在屋顶唱着你的歌，在屋顶唱着你的歌歌词？
头条号签约作者：蒲铁牛
如果大家凑在一起，谈论的话题为泡菜时，你的脑海里蹦出来的，除了咱们中国自己的泡菜外，肯定还有红彤彤的韩国泡菜，因为前几年铺天盖地的韩剧里，每一部都少不了韩国泡菜的影子。大家都知道，泡菜是韩国人的国菜，一天三顿都离不开。韩国人参加各种竞技比赛，如果赢不到奖牌，肯定是那天没吃到泡菜。
咱们中国的美食太多，泡菜上不了电视剧这种大场面，但在日常中，其实也是我们常备的小菜。中国很多省份都有泡菜，尤其以四川泡菜最为有名。虽然四川只是中国的一个省，但远比韩国的领土面积大，所以，今天将四川泡菜和韩国泡菜推上美食PK台，并不至于辱没韩国。
泡菜是中华饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，东汉时期著名的经学家、文字学家许慎在《说文解字》中解释“菹菜者，酸菜也”，酸菜就是我们现在所说的泡菜。先秦《周礼》、《孟子》、《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对“泡菜”的诠释是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味，不必复制就能食用。四川泡菜最为有名。”
泡在坛中的四川泡菜
四川泡菜，源远流长，被誉为“川菜之骨”。北魏贾思勰《齐民要术 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。–若先用淡水洗者，菹烂。“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”
宋《东京梦华录》载有“姜辣萝卜，生腌木瓜”。经过元、明、清后，已经有酸菜、泡菜、腌菜、酱菜、盐酸菜……等数十种。
清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。
以上的种种记载，充分论证了在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，从而形成了现在的四川泡菜。
摆在盘中的四川泡菜
韩国泡菜的起源，有两种说法，一种说法是在唐朝。唐朝时，韩国被纳入安东都护府管理。安东都护府的办公地点曾经驻扎在平壤，不错，就是现在北朝鲜的首都平壤。所以确切地说，韩国泡菜应该叫朝鲜半岛泡菜才对，因为北朝鲜的泡菜并不亚于南韩。只是北朝鲜由于多种原因低调而不张扬，被高调善宣传的南韩抢走了风头而已。
安东都护府的老大乃一代名将薛仁贵，薛仁贵出身低微，最早在军队从事厨师工作，后人称之为火头军。其火头军战友中有很多是四川人，熟悉泡菜的制作工艺，跟随薛仁贵驻扎到平壤后，将这泡菜制作也带到了那里，并流传下去。
普州太后许黄玉
另一种说法，时间更早，要上溯到东汉时期。公元47年，四川境内发生了以雷迁为首的声势浩大的暴动。东汉政府惊慌失措，急忙下旨调派威武将军刘尚率领精兵万余人征讨平叛。经过一年多的生死决战，雷迁及其部属终因寡不敌众，以失败而告终。公元48年，东汉政府为防止再次发生叛乱，强行将“乱民”7000余人迁往江夏(今武汉一带)。
年方16岁，貌若天仙的资阳安岳姑娘许黄玉，也随族人一起被押送江夏。沿途受尽官兵的欺凌和鞭打，导致再次发生暴动。许黄玉家族等20余人杀死随船官兵，夺船东下，经扬子江，漂流入黄海，最终于公元48年7月27日清晨，来到了朝鲜半岛南端伽倻国的金海市。伽倻国的国王金首露，惊羡于许黄玉沉鱼落雁之色，随即将她纳为王妃，后人尊称她为“普州太后”。当时的伽倻国，是朝鲜半岛三国时代的一个小国，后被新罗国吞并，新罗国的领地到了现在，属于韩国。金首露和许黄玉的后人都为金姓，乃现在韩国最大的姓氏。
韩国泡菜
许黄玉成为三韩伽倻国金首露王的王妃以后，她的族人也得到了厚待。许氏家族本是豪门望族，见多识广。他们一行不仅将东汉的政治制度、文化制度等都引入了伽倻国的朝堂，还将经济发达的东汉农耕、水利、养殖、编织、冶炼以及烹饪等技术带到了朝鲜半岛，使当地的经济得到了发展。其中烹饪的技术里面，就包含了泡菜的制作工艺。
哪一种传说更可靠，已经不重要，重要的是，这两种传说都说明韩国的泡菜起源于中国。而无论四川泡菜还是韩国泡菜，在相当长的时间里，制作工艺和外观形状，几乎都一样。直到明末清初，辣椒普及之后，韩国人喜欢将辣椒碾成极细的末，包裹着蔬菜腌制，一片红艳，从视觉上产生了根本的区别。
现场制作韩国泡菜
韩国泡菜的制作工艺经过不断改良，发展到现在，主要材料为盐、蒜泥、辣椒粉、姜末以及新鲜蔬菜，将辣椒粉等各种佐料包裹蔬菜，以腌制为主，制作工艺较为单一。韩国泡菜中，以辣白菜最负盛名，今天分享一道辣白菜的做法：
