网友提问：
香干怎么炒不发硬呢？香干肉丝好吃，但是炒出来都硬硬干干的？
优质回答：
来迟了，看了好多人的回答，我不敢一一苟同。下面谈谈我的经验，虽做的不是很好，请各位大师指点！
香干如果不想炒老发硬，选料最为关键，市场上香干种类很多，有厚有薄，有卤干有油干有白干有黄干，我炒此菜时一般选用油干，这种干子捏在手上很是软嫩，较厚，制作时一片二再切粗丝，如筷子一般粗细，长约4至5厘米，配少许香芹丝，榨菜丝，青红椒丝。
起锅先将榨菜飞水至不咸倒出，再起锅将香芹青红椒拉油至七成熟倒入漏勺中，锅中留底油烧热下香干两面煎黄，但不能煎透，表皮稍黄即可，倒入青红椒香芹之上，再起锅下葱姜蒜炒香后下肉丝拨散至肉丝发白微黄肉香味刚出时下入香干及榨菜等配料，调入盐糖味精胡椒粉十三香蚝油生抽，加入三两左右清水加盖稍焖，汁将干时勾芡淋明油出锅装盘。
这样烹制，香干酥香软糯滑嫩！
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香干一般都是用温水泡一晚上就会软化，或者用水煮一会。
豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。你可以买些淀粉（玉米粉或者芍粉都可以），将切好的肉丝放在碗内，放入些许淀粉，酱油，油拌匀即可，炒出来的肉香嫩味美。（放油进去是为了煸炒瘦肉丝的时候不粘锅子）
需要注意的是：你炒香干肉丝的时候先把肉煸炒至五成熟出锅放置一边，然后再倒油炒香干，差不多时候再放入肉丝一起，放入调味品出锅就可以了。
香干炒肉丝是由香干和肉丝所做成的一道家常菜。 香干：香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，…
制作方法：
1、猪肉洗净、切成丝，加入料酒、盐、五香粉搅拌均匀，备用
2、香干切丝备用
3、蒜切片备用
4、油热，将肉丝倒入锅中翻炒、加入蒜炒香
5、倒入香干丝继续翻炒，加入酱油、盐、鸡精
出锅前加入少许韭菜段（或者芹菜段、蒜苔段）翻炒两下，装盘即可。
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炒香干之所以有些人炒的发硬是因为有些朋友喜欢第一步放油葱姜蒜爆香之后就把香干下锅煎炸！这样本来就有些干的香干不免会发干！其实可以这样做
1，把香干焯水煮一下捞出
2，凉油下锅葱姜蒜爆香
3，下入配菜翻炒加盐 味达美等调料
最后再下香干翻炒 加点水收汁即可！
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香干种类繁多，根据个人喜好选择食材最为重要！
要想嫩滑就得了解食材中所含的物质成分，而选择烹调手法。
我们都知道香干是豆类制品的一种，而豆类所含的主要成分是蛋白质，蛋白质遇热会凝固。遇高温会糊化。所以选材和烹调方式很重要。例举韭菜香干：
选用较厚的熏制香干洗净切条，韭菜择洗干净切段，红椒切粗丝配色。
锅中加油约一千克，将切好的香干撤少许干淀粉拌匀，入中油温快速捞起控油。以保持香干中的水份。
锅留余油下韭菜和红椒丝炒至断生，加入香干烹汁翻炒均匀即出锅。
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飞水，快速炒 就ok了
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豆腐干切薄片。下热锅爆香。加入炒制变色的肉丝。快锅炒两三分钟。最后加入兑了淀粉的温开水。起锅勾芡。可以保持豆腐干的水分。避免发硬
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