芝麻油怎么吃
中国人食用食物的智慧，在芝麻上得到了淋漓尽致地发挥，据传芝麻自西汉时传入中国，是最古老、最重要的油料作物。三国时期，劳动人民掌握了芝麻制油技术，但当时主要用于照明，芝麻油用于饮食的最早记录距今已有一千七百多年。而元明清时期，出现了不同种类的酱和制作工艺，其中就有芝麻酱，芝麻酱入口浓，回味无穷，得到了很多人的喜爱，流传至今。
今天将给大家介绍芝麻家族的两大“明星产品”——万能麻酱和万能香油。
厨房达人高玉栋是地道的北京人，生来对麻酱情有独钟，十多年的食材采购经历，让他见识过不同品牌、不同品质的芝麻酱。从种类到加工工艺，都了如指掌，纯芝麻酱味道浓郁，黑芝麻酱色泽光亮，价格也比普通芝麻酱高。
接下来，关于芝麻酱的众多疑问，我们一一来问答。
关于芝麻酱的疑惑
①芝麻酱里有浮油正常吗？
一般新鲜的芝麻酱是不会出现浮油的，只有离生产日期较长的芝麻酱，才会出现浮油。
②芝麻酱里面有杂质正常吗？
如果出现有杂质，说明研磨不均或者添加其他物质。
③为什么市场上芝麻酱的价格千差万别？
一般500克芝麻出375克左右的芝麻酱，所以好的芝麻酱价格应该比芝麻的价格高一些。
③用温水还是冷水澥芝麻酱
温水可以让芝麻酱充分溶解，更加细腻，口味更佳。
一讲到芝麻酱，大家都会觉得这是蘸料，对菜肴来说只起辅助作用，其实不然，芝麻酱在中国的很多菜式中，都是一个“灵魂用料”，少了它就缺了味道。
今天，厨房达人高玉栋带来麻酱爆肚粉丝，芝麻酱就是这道菜的灵魂。
调麻酱有高招
吃一次就忘不掉
-01-
澥芝麻酱
老北京有吃“二八酱”的传统，这是因为在当时芝麻酱比较贵，而花生磨酱出量高、价格低、口味甜美，正好中和了芝麻酱的苦味。久而久之，两成芝麻酱+八成花生酱流传开来，影响了几代北京人。
许多北京的老人喜欢吃“二八酱”，主要是味觉的习惯，也是对生活的情怀。
达人由此升级了一下配比，做成5：5的比例，这样调出的麻酱会更香醇，当然大家也可以根据自己的口味去调。
纯芝麻酱和花生酱按50：50的比例倒入碗中，用温水来澥，少量多次加入，麻酱与水的比例是1：1至1.5，顺着一个方向搅拌5分钟左右。
-02-
调配芝麻酱
香油少许
生抽 半勺
醋 三分之一勺
盐 五分之一勺
鸡精 五分之一勺
孜然粉 五分之一勺
腐乳汁 一勺
韭菜花 一勺
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麻酱爆肚粉丝
粉丝提前泡软，锅中倒水烧开，放入粉丝烫10秒后捞出，牛百叶烫10秒即可。牛百叶千万不要烫太久，否则太老了咬不动。
干辣椒剪断，锅中倒油烧至四五成热，直接倒入辣椒中，辣椒油就做好了。
最后把粉丝铺在盘子的底部，放上一层牛百叶，上面淋上调好的万能芝麻酱和炸好的辣椒油，撒上香菜，麻酱爆肚粉丝就做好了。
吃一口，牛百叶非常脆，而自制的万能芝麻酱非常香，传统记忆与现代味觉碰撞，小二真的吃一次就忘不掉这个味道！
接下来，我们再来了解一下大家都非常关心的两个问题：芝麻酱真的补钙吗？吃芝麻酱真的容易长胖吗？
厨房科学“烩”
①芝麻酱真的补钙吗？
田维娜
食品科学博士
芝麻酱的钙含量在食物中的确是名列前茅的，每100克芝麻酱中，约有1170毫克的钙。补不补钙除了看钙含量以外，还要看钙的吸收率，芝麻酱含有植酸，会从一定程度上影响钙的吸收率。从经济学和可操作性的层面上而言，我们还是建议大家，通过牛奶补钙。
②吃芝麻酱真的易长胖吗？
田维娜
食品科学博士
芝麻酱富含脂肪，热量高，每100克芝麻酱中，含618千卡的热量，每100克芝麻酱的热量相当于6碗米饭的热量！所以，芝麻酱虽然好吃，但也要适量哦~
说完了芝麻酱，接下来介绍芝麻的第二个“明星产品”——香油。
