作者：卷笔张正文共：1700字；预计阅读时间：4分钟；前段时间，陈老师的《风味人间》提到一种福建的特产，发源地点在南平的顺昌，它可算是南平的非物质文化遗产，能名列非遗，说明这就是一项技术活儿。作为福建人，自然有天生的优势，再加上南平朋友众多，话外音便是，到了顺昌，我能轻易地找到朋友负责小吃引路，能知道特产更多的情况。
顺昌灌蛋的有意思之处，首先得是顺昌这地方。顺昌的山很多，靠着富屯溪，常年雨水充沛，土层深厚肥沃，非常适宜农林作物生长，有人称之为 ” 扁担插到地上都会发芽的地方 “。山野美味自然不用提，笋竹、红菇，竹荪等是很常见，特别是红菇，可是当地很高名气的土特产，因为必须是野生采摘，产量不高且价格昂贵。
许多文章和影像提及顺昌灌蛋内的肉馅需加入红菇进行调配，完全描绘出灌蛋有一种家庭宴客高端菜色的气质。如此昂贵的特产，又怎会心甘情愿的置身于灌蛋，与主题略显不搭。
红菇为什么会被加入灌蛋里？研究起来，我猜想，更多的是为了提高“顺昌灌蛋”这个当地名吃招牌的含金量。一斤1400-1600元品质优良的红菇，量少不好买，灌蛋1颗卖10元，如果把红菇切成丝加入馅料，灌蛋的成本必然往上涨，一旦售卖后价格便很难被购买者接受。倘若我们进一步了解灌蛋的制作，便会发现加不加红菇不会影响馅料本身的口感。对于这种名吃所暗藏的玄机，亲眼见过就会有更深一些的感悟，困惑也会释然，关键就在于手法。
制作人需要把蛋整颗打在茶杯中，找到蛋黄中的白色蛋眼，用一小竹签将小眼轻轻刺破，随后用筷子夹起调制好的肉馅，一点一点地往小眼处塞入蛋黄内。这活可不简单，新手“肉飞蛋打”以失败告终应该是常事。灌好的蛋马上得倒入汤锅中文火烧煮，蛋浮起再稍煮片刻即可捞起。
蛋的选择，无论是鸭蛋或是鸡蛋，均可“灌”。鸭蛋比鸡蛋更适合“灌”，自然放养的土鸭蛋，蛋黄不容易散。
肉馅一般都是猪前腿精瘦肉，将肉剁成肉泥，又取少量水泡香菇，鲜大蒜2——3根切细、砸烂，与肉泥混合一起，再用适量好酱油、味精、盐，放入调和做成肉馅。
煮好的“灌蛋”外表依然像是水煮蛋，只不过体积膨胀，分量看着足。撒上点青葱调味，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，肉与菇这类山鲜味道交融，口感倒是很别致。只不过，灌蛋块头大，吃一颗很容易饱，吃多了也会觉得腻，尝了鲜也就没了遗憾。
每道食物发展久了，乃至成为当地名片，必然少不了传说的点缀，灌蛋的传说便是：早年外族入侵，有一户人家儿子应征从军，快到年关，还没有音信，家中年迈的父母和俊秀的媳妇，正盼着远征的亲人早日回家团聚。到了年三十那天，儿子终于回来了，正好老人家的二个女儿，也给老人送来年货，一个女儿送猪肉，另一个女儿送鸭蛋，一家人团聚甚是高兴，老父亲乘兴出了一道题，要大家把肉和蛋做成一件能象征团圆欢乐的食品。
首先由大女儿动手，她把蛋敲开打碎，把肉切碎，一道放到锅里煎成一块饼。老人看了摇了摇头便说，蛋不能打碎，要煮成囫囵蛋才好。接着由二女儿把蛋轻轻敲开倒在碗中，把猪肉切碎撤在上面，蒸成一碗蛋肉块。老人看了还是不满意。这时儿媳过来，也把蛋轻轻敲开倒在一小杯中，然后仔细看了一下蛋，发现蛋中有一小眼，灵机一动顺手从神龛上烧着的香取了三根，折下无香末的竹签，就切碎了一些肉，用竹签轻轻地将碎肉从小眼处把肉灌进蛋黄中，再倒入猪肉的汤锅，过了一阵，一个完整的蛋浮起来了，老人看了非常满意，直夸这个巧媳妇。后来邻居们知道了，照样制做品尝，觉得味道甚好，于是就在这些地方流传了下来。
其实不管说法真不真，灌蛋的这种做法也并没有改变，不仅没有改变，而后还在内容上做了不少升级。于是，出现在顺昌灌蛋店画面中的你，欣赏之余，起了打包的愿望，毕竟送点给朋友尝尝鲜，他会觉得你蛮特别的。
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