过油肉是山西的一道名菜，在山西，几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜，也是很多人从小吃到大的一道菜肴，很多在外工作或者学习的山西人，回到家以后，就馋这一口过油肉。
相信对于每个山西人来说，对于过油肉都有一种特殊的情愫，妈妈炒的过油肉、红白喜事上的过油肉，想想就能让人食欲大开，经常吃过油肉的朋友，只要一闻味道，就知道正不正宗。
过油肉虽好吃，但不好做，除了肉片腌制和过油有讲究，调料的搭配也和其他菜肴不一样。今天小编就为大家分享地道的山西过油肉做法，从腌制、滑油、烹炒、勾芡，过程详细无遗漏，学会了包你在家也能做出一盘地道的过油肉。
【过油肉】
准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。
1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。
花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。
3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。
4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。
5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。
6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。
小贴士：
1、做过油肉不需要太多的调料味，花椒水、盐、生抽、老抽就够了，这样炒出来的过油肉才是那个味儿。
2、炒过油肉，什么时候加醋是关键点，最好是在下肉片的时候加醋，高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香，很大程度提升这道菜的香味。
3、最后一定要勾芡，锁住这道菜的鲜香味，这样过油肉吃起来才够味。
