酸辣土豆丝
花吃姐姐觉得中餐最考验两点：刀工和火候。
“刀工”是每位厨师的必修课，几十年如一日的修炼，才能练就一身手艺。切丝切片切块，利落不含糊，规整均匀。
中式料理，分秒必争，少一秒则生，多一秒则蔫。学会用火，让食物保证嫩度、脆度，拥有最佳口感。
把菜做出来不难，把菜做好做精都是功夫。越是简单的菜，越是考验功夫。今天花吃姐姐想跟大家聊聊“酸辣土豆丝”。
饭馆还是自家饭桌都不少见的一道菜，也是厨师考试的必考项。这次邀请了5位来自不同地方的朋友到花吃厨房做客，瞧瞧各家炒土豆丝，都有啥讲究？（记得看到后面，有视频教程有秘籍，不怕你学不会！）
1. 萝卜郑（福建人）
不走寻常路款
萝卜郑说，福建人做菜爱放鱼露。以至于他做什么菜都要放鱼露，还有爱吃陈醋，所以炒出的土豆丝，颜色也会深一点。
▲ 材料：土豆、老陈醋、鱼露、干辣椒
▲ 辣椒只取籽爆香
2. 小怡儿（广东人）
最重重重口款
一盘让人直呼“爽”的土豆丝，陈醋、小米椒、泡椒、泡椒水层层助攻，造就了一盘最重口土豆丝。
比福建人萝卜郑还重口。花姐怀疑是不是认识了假广东人？
▲ 材料：土豆、老陈醋、小米辣、大蒜、泡椒
▲ 加了水和泡椒水，汤汁较多，却很够味！
3. 泡泡（东北人）
清新怡人款
用最简单的白醋和干辣椒，材料最基础。土豆丝炒之前先过一道水，除尽表面淀粉，炒出来很爽脆哦~
▲ 非常努力地在切细，但还是避免不了粗细不均匀的问题
▲ 炒之前先焯一次水，去除淀粉
4. 燕子（浙江人）
小家碧玉款
注重红绿搭配，醋也是浙江人民最爱的米醋。小家碧玉的味道，除了土豆丝切得有点大小长短粗细不均匀啦……
▲ 材料：土豆、青椒、小米椒、蒜、米醋
5. 耀夫（广西人）
最接近大厨款
土豆丝虽然不算细，但切得很均匀。选用了白醋，让土豆丝看起来清亮。特别注意地冲洗了两遍土豆丝，加了红绿青椒搭配，可以说是最接近大厨出品的一盘了~
▲ 材料：土豆、青红椒、干辣椒、白醋
看吧，每个人炒的土豆丝都不一样。而花姐认为好吃的土豆丝应是这样：
1. 粗细正好，均匀规整。
2. 清亮少汁，爽脆不黏连。
3. 酸辣入味，根根有味。
为了满足这些要求，做了一盘花式酸辣土豆丝，你想不想尝一尝？
点击观看花式酸辣土豆丝怎么炒~
播放
别人十年功，你不到一分钟就Get啦！
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RECIPE
花式酸辣土豆丝
材料
土豆 1个 / 青椒 半个 / 红椒 半个
蒜 4瓣 / 干辣椒 4个 / 花椒 1小碟
调料
白醋 1汤勺 / 泡椒水 半汤勺 / 盐 1茶匙
▼ 1. 准备配料：青红椒挖去籽，切丝。
蒜切末，辣椒斜切段，配料一旁备用。
▼ 2. 土豆刨丝：土豆洗净削皮后，用刨丝器刨丝。
有了刨丝器，妈妈再也不用担心我土豆丝切不好咯~
▼ 3. 泡水：土豆丝泡两次水，充分清洗掉表面的淀粉。
? 洗去淀粉后，炒出的土豆丝不黏连，会有爽脆的口感。
▼ 4. 煎油：热锅冷油下干辣椒和花椒，小火煎至变色捞出，只留油。
