正山小种红茶
本文为福建农林大学本科教学改革研究重点项目《茶学综合实验数字化优质教学资源库建设与推广应用研究》（111418016）推广内容。（这条不是广告）。
普通高等教育农业农村部“十三五”规划教材/全国高等农林院校“十三五”规划教材/全国高等农业院校优秀教材——福建农林大学叶乃兴教授主编的纸媒融合数字化教材《茶学概论》第二版即将面世，敬请期待。这条才是广告。
云河谣-武夷山水茶韵.mp3 来自农大茶人 00:00 04:30 大多数绿茶红茶的春茶快接近尾声了，而乌龙茶却正迎来春茶的热火朝天季，朋友圈里到处都是乌龙茶做青的图片和视频，所以，没错，现在要讨论的是和武夷山有关的大名鼎鼎独树一帜风味独特的今日主角——正山小种！（跑题跑的是不是有点突然？主要是最近正山小种这个词莫名的和我关联较多，好多人都有点晕乎，所以，今天我们就一起探讨交流下！）
一、关于红茶
中国是世界红茶的发源地，我国红茶种类较多，产地分布较广，一般分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶、红砖茶等。
“红茶”一名始见于明代刘基撰的《多能鄙事》一书（15~16世纪间），16世纪初，福建崇安县（武夷山）首创了小种红茶制法。关于小种红茶的产生还有一个流传的故事，大家品一品。
18世纪中叶，在小种红茶制法的基础上发展了工夫红茶制法。[1]如安徽“祁红”，福建的“闽红”（闽红三大工夫：坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫），湖南“湘红”，江西“宁红”，湖北“宜红”，台湾“台红”、云南“滇红”等。
二、小种红茶产地及分类
小种红茶是福建特有的一种红茶，有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，表示真正的“高山地区所产”之意，原凡武夷山所产的茶，均称正山小种，其中，以崇安星村桐木关一带所产的品质最佳；而武夷山附近所产的茶，称为外山小种，集中在星村镇加工或以星村镇为集散地，其风格独树一帜，为了区分武夷山区以外所产的小种，故正山小种又称星村小种；而政和、建阳、福安、光泽等地用工夫红茶后期熏烟而成的，称为人工小种/烟小种/假小种。[1-4]
现在的小种红茶国标《GBT 13738.3-2012 红茶 第3部分：小种红茶》中定义小种红茶分为正山小种和烟小种。[5]
正山小种为产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品，根据产品质量，分为特级、一级、二级、三级共4个级别。（截图懒得打字了，自己找度娘看标准去哈）
烟小种是指产于武夷山自然保护区域外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具有松烟香味的红茶产品，根据产品质量，分为特级、一级、二级、三级、四级共5个级别。
这里需要注意的是“桐木关”、“桐木”、“桐木村”三个名字的区分
桐木关是指福建与江西交界的一个关卡。
（是不是特别的名不副实？有点小失望？怎么这么小？）
桐木是武夷山市星村镇桐木村，桐木村是国家级自然保护区。
牛虎斗，据说这是人与大自然和谐共处的意思（不是在打架吗？），老虎代表自然界，牛代表人类。不知道有没有其他解读，欢迎留言。
所以，只有“桐木村”，没有“桐木关村”。
目前桐木关实行暂时停止接待游客，有两种情况可以进入，第一是到桐木关考察参观茶园以及茶企业，可以让茶企业出证明保证。第二是通过武夷山有关部门批示方可进入！特别是外宾要求更高！未经特别许可，这里禁止外国友人进入。具体可以参考《福建武夷山国家级自然保护区管理办法》。
作为国家级自然保护区，生态环境自然无话可说。具体就不多说了，要不然就变成游记了。请仔细阅读第5条要求-不要随意撸猴。
茶人们除了看茶外，还有一样很吸引茶人游客们，那就是桐木里的猴子们！
首先，建议不要穿太鲜艳的衣服，不要大张旗鼓的吃东西，这是最原始的异类炫富。。。
你look一下猴哥猴嫂，人家都是一家三口的都幸福，再看看你自己。。。算了 还是看茶吧。。。
