快糊的发酵，因为泡打粉只有发酵后才能起到蓬松的作用。）
二、藕夹的制作要点
调制面糊只是炸藕夹其中的一步，还需要经过选藕处理藕，然后调馅料，再就是调糊，最后掌握好油温炸，也是藕夹酥脆的一个关键点，做好的藕夹特点应该是色泽金黄，饱满而光滑，外酥里嫩，下面就从这些方面具体讲解藕夹制作要点。
①选择食材
莲藕在生活中是比较常见食材，可是分为粉藕和脆藕，而有的人喜欢粉藕，有的喜欢脆藕，怎么区分了？
看外表：粉藕一般表面有很多麻点，粗糙不光滑，颜色较深，看起来成褐色或黄色等，而脆藕表面光滑，看起来较白，摸起来光滑。
看孔数：这个也是辨别粉藕，脆藕的一个小技巧，一般粉藕多数是7孔或11孔，而脆藕是9孔。
看藕丝：虽然两种藕都有藕丝，但是还是可以通过藕丝的多少来判断区分的，一般粉藕淀粉多，因此藕丝也较多，而脆藕藕丝相对要少一些。
看部位：同一支藕，不同的部位，粉脆程度也是不同的，一般藕尖前几节比较嫩，也比较脆，而藕稍部位就比较粉。
粉藕吃起来感觉软糯，脆藕吃起来口感爽脆，而做炸藕夹两种都可以，最好选用中间部位的藕，因为粗细合适，方便制作。
②食材处理
这一步主要就是清理干净莲藕，然后改刀成藕片。
把莲藕先清洗干净，然后去皮，去掉两头的藕节，看看藕中是否有灌入泥巴，如果有泥巴就用水冲干净。
改刀一步，我们在家中时经常会把藕片直接切断，然后夹肉的时候就需要拿两片，有时还大小不一，而酒店中一般中间切一刀连刀，第二刀再切断。（这样在夹肉的时候比较方便操作）
切好的藕片不能直接放着，因为去皮的莲藕与空气长时间接触会氧化变黑，可以用盐水浸泡着。（盐水浸泡既可以防止氧化，也可以让藕片有点软，再夹肉时不易断裂）
③调制馅料
馅料虽然在藕夹中只是一个辅料作用，但是馅料的味道直接影响藕夹的口感，馅料调好才能使藕夹吃起来更香。
馅料的肉可以选择比较嫩的肉，最好带一点肥肉，因为肥肉不仅能增加油脂润滑的口感，同时也能在炸时增加肉香味。
把肉剁成肉末，放入碗中，加入少许葱姜末去腥增香，然后再加入料酒、蚝油等一些调料调制味道，顺着一个方向搅拌。（顺着一个方向搅拌才能上劲，肉质更加嫩滑有粘性）
④炸制技巧
藕准备好了，馅料调好了，调糊的方法上面也介绍了，现在就是炸藕夹了，藕夹最后酥不酥脆，还是得看炸的结果，下面就说说炸的技巧。
炸藕夹开始的油温要控制在160℃左右，并不是低油温能炸好的，因为低油温不能迅速使藕夹定型，很容易吸油，这样吃起来很腻，有时还会吃的一口油。
藕夹下油锅时要一片片慢慢下，下的太快或者太多，很容易粘在一起。（从锅边滑入，以免溅油伤人）
当藕夹浮起油面，饱满光滑定型后捞出，再次把油温升到180℃左右，把藕夹放入油中复炸20秒左右。（复炸是保证藕夹酥脆的关键，没有复炸这一步，藕夹当时很酥脆，但是持续时间不久）
实践操作
通过上面的详细介绍，对炸藕夹有了一定了解，也知道有哪些需要注意的细节，下面就一起看看炸藕夹的具体制作步骤。
第一步：准备食材
主料：莲藕、肉
辅料：生姜、小葱、青椒、红椒、生粉、面粉泡打粉
调料：食盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、料酒、椒盐粉。
第二步：食材处理
1.姜去皮切末，小葱取葱白切成末，青红椒切粒备用。
2藕清洗干净，然后切片，刀工好可以切连刀，第二刀切断，切完后放入盐水中浸泡备用。
3.把肉剁成肉末，然后放入碗中，加入姜末，葱白末，再把所有调料放入，搅拌均匀上劲，再把浸泡的藕片中间夹入肉末。
第三步：开始制作
1.把面粉和生粉放入盆中，加入温水先调成浓稠状，把里面的小粉坨要全部化散，再加入泡打粉和适量水继续搅拌，调成拉丝状，再加入少许油和盐搅拌均匀，把夹好肉的藕夹放入糊中。
2.起锅烧油，油温6层热左右放入裹满糊的藕夹，依次从锅边放入，炸制浮出油面，定型微焦，然后捞出，再次把油温升到180℃左右，放入藕夹复炸20秒左右即可。
3.炸好的藕夹倒出沥油备用，油倒出，不用洗锅，直接放入青红椒煸炒一会，放入藕夹，撒上椒盐粉翻炒均匀，出锅装盘撒上葱花即可。
==》【炸藕夹】疑惑解答
问：什么是复炸，复炸的好处？
答：复炸顾名思义就是要第二次炸，也是重复的意思，一般油炸的美食想要酥脆的口感，都会复炸一遍，第一次炸制是为了炸定型，炸熟，第二次复炸主要就是为了巩固第一次的效果，延迟酥脆的口感。如果没有复炸，酥脆的口感持续不了多久，复炸时由于油温比较高，容易炸焦炸糊，因此要注意锅中情况。
问：调制酥糊生粉、面粉、泡打粉比例多少？
答：调制酥糊时，面粉、生粉的比例还是比较重要的，面粉多了炸出来的东西不脆，生粉多了炸出来东西太硬，面粉和生粉比例一般是3：1，而泡打粉的比例就是1斤面粉，1g泡打粉即可，泡打粉不能多放，否则有苦涩味。
==》【炸藕夹】技术总结
1.藕一定要清洗干净，特别是里面，喜欢脆感的选择脆藕，喜欢粉糯的选择粉藕，不管选用那种，最好选用中间部位的藕。
2.切藕的时候，厚薄要均匀，每刀1mm左右即可，最好切连刀，方便拿取，不易破碎，切好的藕片最好用盐水浸泡一会，一是防止氧化，二是让藕片有点软，夹肉时不易破损。
3.调制酥糊时，用温水可以加快泡打粉的发酵，
4.炸的时候，第一次油温控制在160℃左右，不能太低，也不能太高，太低容易吸油，太高容易炸糊。
5.炸好的藕夹要复炸一遍，否则藕夹不酥脆，特别容易回软，复炸时油温较高，不能炸的时间太久，炸酥脆即可捞出。