准备白菜两颗，极细的辣椒粉、胡萝卜、韭菜、姜、葱、蒜、苹果、梨、食盐、鱼露、白糖。
将白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；将胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
韩国泡菜组合
用盐杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份，然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到，然后装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
相对韩国泡菜，四川泡菜花样较多。四川泡菜按用途可分为调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。
按泡制时间，四川泡菜又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美萝卜等。但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶都能用来泡。
色泽亮丽的四川泡菜
四川泡菜关键在于泡菜母水的制作，本人制作泡菜母水，一般采用以下方法：在坛中倒进矿泉水（如果舍不得花钱，凉开水也行），放入大块生姜，去皮蒜瓣若干，特辣的新鲜小红辣椒若干，大红花椒若干。然后放入洗净的卷心菜、豇豆等，并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少，最好是四川产的泡菜盐或者大粒食盐），三两至半斤白酒。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水已发酵变酸，即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
韩国泡菜绯红艳丽，入口偏咸，酸酸甜甜有点辣，讲究味道绵长。四川泡菜色泽鲜亮，味道咸酸，讲究口感脆爽。两种泡菜营养价值俱高，都有开胃提神、醒酒去腻之能。
餐前小吃之四川泡菜
当今社会的很多年轻男女，喜欢光顾韩国料理店，男的一边吃韩国泡菜，一边臆想韩国的整容美眉；女的一边吃韩国泡菜，一边乱思韩国的长腿欧巴。男女各怀鬼胎，纵是意中人就在身边，心中也照想无误。
于老夫而言，韩国泡菜恰似一夜的新欢，四川泡菜却是白头到老的妻子。一夜新欢，火辣刺激过后，激情不再，转头定会想起家中患难与共的老妻，那一种情感才配得上一生一世。
四川泡菜作为中国泡菜的代表，和韩国泡菜PK进行，于当今的韩国人来说，是一件极其尴尬而又痛苦的事情。韩国人的美食品类不多，因而齐举国之力宣传泡菜，使之成为外界对韩国饮食文化最突出的印象。然而，就算世界闻名，也并没有什么鬼用，韩国泡菜很难上中国餐桌，可中国泡菜却摆满韩国餐桌，韩国泡菜VS中国泡菜，可谓是冰火两重天。
韩国人的泡菜作坊
据韩国关税厅2017年1月17日发布的贸易统计数据显示，2017年韩国泡菜的贸易逆差为503亿韩元(约合3亿元人民币)，比2016年增长11%。这不仅是自2000年实施相关统计以来的历史新高，也是逆差数值首次突破500亿韩元的大关。与此同时，韩国泡菜的进出口数量差距也创下新纪录——2017年韩国进口泡菜27.56万吨，是出口量(2.43万吨)的10倍。这一连串数字背后的主要原因是，中国生产的泡菜物美价廉，大举进入韩国市场。中国产泡菜在韩国进口泡菜中占比达99%。对此，韩国媒体惊呼中国泡菜“攻陷”韩国市场。
这只是2017年的数据，发展到现在，这些数据还在增长。韩国泡菜已然贴上了中国制造的标签。
韩国泡菜被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，在天下所有的泡菜中，可谓站上了世界的屋顶。可是韩国大多的泡菜却由中国制作，实际上，从贸易的角度，韩国泡菜已然就是中国泡菜。这一现实，不禁让我想起周杰伦和温岚唱的：在屋顶唱着你的歌，这屋顶有美丽的邂逅。
韩国泡菜也在屋顶唱着中国泡菜的歌，难道不是么？
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参考文献：
《解读四川泡菜历史》
《韩国泡菜VS中国泡菜冰火两重天》
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