网友提问：
怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？
优质回答：
自己的亲身经验：鱼洗净，在鱼全身用少许盐摸均匀，腌制5分钟左右，鱼下锅一定要油温80度左右，这样炸鱼皮都不会破，炖的时候用小火就可以了[灵光一闪]
其他网友观点
你好，我来回答您的问题，分享下我平时怎样做鱼的！
炸鱼其实也是一种非常考验厨艺的做法，很多人们在炸制过程中就会发现鱼肉特别的容易烂掉，这样就没有办法炸成型。会出现烹饪失败的状况，这就是由于在准备过程中不充分，应先将鱼肉腌制一段时间后再裹上面粉，这样才可以防止油炸过程中烂掉。
?炸青鱼
原料：海青鱼三条。
配料：青红椒、蚝油、生抽、辣椒面(不吃可以不放)，孜然面、料酒、胡椒粉、椒盐。
做法：
1、青鱼洗净切段，青红椒切菱形片;
2、青鱼段加蚝油、生抽、辣椒面， 孜然面、料酒、胡椒粉腌制一个小时以上；
3、油锅烧热青鱼段炸制九分熟后捞出， 油锅留底油，放入青红椒片，加入炸好的青鱼段，再加椒盐，翻炒两下出锅即可。
?红烧鲈鱼
原料：新鲜鲈鱼一条。
配料：炖鱼料一小包，醋两汤勺，白糖半汤勺，一品鲜酱油一勺，盐、姜片适量、葱适量、胡椒粉适量、料酒、精面粉、鸡蛋清一个
做法：鲈鱼宰杀洗净。
将鲈鱼鱼身用刀花几刀方便入味，用适量姜片适量、葱段、胡椒粉、料酒、将鱼腌制15-20分钟。
用精面粉 、蛋清、清水、加少许胡椒粉和盐调开成面浆。把鱼挂上面浆放到油锅(油温无需太高)炸至面浆成金黄色捞出。
另起锅放少许油放葱姜爆香，放入鱼，加料酒，醋，酱油开中火盖盖烧两分钟，在加入开水漫过鱼即可，放糖提鲜，开大火加盐，炖鱼料，烧制汤汁变少即可出锅装盘！
?炸带鱼
原料：带鱼500g
配料:大葱7克，姜4克 ，盐3克 ，酱油 4克 料酒4克， 小麦面粉7克， 胡椒粉5克， 植物油30克 香菜适量
做法：1.带鱼剞一字花刀，切10公分长段。姜捣碎，葱打结放入带鱼内，加入精盐、味精、绍酒搅匀，腌渍 半小时，香菜切段。
2.炒锅置中火上烧热，放入植物油至六成热，把带鱼两面粘上面粉，下入锅内，煎至二面金黄，一直把带鱼里外煎熟为止，整齐地码放在盘内，上面撒上香菜段即可。
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做为老厨师的我分享一下炸鱼的技巧，炸鱼有分小火炸（酥鱼），中火炸（红烧鱼），猛火炸（复炸）。掌握以下几个要素，没有你炸不好的鱼。
怎么炸鱼？
在炸鱼之前一定要先把鱼用盐、酒、或生抽等调料腌制10到15分钟，不仅使鱼入味，还能让鱼的肉质纤维变紧，等会炸鱼时它才不容易沾锅（老听一些朋友问是不是我们厨师的锅更好，其实也不一定，主要看老板，哈哈！我们也是用普通的铁锅，炸鱼对锅的要求真的并不高）。
1.【热锅】在下油前先要把锅烧热，（沾不沾锅不一定取决于买什么锅，而一定取决于锅烧热了没有，哈哈！是不是有点绕口令的感觉，）。
2.【油量】下锅的油尽量多一点，最好占锅总容量的5分之3，（油越多，油温更容易控制）。
3.【油温】
一.小火炸
炸酥鱼一般用小火炸，油温控制在三成热左右，（效果~酥脆可口，连骨头也好吃）。
二.中火炸
红烧全鱼、红烧鱼块等一般用中火炸，油温控制在七成热左右，（效果~表面金黄，里面肉嫩）。
三.猛火炸
一般用于外表裹了粉的食物，通过第二次的复炸，达到定型定色的目的，（效果~外焦里嫩或者外焦里脆）。
怎么炖才不会烂？
