网友提问:
生粉和淀粉是一样的吗?有什么区别?
优质回答:
谢谢,很高兴能回答你的问题。
在我们烹饪美食的时候,会经常用到生粉和淀粉,但是有很多人会分不清如何使用,结果就会造成我们制作的美食时候出现“翻车”的现象,其实我们烹饪美食用的生粉也是属于淀粉的一种,所以说生粉也可以说是淀粉,因为我们大部分生粉是用玉米淀粉制作而成的,而实际生活中,我们一般所说的淀粉则是土豆淀粉。所以说两者是不一样的,具体有以下区别:
区别一:
生粉常用在在食物的勾芡,让食物产生润滑的口感,还可以用软化肉质,让肉质变的更加滑嫩,而淀粉这里指的是土豆淀粉,多用作食物的增稠剂,多用在油炸食品的包裹上,还有就是一些烘焙食物上,可以让食物保持水分。
区别二:
生粉与淀粉两者的膨胀度、吸水能力,想比较,淀粉的更强,所以在油炸食品中使用淀粉效果更好,特别是油炸肉制品的时候,能让肉制品更加紧实,富有弹性,吃起来鲜嫩适口。
区别三:
添加淀粉的肉质品,可以长期保存和低温冷藏时保水性更好,而生粉这一方面差很多,所以生粉多用在当餐食用配料。
区别四:
淀粉的分糊化温度低,可降低高温引起的营养与风味的损失。而生粉却没有这样的效果,所以生粉多用在食物勾芡后,出锅时将勾芡好的生粉淋入锅内,使我们制作菜肴的汤汁变的浓稠,增加其他原料在食物上的附着力,从而使菜肴的汤汁的粉性也得到提升。所以说生粉在一定程度还是改变了食物的风味。
区别五:
淀粉透明度高、气味温和,可赋予其他酱料良好外观,淀粉也不会覆盖原有食物的味道。而生粉则没有这些特点。
以上五点区别说明,生粉和淀粉还是有所不同的,只有了解了生粉和淀粉的具体用途,才有利于我们烹饪出更好,更美味的食物,再也不要傻傻的将生粉和淀粉搞不清了。在日常生活中只有说炒制的食物要勾芡,上浆、挂糊、做干粉使用那必然要生粉,如果是油炸食品则是用淀粉。希望我说的可以帮助你。如果大家对我分享的美食知识点有疑问?请关注我,在评论区给我留言。
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感谢邀请
生粉是所有淀粉类的总的称呼,生粉属于淀粉中的一种,所以说生粉是淀粉也没错!但生粉有很多种,比如玉米淀粉、红薯淀粉等等!
一般的用途如下
1、一般煮菜类的话都是用的生粉,但是不同的菜要用不同种类的生粉,下面介绍下不同的用法.
勾芡分为浓芡和薄苕,一般使用玉米淀粉。像鱼香肉丝、糖醋排骨、豆干肉丝等主要用的是浓芡,菜炒好出锅前加入,这样能使酱汁充分包裹到食材上,增加食物的口感。而豆腐类等主要用的是薄芡,我们常说的水淀粉,加入调料小火搅一会儿,最后淋入菜品上,这样主要是使菜品的色泽更鲜亮,汤汁更鲜香。
挂糊
挂糊说的是一般油炸类型的菜品,在油炸之前用淀粉将食物外表裹上一层淀粉,这样可以锁住食物的鲜味并能使食物口感更上一层楼。这种一般用的是红薯淀粉
汤粥勾芡
我们一般煮粥的时候会加入淀粉,这样汤粥会比较浓稠,喝粥感觉更浓滑,这种一般用的是玉米淀粉,颗粒比较细!
腌东西用淀粉一般用的也是玉米淀粉,这样食物本身鲜味不流失,味道更赞!
以上个人总结,不喜勿喷!谢谢!
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生粉属于淀粉中的一种,所以说生粉是淀粉也没错!但生粉有很多种,比如玉米淀粉、红薯淀粉等等!
一般的用途如下
一般煮菜类的话都是用的生粉,但是不同的菜要用不同种类的生粉,下面介绍下不同的用法.
勾芡分为浓芡和薄苕,一般使用玉米淀粉。像鱼香肉丝、糖醋排骨、豆干肉丝等主要用的是浓芡,菜炒好出锅前加入,这样能使酱汁充分包裹到食材上,增加食物的口感。而豆腐类等主要用的是薄芡,我们常说的水淀粉,加入调料小火搅一会儿,最后淋入菜品上,这样主要是使菜品的色泽更鲜亮,汤汁更鲜香。
挂糊
挂糊说的是一般油炸类型的菜品,在油炸之前用淀粉将食物外表裹上一层淀粉,这样可以锁住食物的鲜味并能使食物口感更上一层楼。这种一般用的是红薯淀粉
汤粥勾芡
我们一般煮粥的时候会加入淀粉,这样汤粥会比较浓稠,喝粥感觉更浓滑,这种一般用的是玉米淀粉,颗粒比较细!
