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去年冬季一个礼拜天的中午，一辆小轿车停在我家门口，车上下来一个人，开口问我：“这是张某某的家吗”？他唤我的小名。我说我就是。我忙问：“你是……”？“我是崔玉涛，你认不出来了”！他说。“噢”……我想了天，认出来了，认出来了！过去是黑瘦黑瘦的，现在是白胖白胖的”。崔玉涛！四十多年前在我村上山下乡插队时的西安知青。
记得好像是1975年，他们十几个西安西郊板金厂的学生来我村插队，就是这个崔玉涛和我关系最好。他还经常来我家玩，比我大两岁，现在竟然认不得了。“快进屋，快进屋”！我一边说一边迎接朋友进了家门。茶过三巡，叙旧一毕，言谈之中，我已略知朋友来意。原来他在农村插队期间，在我家吃过一两次烙面，印象太深，不能忘怀。后来返城多年后，还经常来到礼泉购买烙面，但带回去后不管怎么做，总是觉得吃起来不香。今天特意来问我其中原故。
朋友之间，无所顾忌，信口开河……说到礼泉烙面，我告诉他：这个叫法就不准确，严格的说，应该叫河北（泔河以北）烙面才是。因为在不远的大约三十年以前，占礼泉半数以上的人根本就不吃烙面。而真正的祖祖辈辈传下来吃烙面习俗的地方只局限于礼泉县境内的泔河以北、泾河以西，小河以东（小河以西虽然也有人吃烙面，但区域较小，基本上以小河为界）的这么一小块地方。
记得我小的时候，我们这里的人把泔河以南的地方叫做河南里，河南里几个村子还有我家的亲戚，每年春节都会走动，我多年在河南里的亲戚家拜年却从来没吃过一顿烙面，河南里的人过年吃的是鹵汁面。他们笑我们河北里的烙面不卫生、是哈水面。其实真正的原因是河南里的水质做不了好烙面，他们曾经有人试过做烙面，但根本就不好吃。最正宗的好烙面是过去泔河以北山区的窖水做的，现在是吃不到那原汁原味的好东西了。如今泔河以北的地下水做的烙面已经是凑合了。
除了对水质的要求以外，要吃到正宗的好烙面，还要具备以下五个条件：一是要选有筋道的小麦，还要是顺劲、不要踅劲。二是要自己磨面，不能用市场买下的袋袋面。三是要舍得力气斢（tiao）面（就是把一大块面团不停的上下翻动再慢慢加水），而不能用大水和面。四是摊烙面要用小锅（直径在60公分以下），而不能用大锅，现在绝大部分人贪图快，都用上了大平板锅（直径在一米以上），其原因是大锅摊不薄，火候不匀。（我们家每逢过年摊烙面用的就是小锅）。五是烙面要切细，宽了没味。最佳的烙面厚度不超过1．5毫米、宽度不超过2．5毫米。综上所述，要吃到好烙面，就必须达到上述的五个标准因素。少了一个因素，口味感觉就下降大约20％。市面上卖的烙面，质量标准因素很难达到60％，所以不好吃。
婆婆妈妈地说到这里，我那西安的干部朋友听的目瞪口呆，他说他真的没想到这么一小碗烙面竟然有如此多的门道。崔玉涛问道：那么要想吃到正宗的烙面是没有希望了，难怪这么多年到你们这儿买的烙面越来越不好吃了。我开玩笑说：要吃到好铬面，要么再回到四十年以前，那时我们这里家家户户的烙面质量因素都是100％的标准。要么就是自己动手并坚持上边我说的五条标准，且作坊地点最好在泔河以北范围内（水土的因素）。崔玉涛听后一脸地无奈。为了不让老朋友失望，我告诉他：别的地方干脆不要去了，从我们村向北不远有个村，那里有两家烙面作坊，其做工标准勉强可以达到80％，吃起来还比较顺口，我有时也到那里买，你也去那里买一点，也就不虚此行了。
我那老朋友听后喜出望外，立马带着他那满头卷卷毛的洋太太，上了汽车，一溜烟儿的奔向我说的那个不知名的村庄去了。
作者简介：
张玉峰，网名，赵镇老张。赵中初七0级，咸阳市礼泉县赵镇尧都张家村人。文学爱好者。
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壮美昭陵主编安望 编发
