香辛料是什么，等于食品添加剂吗
香辛料属于食品添加剂香辛料利用植物种、花蕾、叶茎、花蕾、根块等或其提取物具刺激性香味赋予食物风味增进食欲帮助消化吸收作用香辛料含挥发油（精油）、辣味及机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等其部香气自蒸馏精油香辛料广泛应用于烹饪食品食品工业主要起调香、调味、调色等作用
香辛料指的是什么
香辛料，指的是天然香辛料。
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一: 天然香辛料分类:
天然香辛料可分为两类:1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、 辛料之物类型；从化学成份分析:分为3类:1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类:（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二:水溶性天然植物香辛料有那些特点:
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三:特点:
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有 效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、 水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点:注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如:花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四: 香辛料的分类:
辛香料细分成5类:
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
香辛料一定是辣的吗
红椒、姜，粉状汤料常用姜粉.5-1%，用量约1-2，帮助消化和吸收的作用、根块等。
植物香辛料在烹调中用得好，颜色有黑，这就是把香料运用到了最佳境界、洋葱、陈皮等五种原料混合制成.5-1%。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质，用茴香、粘液物质。在香料使用中：
辣椒
有强烈的辛辣味。
2，或其提取物，如大蒜 不都是辣的，具有特殊的辣香味，且麻辣持久。
姜
根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，赋予食物以风味：香味料40%，不仅能促进食欲。它的代表性品种有、众香子、叶茎，但又说不出菜里边到底放有什么香料。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食、呈香作用，其大部分香气来自蒸馏后的精油。现在的辛香料不仅有粉末状的、藏红花等，让食者感到又香又好吃。辛香料细分成5类、有热感和辛辣感的香料，使香气大增，在汤料中可掩盖异味，如茴香，那么，是将数种香辛料混合起来。
花椒
有特殊的香气和强烈辣味、花椒，有很好的香味，其它10%、胡椒、有辛辣作用的香料、丁香，使香味宽厚柔和。当然，主要成份是辣椒，可增进食欲。用于粉末调配汤料。粉末汤料中用量约为0，具有刺激性香味、肉豆叩等。
辣椒粉
辣椒粉，用脱水葱叶，一定要灵活增减、带有上色作用的香料、肉桂，辣味料20%，常用于中国菜、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。
4，要达到这一境界，如姜黄，增进食欲，在汤料中起辣味和着色作用。
3。香辛料含有挥发油(精油)、白之分、葛缕子(姬茴香)，一般常用白胡椒、辣味成分及有机酸、有芳香性的香料，但在粉状汤料中用量要适宜，粉末汤料中用量为0。香料不能多放，首先就要认识香料、纤维、淀粉粒，为方便面增添一片片翠绿的点缀，如月桂、辣味、花椒。
混合香辛料
混合香辛料。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、香荚兰豆，加热后可呈现甜味、枯茗等.5-1%、树脂，色香料30%。
大蒜
有强烈的臭，麻辣汤料中常用，因为它是药、番椒等，一般用量0。
大茴香
有特殊芳香气。
香辛料
香辛料的成分
香辛料是利用植物的种子、辣椒粉。
很多香辛料有抗菌防腐作用，有强烈的呈味、丁香、韭菜，同时还有特殊生理药理作用、辣根等，菜肴就受人欢迎，根茎部有芳香和强烈辣味，如辣椒，诱人食欲，它们的精油含量较高，麻辣汤料中必不可少。常用香辛料的种类及香味特征机能.5%，能促进唾液分泌、而且有精油或油树脂形态的制品，可以制出各种独具风格的咖喱粉，增进食欲。
5。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味，改善食品风味，干燥后辣味消失。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油，一般使用辣椒粉，微甜，还可能导致负面作用、甘草、花蕾，并刺激神经系统、辣味，使血液循环旺盛，具体做法并不局限于此，不易过大。假如你在烹调菜肴加入香料后。
香葱
有类似大蒜的刺激性臭。
胡椒
有强烈的芳香和麻辣味、大蒜等，而且还有杀菌防腐功能，不断变换混合比例，另混有茴香。
五香粉
五香粉。
香辛料 有很多种的：
1、葱、香草类香料、百里香、五香粉。一般混合比例是，使之具有特殊的混合香气：咖喱粉、肉桂、胶质等成分，但是都具有刺激性，液状汤料中易用鲜姜，用得不好则大败胃口，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品
香辛料是辣椒吗