这里有一个注意事项：如果你按捺不住自己的野性去撸猴时不小心被猴挠了或者被猴追了怎么办？要不要跑？这个问题很好很专业，我没遇到过我也不懂。。。总之，少撸猴，不要跟它们讲道理了。。。赶紧上医院，打疫苗。。。[6]
其实，有时候看猴还不如看人呢，这可比猴有意思的多了。。。（图文无关）
好了，收！不耍猴了，今天的正事是正山小种！
这里的山高路又陡水清冷刺骨
这里的云也来去飘飘随心随意
这里的茶和人一样
得吃足够的人间烟火气
才有她独特的魅力与脾气
——正山小种
正山小种在我看来，是最具人家烟火气的一款茶。她独特迷人的花果香带着松烟香和桂圆汤味，像是一位退隐山林的老者一口一口抽着自制的竹筒大水烟慢慢给来访的小辈们讲述他一生丰富而饱满的故事。
三、正山小种加工
小种红茶产地多为高山区，气候寒冷，茶树发芽迟，生长季节短，采摘春茶于4月中下旬-5月底 ，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。
鲜叶要求：小种红茶采摘的是当地的菜茶群体种。鲜叶要求一芽二三叶或小开面三四叶 ，嫩梢较成熟，所含多酚类化合物较少，糖类较多 ，有利于茶汤滋味的形成。
正山小种红茶加工技术[1,2，7]
正山小种红茶鲜叶加工分：萎凋、揉捻、转色（发酵）、过红锅、复揉、熏焙、复火七个过程。
1 、 萎凋
正山小种萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法,桐木产区由于山高林密，日照短，春茶季节雨水多，晴天较少，大多采用室内加温萎凋为主。
1 ）日光萎凋
晴天将竹筛或谷席置放空坪上,茶青均匀摊放在竹筛上,厚度2cm~3cm之间,萎凋过程中进行一、二道翻料,翻拌时把鲜叶集中到筛子中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋,历时30min~60min,视日光的强弱及茶青含水量情况而定。
2 ）室内加温萎凋（ 青楼焙青 ）：
这里不得不提一个让人好奇的词“青楼”？？青楼还可以做茶？？刚看完猴子的你们别这么猴急，此青楼非彼青楼，这里的青楼不是此刻看手机的你所想的适合学习文言文的高雅气息的青楼。
传统正山小种室内加温萎凋是在专用的焙青间“青楼”进行的。焙青间分上下两层，无楼板，中间用木条隔开（3~4cm ），上铺青席，供摊叶用；搁木（大梁）下30 cm设焙架，供熏焙时放置水筛。
在专门萎凋楼(青间、烘焙间)萎凋楼为三层木质结构。隔层支架放横梁不铺楼板,而只放置5cmx5cmx400cm小木长条、木条间隔10cm,木条上横向再铺放5cmx1cmx400cm竹片,间隔5~6cm,再铺上竹席。在横梁下离地面1.7m~1.8m悬吊横木条放置水筛焙茶用。
加温萎凋时把鲜叶抖散均匀摊放在二、三楼的竹席上,厚度为3-5cm,然后烧火升温进行萎凋(俗称冷楼)。
原始古老危险又损害操作者健康的楼内明火萎凋早在60年代就淘汰了,后采用改进的加温方法:即在楼外墙脚下砌一个简易灶,烧松柴使火温和烟雾从坑道(地沟)直接进萎凋室。坑道上盖着可活动的砖块,可移动以控制室内温度均匀散发。这种萎凋方法安全不发生火灾,较老式萎凋省柴火30%~40%,减轻劳动强度,不伤害操作工的健康,萎凋茶叶程度更加均匀。整个萎凋过程要翻动二三次,历时2小时左右。
萎凋适度的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,鲜叶变软,手执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开。叶脉明显,叶片透亮,青气大减散发清香。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道凉青以散发热气,梗叶含水量趋于平衡,有利于下一工序揉捻。
2 、 揉捻
