网友提问：
如何制作重庆正宗的老火锅底料？
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谢谢邀请！
重庆火锅麻辣鲜香味道厚重，深受各地食客的喜爱！现在正是吃火锅的季节，要想在家里做重庆火锅也是挺方便的。你先花些时间到调味品批发市场采购炒制火锅底料的原材料，下面为你简单介绍制做一个家庭版重庆火锅底料的配方组合。
牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头干辣，椒节一样各半共计150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陈皮5克、筚拨3克、香芧草2克、八角4克、香叶2克、小茴香6克）。
香料按配方叫卖香料的老板为你称好打成粗颗粒，豆瓣可以买价格贵品质好一点的，干辣椒、花椒等比较好买，牛油在批发市场一般不开零售卖，你可以买一小板，大概7斤重，基本上两次就可以用完。
一切准备好之后就可以开始炒制底料，干辣椒节入沸水锅中煮制5钟捞出沥干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分钟。
净锅上火入牛油升温，加入姜片、大葱节、洋葱适量炸至金黄捞出不要，这一步主要是去除牛油的异腥味。关火让油温降至100度左右后调成小火，先下姜葱蒜颗粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最后加入剩下的白酒搅匀出锅静置48小时即成家庭版重庆火锅底料。
在炒制过程中油温控制在100度左右为宜，文火慢炒方能让各种食材慢慢释放出各自独特的香味，最终在炙热的牛油滋润渗透中完成一次完美的升华而形成重庆火锅厚重麻辣的特殊风味。
这样做出来的火锅底料在冷却凝固后，上面一层就是火锅的红油，下面沉淀的渣料就是火锅的底料。家庭版对锅时，如果人多可一次性把它全部用完，加入适量骨头汤、老姜片、大葱节、干辣椒节、大红袍花椒、盐、味精、鸡精，放在电磁炉上烧开即可烫食准备好的火锅食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火锅的红油和底料的用量可适当减少。
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重庆火锅底油，可以认定为老火锅中用的红油吧，这个红油比较敏感，不能谈得太深入，见谅，这里分享一个重庆比较典型的红油配方，适合门店和家庭小规模制作。比例可以减半家庭制作。
1、老火锅牛油20斤（切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了）
2、新一代辣椒节 900克（制作成糍粑辣椒，）
3、重庆石柱红5号辣椒节700克（制作成糍粑辣椒）
4、生姜500克（一定是老黄姜，切碎）
5、蒜 300克（市面上有剥好的蒜瓣，土豪可以用独蒜，切碎）
6、小葱150克
7、冰糖200克
8、56度纯粮食白酒200克
9、火锅老豆瓣500克 （这个不好买，一般产品规格都比较大，但是可以到专业批发市场可以买到，零售价格至少在4元/斤以上，通过品尝和询问可鉴别）
10、火锅专用豆母子300克（可以算是重庆特产了，）
11、甘肃红花椒或者茂汶红花椒300克（碾破后，用温水发涨后备用）
*（95%以上的红花椒在批发市场都要参其他品种的花椒来拉低价格提高利润，花椒学问非常深，有句行话叫卖花椒的麻不到你就不叫卖花椒的，今年的行情买价格超过115元/斤相对纯度就比较高了，开口能做到95%以上了，但是仍然会有个别韩城货和棉椒参入的情况）
12、香料（小茴香65克 ??白扣35克? 草果30克?? 千里香15克? 毛砂仁10克? 香叶10克 ）
*（这个香料在红油主要是祛邪扶正的作用，清香味比较好，不影响牛油纯正的脂香味）
工艺：1、牛油先下16斤，下冰糖逐渐升温熬化，至100度左右，大火
2、下葱和生姜炒制金黄，大火
3、下豆瓣，炒出豆瓣香味（也有在糍粑辣椒下了炒制后下的），大火
4、下糍粑辣椒，大火，炒制10分钟后下蒜米，
5、炒制蒜香浓郁后下豆母子，小火
6、下香料，小火，
7、炒至辣椒发，下花椒，小火
8、炒至辣椒翻沙，下白酒。
9、下剩下的4斤生牛油，关火原锅焖30分钟后，用滤网将红油滤出。
*老火锅红油的关键就是原材料选择、比例搭配和炒制工艺把控(下料步骤和火候掌控)，以上分享供参考，不足之处请包涵。