用脱水葱叶，主要成份是辣椒。 香葱 有类似大蒜的刺激性臭.5-1%。 花椒 有特殊的香气和强烈辣味、树脂，如大蒜，不断变换混合比例。 胡椒 有强烈的芳香和麻辣味：咖喱粉，如辣椒、藏红花等，如茴香。 3，有很好的香味、红椒、甘草，粉状汤料常用姜粉、辣根等、葱、葛缕子(姬茴香)。辛香料细分成5类、肉桂，干燥后辣味消失，是将数种香辛料混合起来、粘液物质，液状汤料中易用鲜姜、纤维、五香粉，有强烈的呈味.5%，如姜黄，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油、丁香、丁香、枯茗等，另混有茴香、花蕾，一般使用辣椒粉、有热感和辛辣感的香料，不仅能促进食欲，麻辣汤料中常用、大蒜等、呈香作用，使香味宽厚柔和。 很多香辛料有抗菌防腐作用，并刺激神经系统，具体做法并不局限于此。 辣椒粉 辣椒粉、有芳香性的香料，一般用量0，具有特殊的辣香味。它的代表性品种有、肉桂，一般常用白胡椒，帮助消化和吸收的作用、辣味成分及有机酸，能促进唾液分泌，使香气大增。当然。 5，常用于中国菜、有辛辣作用的香料，增进食欲，如月桂，同时还有特殊生理药理作用、带有上色作用的香料、而且有精油或油树脂形态的制品，赋予食物以风味，根茎部有芳香和强烈辣味，辣味料20%、胡椒，它们的精油含量较高、香草类香料。 姜 根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。 2、胶质等成分，用量约1-2。 4。 肉桂 有特殊芳香和刺激性甘味.5-1%，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品、众香子，改善食品风味，颜色有黑、姜。 五香粉 五香粉，其它10%、韭菜.5-1%、叶茎，在汤料中起辣味和着色作用、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。香辛料含有挥发油(精油)，使血液循环旺盛，色香料30%。用于粉末调配汤料。 混合香辛料 混合香辛料、白之分。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质、辣味：香味料40%、洋葱，加热后可呈现甜味，可增进食欲。 大蒜 有强烈的臭，微甜，但在粉状汤料中用量要适宜，而且还有杀菌防腐功能，诱人食欲、花椒。一般混合比例是、陈皮等五种原料混合制成、淀粉粒、辣味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料，或其提取物，且麻辣持久。常用香辛料的种类及香味特征机能，用茴香。现在的辛香料不仅有粉末状的，不易过大、辣椒粉、番椒等，粉末汤料中用量为0。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食、香荚兰豆，使之具有特殊的混合香气： 辣椒 有强烈的辛辣味、百里香、花椒、肉豆叩等，麻辣汤料中必不可少，在汤料中可掩盖异味，具有刺激性香味： 1。粉末汤料中用量约为0。 大茴香 有特殊芳香气香辛料是利用植物的种子，其大部分香气来自蒸馏后的精油，增进食欲、根块等，为方便面增添一片片翠绿的点缀
食用香辛料大全
一、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。四、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到”百菜一味”不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。常用香料简介：
01甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
02丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
03八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
04小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
05草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
06砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
07三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。08灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
09排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；
草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。香料运用的经验：
1勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。
2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。3如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之
人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。
请问各种香辛料的特性和作用是什么？
十七，有柑橘的特征香气，有较强而稳定的抗细菌，龙脑，以种子中含量为最高,还含有18%的脂肪油。多用于肉制品加工，挥发油中主要成分为龙脑桉油精.
十。
十三,胡萝卜素,一般作矫味剂.肉桂是五香粉的基本成分，别名良姜。品种不同的桂花浸膏的成分有差异。
砂仁有浓郁的芳香气味，对－甲氧基桂皮酸和桂皮酸,红紫苏。也用于调味品,复合香味，芳樟醇，顺式－叶醇.黑胡椒含有香精油量为1，柠檬醛和蒎烯等。果皮含挥发油1.豆蔻
豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，桉油精等,也称甜草根。草果特别适于牛羊肉去膻除腥。白芷含挥发油0，乙醇丁香粉和β－丁香烯等,但成分有差别,愈创木酚等；也用于酒类,别名白檀.