最后总结
藕夹是一道比较家常的美食，不仅可以上桌为菜，也可以作为油炸休闲小零食，在家中制作也很方便，而想要藕夹酥脆，第一步就要选对糊，酥糊就比较适合炸藕夹，既可以使藕夹酥脆，也可以让炸出来的藕夹饱满光滑，看起来美观。
好啦！以上就是我对炸藕夹面糊怎么调制才能酥脆的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来美食分享，如果喜欢这道美食，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
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其他网友回答
巧食为天的回答：调制藕夹的面糊要以可以把藕完全包裹住，并可以炸制酥脆为最佳。分享三款炸藕夹调制的面糊。
面糊1：
食材准备：
盐6克、百味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水适量。
制作方法：
1.首度先先打一个鸡蛋在碗里，然后搅拌均匀。这时候再加入6克盐、4克味精到内碗里，搅拌均匀。
2.最后筛入淀粉、面粉和水，翻拌均匀，静置5-10分钟即容可。
这里的稀稠程度和酸奶一样，就可以了。
面糊2：
食材准备：
面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。
调制方法：
先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好。
面糊3.
食材准备：
面粉150克，淀粉50，发酵粉5克和色拉油15毫升。
调制方法：
先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调成糊状后（不能有颗粒），再加入色拉油，搅匀即成。
以上三种都可以用作炸藕合的糊，可以根据自己喜欢的口感来调制。
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其他网友回答
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炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？
炸藕夹外面裹的“炸衣”有两种，一种是直接沾干粉，另一种是挂上炸糊。而炸糊往往很多人会选择软炸糊，那种外皮软软的，里面的藕脆脆的，也是一种很不错的搭配。
当然，就像题主一样，也会有人喜欢用脆炸糊。那种入口嘎巴脆的口感。
其实制作脆炸糊的方法非常简单，按照比例调配就可以做出酥脆口感的面糊。
配方：面粉500 g，生粉150 g，猪油200 g，盐15g，泡打粉25g，清水600 g
不过如果家里自己制作藕夹，可能不需要这么大量，那么只需要明白原理，也可以调配出酥脆的面糊。
我们这样来理解
面粉是面糊的根基，但是记住，如果想让面糊脆，就一定要加生粉，而生粉的量越多，面糊就会越脆。因为生粉没有面筋，而面粉无论多少，都是有的。
如果想让面糊酥，就要加油。最好是加入猪油，当然，如果你不食用猪油，加入植物油哦也可以。加油的原理是油可以分离面筋组织，让面糊炸出来面筋组织没有联系，这样的效果呈现出酥的效果。所以量很重要，放多了，就会炸出一片散沙。
泡打粉的作用是让面糊发起来，也就是让面糊在遇热之后膨胀，面糊中间产生气体，所以这个，要严格按照比例来放，多了面糊会不团结，少了，就是硬邦邦的。有的人会加鸡蛋，但是记住，鸡蛋虽然也有发起来的功效，但是，面糊会回软。
上面的几个关键要素理解了，相信不严格按照配方制作，也可以调出来酥脆的面糊。
其他网友回答
您好，我是米家小小厨，很高兴回答您的问题。
想必您肯定是湖北人吧，炸藕夹是湖北一带的地方传统名小吃，属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表，符合大众口味，原料常见且价格适中，制作方法也较简单。
您的问题问到点子上了，藕夹好不好吃有一个关键因素就是外皮是否酥脆，我外婆经常做这个，他有一个小窍门，就是用啤酒代替泡打粉，我下面会详细解答。
皮酥：关键材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆
酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。
下面我给你分享外婆做藕夹的过程：
1，五花肉300g，绞肉馅。放入半匙生抽，一匙料酒，半匙黑胡椒粉，适量盐和花椒粉，拌匀后备用。
2，莲藕一段，取中部，切为约5mm厚薄片。每两片藕夹上拌好的肉馅，装盘备用。
3，取淀粉150g，放入一个鸡蛋，一点盐，半匙黑胡椒粉，拌匀。加入啤酒，一边加一边搅拌，本文用了大约100ml。把淀粉调匀呈厚重粘糊状。
4，热锅冷油，油深度约1cm，油温刚开始可以低一点，之前做好的藕夹肉，双面蘸满面糊下锅油炸，油温控制在单面炸两分钟左右可见黄色为宜，油温过高会有热油溅出伤人，油温过低会无法炸出黄色。炸好一面后翻面再炸两分钟左右。
5，炸好起锅，略微放凉，就脆了。开吃！
好啦以上就是我分享外婆做法，希望对你有帮助。
以上就是小编关于【炸藕夹的面糊怎么调才能酥脆？】的分享，希望对你有用。
