美味杨桃鸭
文/陈跃
一说到鸭子饮食，人们自然会想到北京全聚德烤鸭、南京盐水鸭，粤式做法则以烧鸭、白切为主，葱油鸭、茶油鸭也较常见，在人们喜庆节日中大摆流水席时更是少不了烧鸭、白切鸭当主角，农村摆酒席时，聘请厨师摆上大炉子直接用火炭烧烤，再斩件拼盘供亲友享用。至于杨桃制作的鸭则少见，有一种浪漫说法杨桃鸭是茂名独具特色的初恋味道的焗鸭。中秋时分正值放假，朋友带路来到信宜镇隆杨桃鸭饭店一试。此路段饭店都以做杨桃鸭为主打，本地美食人士多番鉴证发现这一间颇为正宗。
店子不算大，共分两层，里面基本满座，生意火爆，服务员说杨桃鸭需即点即焗，至少要等四十分钟，这做法跟北京烤鸭有点类似，记得去荔枝柴制作北京烤鸭的店里，厨师即点即烤，食客现场观看烧制过程，烤好现场切成片，趁着油光金黄色鸭皮未变冷，皮一入口即化，以保证其最佳味道。
至于神秘的杨桃鸭如何做法？说来也简单，即是选用本地的杨桃、田鸭，鸭子以本地农村散养田鸭为佳，这种田鸭日间以食水稻田和河道、鱼塘里小鱼、小虾、小虫子为主，田里散养的鸭子体型小，肉质却结实。杨桃本地产新鲜为主，七八月所产杨桃酸甜度正好，暑假过后收获的杨桃可制成杨桃干使用。
杨桃鸭主要做法是：先用老抽直接给田鸭涂上色，烧热锅倒入花生油，把已备好的蒜头、沙姜等调料爆香，接着把整只鸭放进锅中，待鸭煎至金黄，倒下可以浸半只鸭的水量煮开，之后再把香叶、茴香、蚝油、生抽等调料一起放进锅里和鸭一起焖，出锅斩件、摆盘。有美食人士近来提出了改良调料做法：先煎鸭，出肥油后，倒出鸭油，洗锅，再倒入花生油用爆香蒜头和杨桃干，放入鸭，倒入啤酒、黄片糖，倒热水至鸭三分之二处，盖好小火焖煮40分钟左右，中途轻翻，调味、大火收汁即可。
经过苦苦等待四十分钟，服务员终于把热气腾腾的杨桃鸭端上桌来，暗黑色的秘制酱汁拌着蒜头、几条生香菜直接淋在鸭肉上显得平平无奇，横切呈现五角的杨桃干黑不溜秋的，普普通通的卖相与烧腊档金黄色烧鸭对比实在令人觉得一般般，怀着试一试心情夹起一片鸭肉，乡土味浓、肉质清香且极有韧劲田鸭胸肉在锋利牙齿上下艰难地撕扯着，而稍酸且极少辣中略带一点儿甜的杨桃干，经多种配料早拌入味在鸭肉中融化成一片极为独特味觉，难道这便是食家传说中独特的酸辣香甜初恋的味道？待多试一块，像，真像，真的像极了。
忽然想起香港作家李碧华《潮州巷》中对卤水鹅细致入骨的白描，书中所述：“飞快切成薄片，排列整齐，舀一勺陈卤，汁一见肉缝便钻，转瞬间，黑甜已侵占鹅肉，更添颜色。”卤汁融入肉的纤维，滋味与颜色一齐沾染，香味与画面便近在眼前了，让人对卤鹅快要失去理智，真令人难忘。对于卤水鹅店的老卤：“永恒的，只是液体。越陈旧越珍贵。”小说中的卤水鹅，因为一锅老卤而俘获食客们的心。
此间的杨桃鸭一如李碧华笔下的卤水鹅，过齿留香，食过难忘！一款简简单单的杨桃鸭，外表其貌不扬，在颜值即正义的各路网红美食吊打下突围而出，用自身硬实力深深地打动了挑剔无比食客的胃，莫非这就是武侠小说中的大巧不工，重剑无锋境界？回来路上，朋友说起有食客专门买了店家秘制杨桃干照着方法做，味道始终找不到店里原有的本真，或许，这就是饭店一直食客不断的原因吧。
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