腌东西用淀粉一般用的也是玉米淀粉,这样食物本身鲜味不流失,味道更赞!
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淀粉是植物存贮于根茎或者果实中的一种物质,葡萄糖分子聚合面成,呈水溶性。一般我们称之为芡粉!一般我们常见的比如小麦淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,玉米淀粉,豌豆淀粉等等都称之为淀粉!
简单来说:生粉就是淀粉家族里面的一个小分支,一般单指我们常见的玉米淀粉和土豆淀粉两种。还有小部分有添加豌豆淀粉在里面,不过价格更高!而我们在市场上见到的生粉90%以上都是土豆和玉米淀粉这两种!
之所以会这样区分开,是因为在餐饮中生粉主要作为芡粉使用!因为不同的淀粉特性各不相同,生粉是适用范围最广的,它在餐饮中主要起到以下作用!
第一:勾芡!
勾芡一般是我们炒菜快出锅的时候,下入水淀粉!使菜汁变得更加浓稠,味汁能很好的附着于菜肴上面,这样能使菜肴更好好看,味道更佳!
第二:上浆!
一般我们浆肉的时候最后会加入淀粉/生粉,使淀粉溶化后均匀的附着于食物表面,当经过油炸或者入煮开的锅中时,食物表面会迅速凝固,锁住食物中的水分,使食物中的营养和水分不流失。吃起来口感更加嫩滑!如常见的浆肉片,水煮滑肉等等。
第三:挂糊!
挂糊一般是指在食物表面裹上一层淀粉糊,主要用于油炸。裹上一层淀粉层后下入油锅,炸至外表酥脆,内里嫩滑!我们常见的有全蛋糊,脆皮糊,纯水淀粉糊等等。比如糖醋里脊,比如炸酥肉,比如脆皮鸡柳等等!
第四:作干粉使用!
拍粉到食物表层,吸收水分的同时形成一层淀粉保护层!其实这也是变相的一种挂糊!比如我们在炸玉米烙的时候就是这种用法,比如脆皮鱼也是这种操作方法,在腌制好的鱼表面撒上一层淀粉,吸干水分的同时形成挂糊的效果~经过最后高油温的炸制,表皮酥脆!
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为了更好的解释这个问题,所以回答问题之前先问大家一个问题:甘蓝是什么菜?
答案是甘蓝就是咱们常吃的圆白菜,也就大头菜,包菜,洋白菜,高丽菜,疙瘩白,莲花白等等,有这么多叫法的原因就是因为地域和方言的不同所导致的现象,所以生粉和淀粉就是一种东西,也是因为地域和方言的关系有了不同的叫法。
生粉这个词是在30多年以前才逐渐流传开来,尤其是南方的朋友接触得多一些,到了北方没有人会把淀粉叫做生粉。还有几种比较特殊的淀粉用来制作菜品的调料或者制作凉粉,比如绿豆淀粉,菱角淀粉等等也被称作生粉。所以淀粉是一个总的名称,生粉相当于一个地方称呼。
举个例子:在香港把玉米淀粉叫做生粉,在南方把土豆淀粉叫做生粉或者太白粉,它们的作用都是腌制上浆勾芡,叫法都是一样的,可是选择的品种却是不同,而且到了日本,土豆淀粉又被叫做片栗粉等等。
通过以上的介绍,朋友们应该明白淀粉是统一的叫法,和甘蓝有许多别名一样,生粉只是其中某种淀粉的别名。
明白了生粉和淀粉的意思,接下来介绍几种常见淀粉在实际使用当中的区别。
勾芡使用土豆淀(生粉,马铃薯淀粉,太白粉)粉或者玉米淀粉最佳,勾芡之后汤汁浓稠,食物的外表非常有光泽。滑油,挂糊,排粉,上浆使用玉米淀粉,油炸之后的口感酥脆蓬松。蒸鸡肉猪肉,鱼片上浆使用红薯淀粉(地瓜粉),粘性非常大,不容易脱浆。爆炒菜肴和制作凉粉可以使用绿豆淀粉,粘性非常大,吸水性小,成菜色泽洁白。
最后提醒朋友们记住这些不同的叫法和区别,以后不论是做菜还是生活当中遇到这些问题都可以做到心中有数。
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常见的淀粉和生粉的区别是什么
我之前已一直在纠结这个问题但是我喜欢百度,接下来给你解释下这个问题
首先他们是不同的材质。
生粉一般是土豆粉 和玉米粉。多出现在港台菜谱中。香港人用的生粉一般是玉米粉。台湾人用太白粉。
而淀粉的材质就非常多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等。多士中餐用来勾芡和上浆。
以上就是小编关于【生粉和淀粉是一样的吗?有什么区别?】的分享,希望对你有用。