一.炸过的鱼不需要炖太久，炖久了不仅容易烂，而且肉质松软，没有嚼劲，口感偏绵偏柴，反正我自己不太喜欢这种口感。
二.炖的时候尽量少去翻动鱼，不然也很容易把鱼翻烂。无论是炖鱼汤还是红烧鱼，我基本上除了出锅装盘，很少去碰鱼，最多转转锅。
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表面可拍层生粉，油温要高
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怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
在南方，大家吃淡水鱼会多一些，在众多的淡水鱼中，家常红烧或者炖鱼汤，选择鲫鱼会比较常见，因为鲫鱼的肉质细嫩，口感比较鲜甜，营养价值也高，另外，鲫鱼也是我们国家最常见的淡水鱼类，我们今天以鲫鱼来举例，给大家说说，怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？
无论我们是做红烧鲫鱼还是做豆瓣鲫鱼，又或者是用来做鲫鱼汤，都需要将鲫鱼在锅中煎炸至色泽金黄、微焦，但是，在煎鱼的时候，大家可能就会出现各种问题，将鲫鱼煎破皮了、或者煎鱼时粘锅等等情况，下面，我们给大家分享一下，怎么简单的煎鱼，不破皮、不粘锅？
1、首先给大家说说最简单的方法，如果你家有不粘锅，最好选择用不粘锅来煎鱼，在我们的日常生活中，用不粘锅煎鱼时最简单省事的做法；
2、鲫鱼下锅前，最好能将鱼身上的水分擦拭干净，这样做，煎鱼时至少不会那么激烈的溅油；
3、用不粘锅煎鱼，也有几点需要注意，锅中放入少量的色拉油，微微加热后，转中小火，放入我们清洗干净的鲫鱼，煎炸3分钟左右，才能去翻动，也就是说，鲫鱼入锅后，不要频繁的翻动；
4、煎鱼需要有耐心，全程中小火也能将鲫鱼煎炸的更透；
5、由于使用的是不粘锅，煎炸3分钟后，给鲫鱼翻面时，我们可以借助锅铲和筷子，迅速的给鲫鱼翻面；
说完简单的办法，下面再来说说，没有不粘锅的情况，家中的铁锅煎鱼，也能做到不粘，我们可以这样做；
1、锅中放入少许的色拉油，大火将锅中的色拉油加热至高油温的装态；
2、将锅中加热的色拉油倒入事前准备好的容器中，然后放入凉油入锅，放入鲫鱼入锅，转中小火开始煎鱼，这样做也不会粘锅，原理比较简单，饭店的大厨们都是这样做的，热锅凉油，就不会粘锅；
3、不过这样煎鱼，我们需要眼疾手快，动作娴熟，因为煎鱼这件事情，溅油会让我们比较害怕，这里最大的困难是给鲫鱼翻面，所以，鲫鱼入锅，煎炸3分钟后，给鲫鱼翻面时，我们可以借助锅铲和筷子，迅速的给鲫鱼翻面；
只要将鲫鱼煎炸至色泽金黄、微焦的状态，我们之后开水炖煮时，鲫鱼才会被煮烂，但是，这也是相对的，并不是说，我们将鲫鱼煎好后，就一定能够保证不会煮烂，在炖鱼的时候，我们需要做到如下几点：
1、小心谨慎，不要随便去翻动锅中炖煮的鲫鱼；
2、担心鲫鱼的一面因为没有没入汤汁中，需要翻面炖煮，但又担心因为翻面而将鲫鱼给弄烂了，我们这时可以用一个大勺，不断的将汤汁浇到鱼身上即可；
3、炖煮好之后，出锅装盘时不小心也非常容易将鱼弄烂，所以，我们这时可以分两步来做，首先将锅中的汤汁盛出，之后将锅中带用少量的鱼汤的鲫鱼，滑入盘中，最后再淋上鱼汤即可；
除了鲫鱼，我们在日常生活中，还会做干炸小河鱼，如何将小河鱼炸至金黄酥脆，小鱼完整不腥、口感焦香？
1、购买小河鱼的时候，我们可以挑选个头较小的小河鱼，虽然逐一挑选比较费时间，但是，做干炸小河鱼，个头较小的小河鱼，更容易炸透；