香油作为辅助的调料，很多人觉得用的时候滴两滴不就好了吗，还需要专门学怎么用它？
但卢大厨告诉我们，香油比一般的油都黏稠，可以很好的挂在汤汁表面，所以什么时候放香油，放多少香油，学问大了。
卢晓光做烹饪老师的30多年中，发掘出了香油入汤、炒菜、拌菜的很多小奥妙，今天他将一展身手，教大家怎样最大地激发香油的美妙。
做之前，咱们先来解决关于香油的一些疑惑：
关于香油的疑惑
①香油和麻油是一种东西吗？
大部分地区的麻油也指香油，但也有小部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。
②白芝麻油和黑芝麻油有哪些区别？
白芝麻出油率高，较适合用于凉拌、做汤；黑芝麻油属性温热，适合进补食用。
③香油可以用来炒菜吗？
可以，但效果不好，用香油炒菜需要掌握火候，不然香气容易挥发。
两道菜告诉你
香油如何成为菜品灵魂
开洋拌菜心
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娃娃菜菜心切成罗锅丝，芹菜切丝，红椒切丝，浸入冰水（不能是生水）中，这样吃起来更脆。蒜切末，大葱切成眉毛葱。
罗锅丝：形容顶刀切出来的食物，弯弯的像人弯着腰一样，所以叫罗锅丝。
眉毛葱：横截面切断的葱丝，容易激发出葱的香味，不易塞牙，口味更加爽辣。
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开洋即虾干，又名海米、金钩，是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。
锅中倒入少量香油，放入虾干，加入眉毛葱，小火煸炒干水分。用香油煸炒干鲜食材，可以激发食材的香气。
加入生抽后盛出，放入白糖、胡椒粉、盐、米醋调匀。
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菜心丝、芹菜丝、红椒丝，捞出放入碗中，加入剩余的眉毛葱和蒜，将调好的酱汁直接倒入，再加一次香油，拌匀后装盘。
接下来，卢大厨会再用香油做一个山东传统汤——醋椒三片汤，香油在里面起到画龙点睛的作用，有酸、有辣、有香，三者合一，形成一种混合的美味。
醋椒三片汤
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第一片：鸡胸肉片，鸡胸肉片成薄片；第二片：竹笋片，鲜竹笋切成片；第三片：银耳片，银耳泡发后切成小朵。香菜切末，大葱同样切成眉毛葱。
鸡胸肉片中加入鸡蛋清、盐、料酒、淀粉抓匀，给鸡胸肉上一层薄浆，是为了防止它变硬。
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取一大碗，放入葱、香菜、米醋、香油。
锅中烧水，水开后先汆烫银耳、笋片，烫30秒捞出放入碗中；再汆烫鸡胸肉片，烫至八分熟捞出放入碗中，注意不能大开锅，否则会把鸡肉片上的浆冲掉。
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另烧一锅水，放入盐、胡椒粉、白糖、生抽、鸡粉调味，水开后直倒入码好的碗中，醋椒三片汤就做好了。
先尝一口凉菜，再喝汤，拌菜丝和香油配合简直太完美，香油激发了虾干的香味，增加了汤汁的黏稠度，使整个菜品香上加香；三勺细品醋椒汤，葱、香菜、醋、香油的味道从舌尖迸发出来，非常爽口。
看完厨房达人和特级厨师教大家做的菜，你还敢小瞧芝麻酱和香油吗？用对了，可都是让菜品香上加香的宝贝。
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