将萎凋适当的萎凋叶(凉青后)，投人揉捻机用手稍压实，进行揉捻，加压原则:空压3~5min一轻压5min一重压10min—轻压5min，揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁,松压后下机解块复揉15~20min，至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80%上下。进行下一发酵工序。
3 、发酵
发酵俗称“发红”“沤红”“转色”，发酵使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。
揉捻叶装入发酵专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。
由于春茶季节气温较低，发酵时将发酵筐摆放在加温室并加盖湿布，室内温度25℃为宜，发酵时间大约6小时左右。
中途松动一次，以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋，堆中插一根带孔的直通竹管，进行发酵整个过程亦要翻动一次。
发酵温度低茶叶不易发酵变红、花青条、过高,滋味酸馊而淡,发酵适度的青叶呈红褐色带暗绿青草味消失、有果香、清香溢出。
4、过红锅
过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。
过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。过红锅方法:当锅温高达200℃投入1~1.5kg发酵叶在锅中迅速摸翻抖炒，历时1~2min，发酵叶烫手变软，青草气散失清香显露，即可下锅，复揉。过红锅技术性强，时间过长水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散。短则达不到提高香气、增添甜绵滋味的目的。每炒5~6锅需要磨锅、清除粘在锅内茶汁结成的茶垢以避免烧焦产生烟焦味。
现在生产上也有人借用杀青机过红锅。因一般锅温较低，投叶量较多，有促进发酵的作用。因此，发酵叶掌握偏轻程度，有80%叶转色即可过红锅，使其在锅中继续转色，经复揉后正好达转色程度。
过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条索有所散松。内质纯香气显露、滋味甜绵。焦糖香醇厚汤色清彻明亮。
5、复揉
过红锅后茶叶外形有所松散，为紧结茶条，下锅的茶叶即趁热复揉，置于揉捻机复揉10min(轻压2min-重压6min-轻压2min）待茶条紧结即可下机烘焙。
6、熏焙
将复揉或发酵茶胚解块抖散均匀薄摊于竹制的水筛上每筛2.5kg，厚度1.5cm左右。
把水筛斜插在青楼底层的吊架上，水筛间隔10Cm左右半重叠,呈鱼鳞式排列，亦把发酵叶直接摊放二、三楼竹席上进行烘焙。
墙外灶烧松柴，掀起几块内坑道砖块，让烟雾和热气进人室内干燥，开始火力要大要保持80℃左右，经二、三小时手摸茶叶有刺手感觉，约至八成时 ，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分，温度降低至30~40℃左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干燥至足干，熏焙时不翻拌，一次烘干，以免条索松散。 熏焙约8-12 小时。下筛后及时进人密闭的仓库待毛筛毛拣(初筛初筛)。
? 现多改用 烟道熏焙 。在青楼外挖设简易柴灶，烟道口设在焙青间，分出两条烟道使热烟分布均匀，烟道用活动砖块盖住，可调节温度。
? 熏焙时间稍长，每批需 8-12h 以上，上下层可同时熏焙。
? 既可保持原有的熏焙特点和松烟香，同时操作方便，灵活，不会引起火
灾，又可保护操作者的身体健康。
7 、 初筛后复火
毛茶出售需进行复火，达到 8% 以内的含水量。初筛采用1-4号筛,各号茶经簸筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物，这一工序在初制结束时进行。
经初筛初拣的整理的茶叶堆放在二楼,烧火加温加烟味进一步去掉水分吸收更多烟味。装人有薄膜内袋的编织袋出售,或直接装人茶袋运给厂家(因为产区多雨水,云雾多,湿度大茶叶极易返潮)。
