饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是壹个杂工，帮厨师打杂，啥子都需要会知道，但啥子都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着步骤的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的决定因素！
大河里的“河”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，开始的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思
负责菜品出锅后的型，也就是质量，向出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！
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如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线与炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，与炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜爱的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新手，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
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打荷人员的数量配备
打荷人员设置因炒锅师傅的数量而定，一般壹个炒锅师傅配备壹个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
打荷人员的职位级别划分
按工作能力，打荷依次分为：荷王、二荷、三荷直至末荷。
打荷人员的岗位职责一
一、负责菜肴烹制前传递与烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 三、按上菜与出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料与菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴预备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生与单人卫生。 八、完成上级交办的其它工作。
打荷人员的岗位职责二
?调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴向“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的调制；
?餐盘预备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转与促进菜肴质量的提升起着壹个特别重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
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打荷人员的日常工作步骤一
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，全部用具、工具必须符合卫生要求。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量要求，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《要求菜谱》中的规定的用料比例与调制方式进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的要求与标准切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类与数量应根据实际需要预备，每种料头标准大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按标准调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递回来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方式及桌号标识，看是否清楚无误码。
9、确认工作结束，按《要求菜谱》的工艺标准对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递向占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未最初烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装标准，预备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必备的点缀装饰。盘饰美化的守则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交向传菜员。如果属于催要和更换的菜肴，应非常告诉传菜员。
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打荷人员的日常工作步骤二
A、例会
1、检查好仪容仪表，准时参与例会，点到.2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今天的工作安排与注意事项（如：宴会预备，人员卫生）。
B、餐前预备（9：10–10:30）1、餐具的清点整理与协助炉灶预备2、餐具盘饰与小料及自己用具的预备3、10:30–11：00 员工餐时间4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C开档营业（11:00–13:20）1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每日的用量预备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。4、各打与人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。5、检查全部用具是否到位，非常是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序与上菜速度。6、每位打荷人员开档时必须预备毛巾两条，筷子一双。7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
D、收档1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外所有擦拭一遍，调味品上盖。2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。3、把全部运用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。4、把全部花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。
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注意事项：
1、值班人员负责收档时地面卫生与垃圾桶清理。2、厨房地面保持干净，干燥无污水。3、垃圾不能满出垃圾桶三分之二。4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。5、一位打荷跟壹个炉灶师傅。6、把荷王分回来的菜按照标准，送至炒锅师傅后面。7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。8、保持打荷台面整洁。9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。