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在家里也能自己制作重庆火锅底油，重庆火锅已经从上世纪70年代的一道川菜，经过很多厨师和火锅从业者的不断努力，不断改进，总结，提高，发展成为一个独立，欣欣向荣的餐饮品类，发展势头不减，有资料显示，火锅已经占餐饮消费市场的20%，麻辣火锅占比17%，全国到处都能吃到麻辣火锅，从这个方面可以看出以重庆为代表的麻辣火锅到底有多大的魅力。还是说说在家里怎么自己制作麻辣重庆火锅底油。原料，干辣椒节200克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉20克，老姜50克，大蒜50克，大葱100克，冰糖10克，醪糟20克，牛油100克，化猪油100克，菜籽油200克，八角10克，丁香2克，香叶5克，桂皮5克，小茴香5克，三奈5克，白寇5克。如果嫌麻烦，可用1盒十三香代替。重庆三五牌火锅底料一包。制作方法，净锅置火上，加入清水1000克，放入辣椒节，小火烧开，煮5分钟捞出滤干水分，用绞肉机打细成糍粑辣椒备用。净锅放小火上，加入牛油，加入拍破的姜葱，炸至姜葱浮面，微黄时捞出，加入化猪油和菜籽油，放入糍粑辣椒，用开水泡过，滤干水分的香料，小火慢炒，大概30分钟，下入郫县豆瓣酱，继续小火慢炒，至油红亮，不粘锅底，下入永川豆豉，炒五分钟，下入醪糟炒5分钟。此时油红亮，香气扑鼻。加入三五火锅底料，炒2分钟出锅。装入盆中，随用随取，长年保存不会坏。顺便说一下，兑火锅的方法。锅里加入炒好的火锅底料200–500克，这个量可根据个人口味而定，四川人吃火锅油放得比较多，油占7成，汤占三成，其他地方人如果嫌油多，可以适当减油量。锅里加入干辣椒节和花椒粒，姜片，大葱节，放入冰糖和醪糟，加入味精，加入高汤，家里直接加开水也可以。如果盐味不够，可以通过油碟来调节，四川地区普遍用香油蒜泥碟，北方喜欢麻酱碟。好了，可以烫火锅了。关于重庆麻辣火锅油的家庭制作方法，就说到这里，仅供参考。
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多年珍藏，拿走不谢!
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本人也开过火锅店，当时也是做的新火锅，新火锅主要是色拉油加少量牛油，《火锅是肯定离不了牛油，》加香料，也就是我们常说的中草药，20多种，这个要对香料的味道精通，什么可以多一点什么只能用一点点，当然，糍粑海椒和花椒是必须的，还有米酒等。
老火锅，主要是老油，基本都是全牛油，糍粑海椒，花椒，米酒。首先油下锅，下大葱，洋葱等熬出味，在捞出来，在下糍粑海椒等炒，炒至水分干。
老火锅和新火锅颜色上有点深浅的差别，老火锅主要是牛油混淆点，新火锅主要是色拉油，清亮一点，但是味道也有差别，各有各的好。
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大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。
重庆老火锅是重庆的一大特色美食，主要由毛肚火锅演变而来，突出麻辣咸鲜，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特的特色。
重庆老火锅之所以香味浓郁，主要在于重牛油，对重庆人来说，这样涮出来的菜才够滋味，而对于外地人来说，可能还有些不适应，因为外地人的口味偏清淡，更适合成都的清油火锅。
重庆老火锅也在与时俱进，在原有麻辣鲜香的基础上，不断创新，攻克了传统火锅的燥辣，吃后上火，久食伤胃的弊端，最后达到食后令人口齿留香，具有开胃健脾、益气活血，清热祛火，久食不厌，深得全国各地消费者的追捧。
重庆老火锅是釆用传统方法熬制老料，重牛油，不添加任何香料来提香味，主要靠混合油，加上天然食材来提取香味，加上豆办，豆鼓，花椒，干辣椒而得出的混合种味。
正宗老火锅的配方，牛油，猪油，鸡油，菜子油，姜米，蒜米，豆办，糍粑辣椒，豆鼓，冰糖，白酒，花椒，大葱，洋葱，小葱，香菜。
锅中烧菜子油到冒烟，然后放入牛油，猪油，鸡油，再将小葱，大葱，洋葱，姜寸锅炸到金黄捞出，然后放入姜，蒜炒香，加入豆办，继承炒香，然后放入糍粑辣椒，用慢火炒到棕红色，再放于豆鼓，加入花椒，冰糖，烹入白酒再炒十分钟即成。
以上就是小编关于【如何制作重庆正宗的老火锅底料？】的分享，希望对你有用。