四、正山小种感官品质与审评
正山小种的品质特征：
外形：条索肥壮，紧结圆直，不带毫芽，色泽乌润
内质：汤色红浓，香气高长带松烟香；滋味浓爽甘醇似桂圆汤味；叶底红亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
小种红茶外形以嫩度，条索为主。内质以香气、滋味(富含松烟味否)为主，一般讲嫩度好、条粗壮紧结，色泽油润的其内质也体现为有甜香，汤色金黄有金黄圈，要注意到红毛茶含烟味纯正浓醇与否。小种红茶主要特点是松烟味(桂圆干香)，一、二等小种红茶毛茶嫩度好，条索粗壮紧实沉重，色泽乌润匀齐，净度好。
高档正山小种的条索要求粗壮紧实，色泽乌润均匀有光，净度好，不含梗片，干嗅有一股浓厚顺和的烟味(桂圆干香味)。越低档小种红毛茶其条也越趋松大,色泽渐失乌润至枯暗、梗片也渐多。各级有各级标样对比。
湿看称取茶样5g,用200ml审评杯开水冲泡5min，观汤色、嗅香气、品滋味，看叶底(嫩度与发酵程度)。汤色呈深金黄色，有金圈为上品，汤色浅、暗、浊为次之。接着嗅杯底香气,有纯醇的茶香又有浓纯醇持久松烟香(桂圆干香气味)是好茶，烟味淡、薄、短、粗、杂为差茶。滋味要求持一股纯、醇、顺、鲜松烟香，茶味醇厚，桂元干香味回甘久长为好，淡、薄.、粗、杂滋味是较差的，叶底看叶张嫩度柔软肥厚、整齐、发酵均匀呈古铜色是高档茶。有死红、花青、暗张、粗老的品质较差。嗅香气,尝滋味时要注意区别松油烟味和木柴烟味，前者油烟香纯醇软而不呛人，不割舌、不割喉，回味久长，木柴烟味刺激难受，人口有麻口感觉，咽下辛辣有割喉感觉。
正山小种毛茶是很难仿制成的,它由于受地域、气候、土壤、品种及制法的限制,再加上产区范围小,交通不便难以运进运出冒充。但精制成品就有冒充正山小种现象出现需加以区分。
关于正山小种的松烟味，很多接触不多的人，常常会认为那种柴火烟味特别浓烈刺激且持久的才是好的正山小种，这个观点是错的，现在市场比较混乱，我们经常会接触到一些为了烟味而刻意熏烟的“假小种”，这种烟味是刺激的让人不愉悦，入口下去喉咙立刻可感受到针刺感的不舒服且长时间挂喉，是一种浮于表面的湿柴火烟味，未没有入骨感。而真正的正山小种应该是成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐油润，按家常泡法汤色橙黄清亮，有天然花果香，香高爽而不强烈，细腻而含蓄，滋味醇厚甘爽活泼，似桂圆汤味，喉韵明显，叶底肥壮厚实明亮似古天乐的古铜色。
对了，用正山小种做奶茶也是非常好喝的，就是有点奢侈。
还有一种就是，现在市场上流传着一种说正山小种分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据：有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”；没有用松针或松柴熏制的，则称为“无烟正山小种”。这个就留给大家留言讨论吧。
参考文献：
[1] 安徽农学院.制茶学（第二版），中国农业出版社
[2] 夏涛.制茶学（第三版），中国农业出版社
[3] 陈宗懋，杨亚军.中国茶经（2011修订版），上海文化出版社
[4] 施兆鹏，黄建安.茶叶审评与检验（第四版），中国农业出版社
[5] 《GBT 13738.3-2012 红茶 第3部分：小种红茶》
[6] 南山先生之自救365天心得。
[7] 廖建生，江元勋，叶兴渭.正山小种红茶采制技术与审评要领[J]，中国茶叶加工，2003（1）：19-20。
注：本文为福建农林大学本科教学改革研究重点项目《茶学综合实验数字化优质教学资源库建设与推广应用研究》（111418016）推广内容。如有错误，欢迎大家留意指正。
这是一条预告：普通高等教育农业农村部“十三五”规划教材/全国高等农林院校“十三五”规划教材/全国高等农业院校优秀教材——福建农林大学叶乃兴教授主编的纸媒融合数字化教材《茶学概论》第二版即将面世，敬请期待。（新版封面还未设计，旧版顶上）
鸣谢：
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