? 捞出花椒和辣椒，一来它们容易焦，防止后面炒焦；二来，土豆丝要一大筷一大筷吃才过瘾，后面就不用担心吃到花椒辣椒啦。
▼ 5. 炒蒜末：继续保持小火爆香蒜末。
▼ 6. 炒土豆丝：放入沥干水的土豆丝，转大火爆炒。
▼ 7. 调味：放入1汤勺醋、半汤勺泡椒水、1茶匙盐调味。
? 此时的锅很烫，倒入醋和泡椒水，“呲”地一声，酸香味立刻就能吸收。
▼ 8. 放青红椒丝：锅中汁水收掉大半再放入青红椒丝爆炒。
嘛，一盘粗细均匀，根根分明有滋味，带着酸香辣香和泡椒香的酸辣土豆丝就做啦~
想炒出一盘养眼又好吃的酸辣土豆丝，好好看花姐下面的重点啦：
酸
常见四种醋：老陈醋、香醋、米醋、白醋。之前在 家常菜调料攻略（点击文字可跳转）里介绍过四种醋。
老陈醋：主要原料是高粱，以山西老陈醋最为有名。颜色黑紫，酸味浓郁，闻起来带着酒味。适合需要突出酸味、本身颜色深的菜。常
香醋：以糯米为原料，镇江香醋最有名。与老陈醋相比，香醋味道温和些，颜色浅一些。可以理解为是降了几个度的清新版老陈醋。
米醋：是由大米酿造，是最常见、用途最广泛的一种醋。米醋是单纯、直白的酸。
白醋：无色透明，可以减少醋对菜颜色的影响。白醋分酿造醋和配制醋。酿造醋以蒸馏过的酒发酵制成，配制醋以醋酸加水调制（就是我们俗称的勾兑醋，刺鼻味道冲，酸性大）。买白醋的时候一定要认准酿造醋！
选哪种醋不用太纠结，想要炒出一盘清爽的土豆丝就选酿造白醋，如果喜酸就用老陈醋（酸度：老陈醋＞香醋＞米醋）。
辣
辣味可以从：小米辣、干辣椒、泡椒、辣椒粉中获得。
小米辣：几种中最辣的辣椒，一盘放上2个辣味就够，如果放4个可以冒火。
干辣椒：干辣椒香味足，但辣味不够。爱吃辣的朋友，只用干辣椒可能就满足不了咯。
泡椒：泡椒带有特殊的辣味，还有酸菜般的酸味，味道更丰富。泡椒本体和泡椒水都可用作调味。
辣椒粉：往往是混合了多种辣椒，香度和辣度都有，缺点在于用它炒出的土豆丝颜值上会差一点。
花姐这次用了干辣椒和泡椒水，但辣度上没那么强劲，吃辣星人可以再加一两个小米辣哈。
加戏
如果不满足基础的酸辣，那就大胆加戏吧。青椒、红椒让色彩更丰富，花椒增加麻香，郫县豆瓣酱让土豆丝多了川香味，鱼露有着特殊的咸香味。
切丝
说实话切土豆丝很考验刀工，除了勤加练习，就是借助外挂啦。有了外挂，轻轻松松就能得到完美的土豆丝~
切完后要浸泡水中，换几次水，充分洗去表面淀粉，这是土豆丝爽脆的关键。
▲花姐的厨房外挂：多功能切菜器，切丝切片切花磨蒜都能搞定，大家可以上某宝搜哦。
炒
炒土豆丝，要大火爆炒。炒制过程不宜太久，一分钟内，让每根都爽脆。如果喜欢软糯口感的话，更建议切成更醋的土豆条，加水烧（土豆条还不容烂哈）。
食材的切法，跟你想要的口感有关。然后一盘中各种食材最好切法一致，块配块，丝配丝，片配片。
说了这么多，今天布置个作业咋样？欢迎大家把自己炒的酸辣土豆丝发送至后台，花吃姐姐会选出两位最佳作业送出心意小礼物一份！（作业截止时间为12月3日21:00）
你炒土豆丝都爱加什么？欢迎留言和花吃姐姐分享哦~
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