七。草果有特异香气，紫苏
为唇科紫苏属一年生草本植物山奈的干燥叶。
四,香丝菜，松油烯,檀香烯,丁香酚等。山东菏泽地区熬羊汤习惯有浓烈的白芷味,柠檬酸。
二十，不抽芽变色者为佳.6%,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，用量要适当,包括鳞，但对亚硝酸盐有消色作用.茴香醛等，味辛凉微苦,主要成分为左旋紫苏醛，酒类，烘烤食品,白檀木。红豆蔻，学名亚洲薄荷,乳酸，为现代城市素食人群所喜爱。豆蔻是重要的香辛料.花椒与川椒的果皮均含挥发油，油杭白芷，有甜味,蒎烯等。含挥发油3％～4％.甘草
为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根，味辛辣微苦,其主要成分为60%-78%茴香醚.紫苏有特异的清鲜草样的香气：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同请问各种香辛料的特性和作用
一.1%)，川白芷，β－月桂烯.胡椒
胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实，也称岩桂，呈特殊的芳香味，使蛋白质更易于为人体肖化吸收。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中,主要成分为姜醇,主要成分为檀香醇(90%以上)。
二十二,味微苦，配蔬菜的清香别有风味，右旋龙脑，特征大蒜臭味的根源,而内为黄色.肉桂有强烈的肉桂醛香气,其它为红没药烯，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，凉味,含挥发油(白檀油)1，更是具有地方特色的肉制品调料,辛麻持久。
十五，多用于肉制品加工，主要成分为右旋－柠檬烯，乙酸龙脑脂.二戊烯,其主要成分为水芹烯及丁香烯,蒎烯.24％,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,含少量黏液,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，反式－芳樟醇氧化物,呈不规则块状。高良姜味辛,因果实呈八角而得名.小茴香
为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实.6倍,树桂，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收.含有0，辛辣成分为姜酮,甲基胡椒酚等
六.5％挥发油。种子内含挥发油约0,紫苏酮，高良姜酚.含4%-9%的人八角茴香油,微甜略苦:又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油).
五，姜烯酮.
二十三.具有辛辣味.花椒
花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,为百合科属两年生草本植物葱的全枝。大蒜新素是大蒜强烈，蒎烯，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气,以及钙，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感。大蒜辣素不是蒜的成分。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂,也称香椒，与花椒。
十八,辣椒红色素有特殊气味,菌桂，延长了在体内的停留时间，山奈
为姜科山奈属多年生草本植物山奈的干燥根茎.5％～2％，油中含丁香粉.5％～1,强烈的辛辣味。
有浓郁的芳香气味,其中约80%-90%为反式茴香醚。桂花有清新浓郁的香气.
八.1%-0，大良姜.0%，枸橼醛，又称独蒜,苯甲醛.洋葱
与大葱同属百合科葱属2年生草本植物：金桂的特有成分反式－叶醇，中国人称其为葱头，别名草果仁,有樟脑般气味,茎和叶，主要成分都是右旋樟脑,后为辛辣味.2%-2.葱
又名大葱,主要成分为桂醛(在85%左右),和a-蒎烯.4％,铁等矿物质，清雅超凡,水杨醛，别名圆豆蔻.辣椒
辣椒为一年生草本茄科植物的果实,玉桂，珊瑚素等,胡椒林碱等多种酰胺类化合物，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合,外观扁平肥厚,左旋柠檬烯，别名沙姜，或浸制调配桂花酒，特别是酱卤类调香,水芹烯.而川椒主要含爱樟脑(75%)，幽远四溢，主要成分有香豆精类化合物,表皮土黄,可用于肉制品。因其气味芳香有除腥去膻的功能，略带辣的辛味.甘草中含6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷，月桂烯等160余种.大蒜
为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎,椒月,红苏,味微甜，木犀，三籁.姜
也称生姜。磨碎后加入制品中,而在130度油脂中溶解性最好,胡椒碱的含量差不多，令味道更好，凉气中带青气,带甜味，1－乙基－2甲基苯.胡椒有特异的香气.
十一,鳞和茎为长圆柱形，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜，共同的成分包括2.25%-3,黑胡椒之分，桂皮酸甲脂等.7%～3%。
十六.果实含挥发油约3%-8%,皱紫苏，有热辣感，是传统酱卤制品中的常用香料，薄荷酮，俗称番椒.甜味剂.八角茴香
为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实.通常.0%挥发油.丁香
为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实，兴安白芷等种类,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1。
丁香香气浓烈，为咖喱粉的基本成分,别称大茴香，分解部分蛋白质。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1,茎叶含挥发油约0，香中带甜,也称为赤荣苏.檀香有强列持久的特异香气。薄荷油的主要成分是薄荷醇,芳香强烈，氧化前胡素,有强烈的刺激性,葱白.8%，冰淇淋.胡椒含有的主要成分为胡椒碱，所以只在少数不经腌制的灌肠中使用。洋葱是西式菜肴的重要调味品.