2、要将小河鱼炸至金黄酥脆，我们需要给小鱼裹上蛋黄，这样下锅煎炸的时候，才会更加的美观；
3、做干炸小河鱼，首先要通过腌制让小鱼入味，之后给小鱼裹上蛋黄，让其炸制的时候，色泽更加美观，但是经过以上的两步，鱼身是有水分的，下锅油炸容易溅油，所以，我们需要给其裹上干淀粉；
4、裹上干淀粉后，不会溅油的同时，炸好的小河鱼口感也会更加的酥脆；
5、炸小河鱼的油温不能太低，也不能全程中小火，需要一直是大火，同时一次性也不能放入太多的小河鱼，油锅中放入太多小河鱼，非常容易失败；
写到最后，还想啰嗦几句，虽说题主的问题是，怎么炸鱼，炖的时候才不会烂？我们除了给大家分享如何炸鲫鱼不粘锅、不破皮的小技巧外，我们也给大家分享了油炸小河鱼的一点小技巧，希望大家喜欢，原因是，鲫鱼和小河鱼都是我非常喜欢的淡水鱼，常吃常做，以己度人，想必大家也有同我有类似的喜好，所以才一并分享；
大家如果有不同的观点，可以在评论区给我们留言，如果大家赞同我们的观点，可以多多点赞和转发，最后再次感谢大家的阅读；
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
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炸鱼前先选个适合的锅，好锅才能更好避免粘锅。如果炸鱼的量少，最好选择不粘锅炸鱼；如果大量炸鱼，就选一口大的新铁锅；若没有上述条件不具备，就尽量用没有糊过锅底的锅炸鱼；非要用有过糊锅历史的锅，就尽量把糊痕去除干净。
在炸鱼前，不管什么情况，都最好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，不要偷懒，防止这些物质在油锅里焦糊，这些焦糊痕块很容易跟鱼粘连
有的时候炸鱼只是所需要烹饪的多种菜肴中的一种，因此，各种菜肴的烹饪顺序各人可能会有不同的安排，不同的安排可能造成的粘锅情况就不一样。为了防止其他菜肴烹煮后有胶质粘锅，清洗不干净甚至不清洗的话，就很可能造成随后炸鱼粘锅，所以，建议先炸鱼，再做其他菜肴。
多放油，让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少，有助于减少粘锅的情况。炸好的鱼直接食用，不用于烹饪其他菜肴（例如鱼头豆腐汤），那可以在油炸之前，给鱼块裹上一层面糊或是淀粉糊，这样油炸的时候能快速定型，也不容易粘锅。
用姜能帮助防止炸鱼粘锅。在烧锅之前，用姜汁或是鲜姜块在锅底上涂擦一遍或多遍，涂擦后姜块可以扔了，也可以跟鱼一起在油锅里炸，然后再下油烧锅炸鱼。如果懒得涂擦锅壁，就直接在油锅里加姜块，这样做的效果差些。
也可以用传统过油气的方法避免粘锅。炸鱼前先加少量油在锅里烧热，然后用锅铲把油浇一遍锅壁，最后再加足够的油进去炸鱼。
有些人喜欢吃简单的咸味炸鱼，因此，在炸鱼前会用盐腌制一下鱼块，然后再下锅油炸。沾盐的胶质容易糊锅，盐腌制后的鱼块，表面往往会出现一些胶质，因此，在盐入味后，最好在油炸前先用清水冲洗一下鱼块，把表面的胶质和浮盐去掉，这样能减少粘锅。
鱼块下到油锅后，一定要等到肉质表面硬化后，才能翻动，不要太心急。如果翻动太早了，鱼肉容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅。
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