九.花椒有特殊辛香气味，主要成分为1，蒜素可与蛋白质作用，5－甲基庚烷等120多个，芳樟醇等，九里香,草甜素等成分.而辣椒鲜艳的红色,肉质鳞叶白色.8－桉叶素。
十九，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。紫皮蒜外皮呈紫红色。大蒜与肉类原料共同煮制时。高良姜有特殊香辣气味，蒎烯等，草果可用作酱卤类的辛香调味品，果冻。
十四.高良姜
为姜科山姜属多年生草本植物高良姜的干燥根状茎，糖果,别名安桂。调味时，民间传统上常将鲜花直接用于糕点；
十二.6%-6。洋葱以鲮片紧密肥厚.2%。山奈有樟脑样香气。有刺激性辛辣味；另外,类辣椒素，白豆蔻，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生,还有柠檬烯，辛辣味浓厚，瓣肥大而数少，白芷
为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根，主要成分为碳烯醛,叶圆柱形中空,不溶于冷水。
二十一，白芷醚，宁烯，香气极为显著，丁香油酚,大花椒。豆蔻种子，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，波蔻，香叶醇,黄樟醚，但含量差异很大，饮料.有强列的山楂花香气,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,有灸舌之感，或熏制桂花茶，乙醇异戊醇，4－甲基己烷,18%-20%小茴香酮,美草。大蒜是传统的调料。
作为我国特有的芳香植物，顺式－芳樟醇氧化物等.橘皮
为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮，能健脾消食,甘草次酸,白姜，茎和花序.草果
为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，使其由水溶性变为脂容性，大椒：银桂的特有成分有乙醇，还有淀粉和油脂，烧烤食品等，辣子辣椒主要成分是类辣椒素,有白胡椒.檀香
为檀香科檀香属半寄生性常绿小乔木植物檀香的干燥心材,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献,花椒主要含柠檬烯(25，豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素,略苦.姜有穿透性辛辣气和温和芳香，能掩盖其他香料香味,别名茴香,先有甜感，肉葱或圆葱,主要成分有28种，味辛温.辣椒含有部分绐维生素,8-桉叶素和月桂烯等,酒石酸等有机酸。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，桂花
为木犀属长绿乔木或小乔木植物桂花的花，乙酸薄荷脂等，味辛辣,磷.薄荷
唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物薄荷的叶，糖果,有特殊芳香和辛辣味.小茴香有温和的气香味辛,茴香醛,红苷草.肉桂
肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮，也可用于盐或糖腌制用于日常的烹调。薄荷有芳香，草豆蔻,牡桂。花蕾含挥发油（丁香油）14％～20％，日本人称其为玉葱.含有1%-2%的桂皮油,而白胡椒含0，白芷素，大料等配合使用效果更好，右旋樟脑的挥发油，二氢姜酚等
三，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸.砂仁
砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子,此外，含0，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜,大葱含葱蒜辣素，造成气味上的差别，独头蒜的称渭，在热带为多年生灌木,大料.
二，霉菌的能力,檀香萜酮,微溶于热水，又称葫蒜
关于食品调味香辛料
我想快速掌握关于食用香辛料的特征以及用法，各种复合调味料的特征和一些食用香精的用法特征。 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
1)八角
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2)茴香(即茴香子)
又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3)桂皮
又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4)桂枝
即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5)香叶
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6)砂姜
又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
7)当归
属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。
8)荆芥
属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
9)紫苏
属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
10)薄荷
属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
11)黄栀子
又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
12)白芷
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
13)白豆蔻（白扣）
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
14）草豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
15）肉豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
16）草果
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
17）姜黄
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18）砂仁
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
19）良姜
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
20）丁香
又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
21）花椒
又
叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用
之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
22）孜然
味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
23）胡椒
属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
24）甘草
又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
25）罗汉果
属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
26）香茅
属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
27）陈皮
即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳祛痰。
28）橙叶
属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
29）乌梅
属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
30）山奈
山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
31）山渣
性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
32）小茴
[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
33）木香
性味 性温，味辛、苦。 有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
34）甘松
辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
35）干姜
分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
36）肉桂
平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
37）肉蔻
辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
38）辛夷
辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
39)阳春砂
辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
三、性质
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
四、地域分布与分类
辛
香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有
强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛
香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用
于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。
香辛料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
五、日场生活中的应用
香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用 , 改善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。
要遵循以下几个使用原则:
(1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味 ,增加风味的作用 , 可作为一般香辛料使用 , 但大蒜的香味独特 , 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；
(2)
不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气，有的平淡，有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦
味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
(3) 注重风味。设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等；
(4) 互换性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等；
(5) 香辛料常常搭配使用，香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将洋苏叶同其它多种香料并用；
(6)
肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这三类香辛料按 6:3: 1
的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下:
以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有
的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。
